求肥
和菓子の材料のひとつ、白玉粉または餅粉に砂糖や水飴を加えて練り上げたもの
求肥（ぎゅうひ）は、和菓子の材料のひとつで、白玉粉または餅粉に砂糖や水飴を加えて練り上げたものである。牛皮や牛肥とも表記する。
また求肥（りゅうひ）[1]は、酢で締めた白身魚やサーモンなどを専用の昆布で巻いたもので、京都のお節には欠かせないものである。「ぎゅうひ」とは読み方が異なるだけで同じ字面だが、ここでは触れない。
概要 編集
蒸したもち米を搗くことで粘りを出す餅に対し、求肥は粉にしたもち米に水と砂糖を足して火にかけて練ることで粘りを出す。生地粉に対して大量の砂糖や水飴が使用されているため（白玉粉または餅粉1に対して砂糖2、水飴1の配合が多い）、糖のもつ保水性により製造してから時間が経過しても柔らかく、食べる際の加熱調理が不要である。和菓子やアイス菓子など、常温あるいは低温で食べる菓子類に広く利用されている。
中国において祭祀の時に捧げられた牛脾糖が原型とされる[2]。漢字では「牛皮」とも表記するが「牛のなめし皮のように白いことから」あるいは「当時は黒砂糖を多く使っていたため牛の皮に似ていたことから」との説がある[2]。中国の類似の菓子で、砂糖に澱粉を加えて煮て作る飴が「牛皮糖」と呼ばれることから、日本への伝来当時は「牛皮」であったとする説もある[2]。『和漢三才図会』には「わが国ではかつて畜肉を食べずに忌む。それで字も求肥と換えている」とある[3]。
製法 編集
求肥を使った菓子 編集
- 求肥そのものを菓子としたもの
- 求肥を作る際に食材を練り込み加えたもの
- 水飴を求肥で固めたもの
- 餡を求肥で包んだもの（生地が軟らかいため、餡も軟らかく練る工夫がされている場合が多い）
