フランベ

フランス語で、調理の最後にブランデー、ラム酒、ウイスキーなどアルコール度数の高い酒をフライパンの中に落とし、一気にアルコール分を飛ばす調理法

フランベ(フランス語: flambé)とは、調理の最後にブランデーラム酒ウイスキーといったアルコール度数の高いを振りかけて、一気にアルコール分を飛ばす調理法[1]

バナナのフランベ

赤ワイン日本酒でもアルコール度数が高いものならフランベに使用することもある[1]

肉料理魚料理で行われるほか、クレープなどのデザートの仕上げにフランベを行い、風味や香り付けを行う[1]

効果 編集

料理の香り付けのために行われる[1]。また、フランベすることでより美味に仕上がるとも言われる[1]

食材の旨みを閉じ込める効果もあるとされる[1]。フランベによる燃焼は不完全燃焼であるため、素材を焦がすこともない[1]

アルコール分は無くなるので、酒が飲めない人や苦手な人も食すことができる[1]

2008年にデイリーポータルZのライターが行った検証では以下の様な結果となっている[2]

  • ソーセージはそれ自身の味が濃く、フランベの有無で味の違いが分からない。
  • サーロインステーキ、イワシの缶詰(レモンスープ煮)、バナナバターソテーは有意にフランベしたほうが味が良い。イワシには香りや味がないウォッカを使用している。
  • 鯖寿司ジンを使用したものは焼き鯖寿司状の外観になるが、酢飯とジンの相性が悪いのか味は劣悪だった。

作業上の注意 編集

火柱がかなり高く上がるため、火災とならないように調理場の上部空間にはクッキングペーパー布巾といった燃えやすい可燃物を配置しないことは重要である[1]

また、上部の天井などに火災報知機があった場合には、感知することがある[1]

作業手順例 編集

以下にフランベの作業手順例を示す[1][3]

  1. 度数の高いアルコールをカップに入れて用意する。量は30ミリリットル程度が適当ではあるが、慣れないうちは量を減らしても良い。
  2. フランベを行っても問題ない環境であるか周囲の確認を行う。可燃物の有無や、家庭の場合は子供やペットの有無を確認する。
  3. 通常に調理を行う。
  4. 酒をフライパンの中央に入れる。端に入れたほうが引火しやすくなって危険である。
  5. 食材全体にアルコールを行きわたらせる。
  6. フライパンを傾けて着火する。火柱があがってアルコール分が無くなれば自然と火は消える。

着火しない原因としては以下の様なものが考えられる[3]

  • 火力が弱い。
    弱火で調理していた場合は、素材の中から水分が出てフライパンの中の水分量が増えるため。
  • アルコールの量が多い。
    特に家庭用コンロだと、アルコールの量が多かった場合は温度が下がってしまい、着火しなくなる。

出典 編集

  1. ^ a b c d e f g h i j k 食材をおいしく仕上げる!フランベする意味とやり方のコツ”. macaroni. p. 1 (2018年10月1日). 2024年2月27日閲覧。
  2. ^ 高瀬克子 (2008年10月6日). “フランベって本当に意味があるのか?”. デイリーポータルZ. 2024年2月27日閲覧。
  3. ^ a b 食材をおいしく仕上げる!フランベする意味とやり方のコツ”. macaroni. p. 2 (2018年10月1日). 2024年2月27日閲覧。

関連項目 編集