メルゲーズ
メルゲーズ（フランス語: merguez [mɛʁ.ɡɛz]）は、マグリブ料理で使用される、マトンあるいは牛肉で作った赤く香辛料の効いたソーセージである[1][2]。アラビア語ではミルカースとも（§語源を参照）。20世紀末からマグリブ諸国のみならず、アルジェリア系の人口が多いフランスなどでも食されるようになった[3][4]。
| メルゲーズ | |
|---|---|
 メルゲーズ | |
| 別名 | مرقاز |
| 種類 | ソーセージ |
| 地域 | マグリブ諸国 |
| 関連食文化 |
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| 誕生時期 | 12世紀 |
| 主な材料 | 羊肉または牛肉 |
| その他お好みで | クミン、トウガラシ、ハリッサ |
特徴 編集
マグリブ諸国が起源であり、主にマトンで作られる細長いソーセージである[5]。牛肉が使われたり、マトンと牛肉両方が使われたりすることもある[5]。フランス語では、羊肉を使うものはソーシス・メルゲーズ・ダニョー、牛肉を使うものはソーシス・メルゲーズ・ブフ、両方を使うものはソーシス・メルゲーズ・ダニョー・エ・ブフと呼ばれる[6]。
古いレシピでは臓物が使われていたが、現代ではあまり使われない[7]。赤唐辛子やハリッサなどが使用され、赤っぽい色をしている[8][7]。クミンやニンニクをはじめとするさまざまな香辛料も使われる[9]。地域によってはシナモンやバラの花びらなど、非常に特徴的な味付けを行うこともある[7]。ケーシングには羊の腸を用いることが多い[7]。マトンを使用する場合、豚肉のソーセージとは全く異なる野性味のある味わいのソーセージになる[7]。生ソーセージとして使うことも、天日にさらしてドライソーセージにして使うこともある[10]。
細くて火が通りやすく、グリルでの調理に向いたソーセージである[7]。クスクスなどと一緒に食べることも多い[11][12][13]。タジン鍋料理にも使われる[7]。
分布 編集
イスラームの規定で豚肉を食さない住民が多い北アフリカのマグリブ諸国が起源のソーセージであり、アルジェリアやチュニジアなどでよく食べられている[7][10]。モロッコでも人気があり、屋台などで野菜類と一緒にバゲットに挟んでホットドッグのようなサンドイッチとして売られている[13]。ムスリムが多い中東諸国やイスラエルでは人気のある食材である[7]。
北アフリカに植民地があったフランスでも入手しやすく、クスクスなどに用いる他、ファストフードの一種としてディジョンマスタードやマヨネーズと一緒にバゲットに挟んでサンドイッチにし、フライドポテトを添えて食べることも多い[7]。
日本などではあまり入手しやすくなく、珍しい食材である[12]。
語源 編集
アラビア語では数種類の綴りがある (مِركس mirkas、複数形مراكس marākis; مِركاس mirkās、مَركس markas、مِرقاز mirqāz)。kとqで揺れがあるのは有声軟口蓋破裂音である/ɡ/の発音を反映している[14]。このアラビア起源の言葉は12世紀頃にはスペインで使われていたと考えられるが、語源についてはわかっていないところが多い[8]。
このアラビア語の単語は、スペインでソーセージの一種を指す言葉であるmorconやmorcillaと関連している可能性がある[15]。
脚注 編集
出典 編集
- ^ الدبابي الميساوي, سهام (2017). مائدة إفريقية-دراسة في الوان الطعام. Majmaʻ al-Tūnisī lil-ʻUlūm wa-al-Ādāb wa-al-Funūn, Bayt al-Ḥikmah. オリジナルの1 March 2018時点におけるアーカイブ。 2021年12月2日閲覧。
- ^ “Merguez, the Algerian sausages | Le Kesh” (英語). keshoxford.com/. 2021年11月23日閲覧。
- ^ Doris Bensimon-Donath (3 December 2018). L'intégration des juifs nord-africains en France. ISBN 9783111557724
- ^ Amy Hubbell (2013年). “(In)Edible Algeria: Transmitting Pied-Noir Nostalgia Through Food”. 2022年9月3日閲覧。
- ^ a b “Merguez: the North African sausage that’ll knock your socks off – Yotam Ottolenghi recipes” (英語). the Guardian (2016年3月12日). 2022年9月3日閲覧。
- ^ ゲイリー・アレン 著、伊藤綺 訳『ソーセージの歴史』原書房、2016年、98頁。
- ^ a b c d e f g h i j Nash, Elias (2022年8月18日). “Merguez: The Spicy Lamb Sausage You Need To Try” (英語). TastingTable.com. 2022年9月3日閲覧。
- ^ a b "merguez, n." OED Online, Oxford University Press, June 2022, www.oed.com/view/Entry/245174. Accessed 3 September 2022.
- ^ “These Spicy Lamb Meatballs Deserve a Spot on Your Holiday Menu” (英語). Food & Wine. 2022年9月3日閲覧。
- ^ a b “Recipe: Mirqaz or mirkas (Tunisia) Merguez Sausage”. www.cliffordawright.com. 2022年9月3日閲覧。
- ^ “asahi.com：最果ての地、マグレブの主食クスクス - 食”. www.asahi.com. 2022年9月3日閲覧。
- ^ a b 川口葉子『いただきます！東京カフェの最高のひと皿』大和書房、2014年、9頁。
- ^ a b 石崎まみ『クスクスとモロッコの料理ー路地裏のモロッコ「ダール・ロワゾー」のモロカンレシピ』毎日コミュニケーションズ、2010年、51頁。
- ^ Pellat, Encyclopaedia of Islam, 2nd edition
- ^ “MERGUEZ : Définition de MERGUEZ”. www.cnrtl.fr. 2022年9月3日閲覧。
参考文献 編集
- Davidson, Alan, "Merguez", Oxford Companion to Food (1999), p. 497. ISBN 0-19-211579-0
- Ch. Pellat, "Mirkās", Encyclopaedia of Islam, 2nd edition.