プロセスチーズ

プロセスチーズ（英: processed cheese、加工チーズ）は、ナチュラルチーズを加熱溶解して乳化させることにより作られるチーズの種別。チェダーやコルビーなどを原料とし、オレンジ色に着色されている場合はアメリカンチーズ（英: American cheese）とも呼ばれる。

スライスされたプロセスチーズ

個包装されたアメリカンチーズ

1911年にスイス・Gerber社の Walter Gerber と Fritz Stattler によって発明された。

特徴

プロセスチーズは大量生産に適しているため、ナチュラルチーズよりも短時間で安価に製造することができる。プロセスチーズは、複数のナチュラルチーズを加熱溶解し、水分と油が分離しないように乳化剤を混ぜ合わせることで製造される。乳化剤にはクエン酸塩やリン酸塩などが用いられる。また、様々な用途に合わせて植物油、着色料、pH調整剤やでん粉などの添加物が添加されることがある。

チーズを加熱溶解する過程で細菌を不活化し、酵素を変性させるので熟成が止まるが、長期保存が可能になり味が均質になる。扇形やスライスチーズなどの様々な形に成形したり、中にナッツやフルーツなどを混ぜたりできるようになる。また、ナチュラルチーズと違い、加熱しても油が分離せず、味や食感の変化がない。

各国のプロセスチーズ

ヨーロッパ

ドイツやスイスではチーズの長期保存の観点からチーズの缶詰の製造が研究されていた。そのような中、1911年にスイスのゲルベル社がスイスチーズを乳化溶融して扇形に成形したプロセスチーズを発明した。

アメリカ

アメリカンチーズを挟んだチーズバーガー

アメリカでは1910年代に、クラフトフーヅの前身企業を設立したジェームズ・L・クラフトがアメリカンチェダーチーズを用いたプロセスチーズを作ることに成功。のちに同社は世界ーのプロセスチーズ製造会社となった。

プロセスチーズはアメリカ食文化の一部として長く根付いていてきたが、健康志向の高まりや保存料の安全性に対する懸念から若年層での消費が落ち込んでおり、ナチュラルチーズの消費が増加傾向にある。また、飲食店でもチーズバーガーやピザには安価なプロセスチーズが使用されてきたが、消費者の嗜好に合わせてナチュラルチーズに切り替える店舗が増加傾向にある。

日本

「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令（昭和26年12月27日）」（厚生省令第52号）において以下のように規定されている。

第2条 18　この省令において「プロセスチーズ」とは、ナチユラルチーズを粉砕し、加熱溶融し、乳化したものをいう。

日本ではゴーダチーズやチェダーチーズが原料に使われることが多い。

プロセスチーズ販売の初期においては、ブロック状の形状の製品が市場を寡占していた。当時は日本人のチーズ全般への知識や理解度は低く、その様相が固形石鹸を想起させたことやチーズ独特の匂いや香りから、日本人はチーズに拒否反応を示し食わず嫌いが多く存在した。

その後、ソーセージ状のベビーチーズが市場に現れ、パン食の普及と共にシート状に薄く整形したスライス・チーズ、わずかな加熱で容易に溶けるチーズなどが販売されるようになる。一部の輸入食料品を扱う専門店や高級百貨店以外ではプロセスチーズしか入手できなかったため、日本人にとってチーズと言えばプロセスチーズを意味していた。

食の欧米化が進行し多種多様な乳製品が食生活にも浸透してゆき、海外産の各種チーズが一般のスーパーマーケットでも販売されるようになっていくと、プロセスチーズのシェアはナチュラルチーズに押されていくようになったが、味にクセがないためにハンバーガーやサンドイッチなどのパン食や料理の具材として、また味覚の多様化により果汁や果肉が入ったチーズ、アーモンド等のナッツや穀類が入ったチーズ、チューブ入りチーズ、ヨーグルト状チーズ、6Pチーズなどの個包装チーズ等の需要は依然として高い。

外部リンク

• プロセスチーズ 畜産物加工データベース 工業的な製造工程
• 「チーズができるまで」 - 財団法人蔵王酪農センター、六甲バター株式会社に取材し、チーズの製造工程を紹介（全14分） 2009年 サイエンスチャンネル