しゃくし菜
しゃくし菜[1]（しゃくしな、杓子菜[2]）は、アブラナ科の野菜[3]。主要な葉菜のひとつとされる[3]。中国野菜のパクチョイやチンゲンサイの仲間[3]。明治初期に中国より伝来した長梗白菜や体菜の品種のひとつ[4]。 別名、雪白体菜（せっぱくたいさい）。
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名称 編集
「葉身と葉柄の形が杓子状になる」ことから「シャクシナ」となった[3]。そのため、この名称がよく知られている[5]。別名として、雪白体菜（せっぱくたいさい[6]）[2]、へらな[2]、お玉菜（おたまな）[7]、匙菜（さじな[2]）[7]、布袋菜（ほていな）[7]、ひら菜[8]、しゃもじな[9]、たいな[9]、ゆりななど[9]、いろいろな名称がある[9]。フィリピン語ではペーチャイ（pétsay）[10]。
歴史 編集
伝来 編集
中国の華中地方の揚子江一帯で作られていた体菜が[2][3]、明治初期に中国より伝来し[3][1]、土着して「雪白体菜」になったとされている[2]。各地で栽培されてきたが、白菜の普及により見られなくなっていった[12]。星川清親によると、しゃくし菜は「結球ハクサイが普及するまで日本の漬け菜生産の首位を占めていた」という[3]。一部地域では産地として残っている[12]。埼玉県の産地に秩父地方や深谷市がある[12]。
秩父としゃくし菜 編集
秩父地方では郷土野菜、伝統野菜である[1][13]。秩父地方は「冬の寒さが厳しい典型的な内陸気候で、土壌が粘土質や石間のため長大根の生育が難し」いとされていた[9]。長大根と白菜の代わりとして、しゃくし菜が栽培されるようになった[9][13]。
秩父では寒さが厳しいため、地域に適したしゃくし菜で保存食が作られてきた[9]。石川漬物によると「それぞれの家庭でしゃくしな漬を作るのが秩父の晩秋の風物詩」だという[9]。しゃくし菜漬は秩父地方の伝統的な漬物となっており[14]、『るるぶ』によると「秩父の食卓に欠かせないソウルフード」である[15]。同様の保存食に長野県木曽地方のすんき漬けがある[16]。
特徴 編集
チンゲンサイ（青梗菜）やパクチョイ（白菜）と同じなかまで、中国で盛んに栽培されるタイサイ（大菜）から、日本に入ってきた白茎の品種[17]。
花びらは鮮やかな黄色をしている[18]。食用部の根生葉の長さは25センチメートル (cm) から50 cmで[3]、葉の色は鮮緑色で丸みを帯びた形をしており[8]、やわらかい[6]。巨大なチンゲンサイのような形をしている[12]。茎は肉厚で純白色[8]。草丈は45 cmくらいである[6]。東海漬物によると、「株元が太く何層にも葉が巻いているため、土が残りやすい」という特徴がある[7]。
栽培 編集
耐暑性、耐寒性が強いため、1年を通して栽培が可能である[6]。まき時は、春まきでは3月末から4月上旬、秋まきでは9月から10月上旬とされる[17]。星川清親によると、8月から11月に種を播き、10月から1月に葉が14枚から16枚となったときに収穫する[3]。
畑に平畝をつくり、中央に筋をつけて1 - 2 cm間隔で種を筋まきする[17]。1週間ほどで発芽して双葉が出る[17]。本葉が2、3枚出てきたころに間引きを行って、株間を10 cm間隔にする[17]。育苗して育てる方法でもよく、腐葉土を入れた育苗ポットに種を数粒まいて、本葉4、5枚くらいまで苗を育ててから畑に定植する[17]。その後も生長を見ながら葉が重ならないように間引きを行い、大株に育てるときは株間が20 cmくらいになるようにする[17]。草丈15 - 20 cmくらいに育ったら、株ごと引き抜いて収穫する[17]。秋まきの場合、種まきから40 - 50日で収穫できるようになる[17]。
ダイコンサルハムシ、カブラハバチ、キスジノミハムシなどの害虫がつくため、適期に農薬を適量散布したり、寒冷紗など防虫ネットを使用して対策する[19][6]。種をまく時期が適期より早いと害虫が多くなる[4]。
利用 編集
茎も葉も風味が豊かである[8]。味は淡泊[9]。そのため煮食や漬け物[8]、お吸い物の実や和え物[20]、油炒めや炒飯といった[21]炒め物や、饅頭、おやきの餡としても利用する[1][9]。
しゃくし菜漬け 編集
しゃくし菜漬けの特徴 編集
しゃくし菜を漬けたものをしゃくし菜漬けという[16]。しゃくし菜漬けの特徴は野沢菜漬けやキムチと同様、「塩だけでなく乳酸発酵も利用して漬けられる点」、「塩分控えめで酸味がある点」である[16]。この乳酸菌が「おいしさの決め手」となる[22]。野沢菜漬けと比較すると、しゃくし菜漬けの方が塩分が控えめであり、ほどよい酸味が効いている[16]。見た目は似ている[16]。
漬け物にした場合、シャキシャキとした歯切れのよい食感となり[13][9]、色も緑からあせず[7]、きれいな艶が出る[4]。漬け物の乳酸発酵が進んで、古漬けになるとべっこう色に変色し、酸味がきつく変化する[9][12]。
しゃくし菜漬けの利用 編集
混ぜご飯や炒め物や和え物などにしゃくし菜漬けを使用する調理法がある[23]。和える食材の例として、ごま油や唐辛子がある[24]。
秩父経済新聞によると、これまで柑橘系の漬物は事例がなかったが、2023年には石川漬物がカボスを使用した新しい味のしゃくしな漬を開発している[25]。埼玉県のアンテナショップ・埼玉県物産観光館「そぴあ」の2021年4月から2022年3月までの総合売上額では、しゃくし菜漬けが2位に選出されている[26]。
栄養価 編集
緑黄色野菜であるため、β-カロテンが豊富に含まれている[16]。小松菜などと同じく、カルシウムやビタミンKも多く含まれる[16]。世田谷自然食品によると、「野菜のカルシウムは吸収されにくい」ため、「ビタミンDなど吸収を助ける栄養素の多い食材を一緒に摂る」のがよい[16]。カリウムや葉酸も多く含まれる[16][23]。しゃくし菜漬けでは乳酸発酵を利用するため、乳酸菌の善玉菌が多く、また善玉菌のえさとなる食物繊維も豊富であるため、「おなかを整える」効果もある[16]。低カロリーである[23]。
油で炒めると、油がしゃくし菜に含まれるβ-カロテンの吸収を助ける効果がある[16]。
脚注 編集
出典 編集
- ^ a b c d “しゃくし菜（秩父の農産物）”. 埼玉県. 2023年1月2日時点のオリジナルよりアーカイブ。2023年1月2日閲覧。
- ^ a b c d e f “その他葉菜（雪白体菜）の作り方 howto情報”. コメリ. 2023年1月2日時点のオリジナルよりアーカイブ。2023年1月2日閲覧。
- ^ a b c d e f g h i "シャクシナ". 日本大百科全書. コトバンクより2023年2月9日閲覧。
- ^ a b c “日本の伝統野菜―11.埼玉”. 日本伝統野菜推進協会 (2020年4月13日). 2023年1月27日時点のオリジナルよりアーカイブ。2023年1月3日閲覧。
- ^ 増井 1973, p. 42
- ^ a b c d e “雪白体菜 タイサイ 品種カタログ”. タキイの野菜 タキイ種苗. タキイ. 2023年1月2日時点のオリジナルよりアーカイブ。2023年1月2日閲覧。
- ^ a b c d e “全国漬物探訪”. 東海漬物. 2023年1月2日時点のオリジナルよりアーカイブ。2023年1月2日閲覧。
- ^ a b c d e “雪白体菜（つけな）”. ウタネ. 2023年1月2日時点のオリジナルよりアーカイブ。2023年1月2日閲覧。
- ^ a b c d e f g h i j k l “しゃくし菜とは”. 石川漬物. 2023年4月1日時点のオリジナルよりアーカイブ。2023年1月2日閲覧。
- ^ 山下 1989, p. 138
- ^ 山田 1976, p. 79
- ^ a b c d e “秩父しゃくし菜 全国区「3大漬け菜」に続け”. NIKKEI STYLE. 日本経済新聞社 (2016年11月23日). 2023年1月2日時点のオリジナルよりアーカイブ。2023年1月2日閲覧。
- ^ a b c 小島勤 (2012年1月). “しゃくし菜”. 埼玉県学校給食会. 2023年1月2日時点のオリジナルよりアーカイブ。2023年1月2日閲覧。
- ^ “しゃくしな漬”. 秩父観光協会. 2023年2月7日時点のオリジナルよりアーカイブ。2023年1月2日閲覧。
- ^ るるぶ 2014, p. 75
- ^ a b c d e f g h i j k “郷土料理：秩父地方の保存食 しゃくし菜漬け（埼玉県）”. 世田谷自然食品 (2021年4月14日). 2023年1月28日時点のオリジナルよりアーカイブ。2023年1月3日閲覧。
- ^ a b c d e f g h i 金子美登 2012, p. 110.
- ^ “春らんまん しゃくし菜見頃 静岡市葵区”. あなたの静岡新聞 (静岡新聞社). (2023年3月16日). オリジナルの2023年3月16日時点におけるアーカイブ。 2023年6月11日閲覧。
- ^ “秩父地域の特産「しゃくし菜」栽培管理の徹底”. JAちちぶ. 2023年1月2日時点のオリジナルよりアーカイブ。2023年1月2日閲覧。
- ^ 中村 1974, p. 76
- ^ 2011年2月1日読売新聞 東京朝刊多摩3面29頁「［ふるさとの逸品］しゃくし菜漬け お茶請け、料理に重宝＝多摩」（読売新聞社）
- ^ Dr. クロワッサン 2021, p. 41
- ^ a b c “しゃくし菜漬け”. カロリーSlism. amaze. 2023年4月1日時点のオリジナルよりアーカイブ。2023年1月3日閲覧。
- ^ “しゃくし菜”. じゃらんnet. リクルート. 2023年1月3日時点のオリジナルよりアーカイブ。2023年1月3日閲覧。
- ^ “秩父地域の材料を使った商品をブランド化 好事例発表会に8社登壇”. 秩父経済新聞 (よこぜカンパニー). (2023年3月15日). オリジナルの2023年3月28日時点におけるアーカイブ。 2023年6月11日閲覧。
- ^ “果肉をぜいたくに使ったゼリーが1位。埼玉県アンテナショップ人気トップ3”. カラふる. 扶桑社 (2023年4月12日). 2023年1月3日時点のオリジナルよりアーカイブ。2023年1月3日閲覧。
参考文献 編集
- 金子美登「雪白体菜」『有機・無農薬でできる野菜づくり大事典』成美堂出版、2012年4月1日、110頁。ISBN 978-4-415-30998-9。
- 増井貞雄『家庭菜園―手軽に楽しめる野菜作り―』保育社、1973年、42頁。
- 中村汀女『俳句歳時記植物』保育社、1974年、76頁。
- 山田幸男、山田三重子『続山菜入門』保育社、1976年、79頁。
- 『るるぶ あの日見た花の名前を僕達はまだ知らない。』JTBパブリッシング、2014年3月19日、75頁。ISBN 978-4-533-09638-9。
- 『Dr. クロワッサン 強い腸をつくる、発酵食の摂り方 大百科。』マガジンハウス、2021年2月18日、41頁。ISBN 978-4-8387-5468-7。
- 山下美知子『フィリピノ語基本単語2000』語研、1989年、138頁。ISBN 4-87615-621-2。
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