フランベ
フランス語で、調理の最後にブランデー、ラム酒、ウイスキーなどアルコール度数の高い酒をフライパンの中に落とし、一気にアルコール分を飛ばす調理法
フランベ(フランス語: flambé)とは、調理の最後にブランデー、ラム酒、ウイスキーといったアルコール度数の高い酒を振りかけて、一気にアルコール分を飛ばす調理法[1]。
効果 編集
料理の香り付けのために行われる[1]。また、フランベすることでより美味に仕上がるとも言われる[1]。
食材の旨みを閉じ込める効果もあるとされる[1]。フランベによる燃焼は不完全燃焼であるため、素材を焦がすこともない[1]。
アルコール分は無くなるので、酒が飲めない人や苦手な人も食すことができる[1]。
作業上の注意 編集
火柱がかなり高く上がるため、火災とならないように調理場の上部空間にはクッキングペーパーや布巾といった燃えやすい可燃物を配置しないことは重要である[1]。
作業手順例 編集
- 度数の高いアルコールをカップに入れて用意する。量は30ミリリットル程度が適当ではあるが、慣れないうちは量を減らしても良い。
- フランベを行っても問題ない環境であるか周囲の確認を行う。可燃物の有無や、家庭の場合は子供やペットの有無を確認する。
- 通常に調理を行う。
- 酒をフライパンの中央に入れる。端に入れたほうが引火しやすくなって危険である。
- 食材全体にアルコールを行きわたらせる。
- フライパンを傾けて着火する。火柱があがってアルコール分が無くなれば自然と火は消える。
着火しない原因としては以下の様なものが考えられる[3]。
- 火力が弱い。
- 弱火で調理していた場合は、素材の中から水分が出てフライパンの中の水分量が増えるため。
- アルコールの量が多い。
- 特に家庭用コンロだと、アルコールの量が多かった場合は温度が下がってしまい、着火しなくなる。