「コショウ」の版間の差分

|画像= [[画像:Piper nigrum 04236.jpg|250px]]<br
|画像キャプション = コショウの葉と果実
|画像2 = />[[画像:Piper nigrum Dried fruits with and without pericarp - Penja Cameroun.jpg|250px]]

|画像キャプション2 = (上) コショウの葉と果実<br />(下) 黒胡椒 (左) と白胡椒 (右)

'''コショウ'''（'''胡椒'''、[[学名]]: {{snamei||Piper nigrum}}）は、[[コショウ科]][[コショウ属]]に属する[[つる性]]植物の1種、またはその[[果実]]を原料とする[[香辛料]]のことである。[[インド]]原産であるが、世界中の[[熱帯]]域で広く栽培されている。

コショウの英名は「pepper」であるが、これは[[サンスクリット]]で同属別種である[[ヒハツ]] (インドナガコショウ) を意味する「''pippali''」に由来しており、古くに名前の取り違えが起こったと考えられている<ref name="堀田1997">{{Cite book|author=堀田満|year=1997|chapter=コショウ|editor=|title=週刊朝日百科 植物の世界 9|publisher=|isbn=9784023800106|page=51}}</ref>{{efn2|name="サンスクリット"|サンスクリットでは、コショウは「''maricha''」とよばれ、現在でも[[マレー語]]圏ではこの名でよばれている<ref name="堀田1997" />。}}。植物の学名の起点である[[カール・フォン・リンネ|リンネ]]の『{{仮リンク|植物の種|en|Species Plantarum}}』([[1753年]]) で[[記載]]された植物 (つまり最初に学名が与えられた植物) の1つである<ref>{{Cite book|last=Linnaeus|first=Carolus|year=1753|title=Species Plantarum|location=Holmia[Stockholm]|publisher=Laurentius Salvius|page=28|url=https://www.biodiversitylibrary.org/page/358049|ref=harv|language=la}}</ref>。

[[つる性]]の[[木本]] ({{読み|藤本|とうほん}}) であり、長さはときに10[[メートル]] (m) 以上に達し、節は膨らみ、節から[[不定根]]を出して他物に絡み付く<ref name="PWO" /><ref name="コトバンク_コショウ" /><ref name="FOC">{{Cite web|author=|date=|url=http://www.efloras.org/florataxon.aspx?flora_id=2&taxon_id=200005581|title=Piper nigrum|website=[http://www.efloras.org/flora_page.aspx?flora_id=2 Flora of China]|publisher=Missouri Botanical Garden and Harvard University Herbaria|accessdate=2021-09-18}}</ref><ref name="協会産地" /> (下図1a, b)。葉は互生、葉柄は長さ1-2[[センチメートル]] (cm)、葉身は卵形から長卵形、10-15 × 5-9 cm、先端は尖り、無毛で革質、表面は光沢がある暗緑色、葉脈は掌状で5-7(-9)脈、中央の脈は基部から 1.5-3.5 cm の部分で分枝する<ref name="PWO" /><ref name="コトバンク_コショウ" /><ref name="FOC" /> (下図1c)。

野生株では単性花 (雌雄異花) をつけ[[雌雄異株]]のものが多いが、栽培される系統のものは[[雌雄同株]]であり、また様々な程度で両性花（雌雄同花）をつける<ref name="堀田1997" /><ref name="FOC" />。野生型では[[果実]]量が少ないが、栽培されるものでは両性花率が高い系統ほど果実量が多いことから、栽培の過程でこのような系統が選択されてきたと考えられている<ref name="堀田1997" />。花期は6–10月 (中国の場合)、穂状花序を形成し、花梗は葉柄とほぼ同長、花穂は長さ約 10 cm、葉と対生状につく<ref name="コトバンク_コショウ" /><ref name="FOC" /> (下図2a, d)。苞はへら形から楕円形、およそ 3-3.5 × 0.8 ミリメートル (mm)、花被を欠く<ref name="FOC" />。雄しべは2個、花糸は太く短い<ref name="FOC" /> (下図2d)。雌しべの子房は球形、柱頭は3–4(–5)個<ref name="FOC" /> (下図2d)。

果穂は長さ 15–17 cm ほどになり、50–60個の[[果実]]からなる<ref name="コトバンク_コショウ" /><ref name="協会産地" /> (上図2b, c)。個々の果実は[[核果]]、1個の[[種子]]を含み、球形で直径 5-6 mm、未熟果実は緑色だがこれを天日干しすると黒色 (→[[#青胡椒]]、[[#黒胡椒]])、熟した果実は赤色になる (→[[#赤胡椒]]、[[#白胡椒]])<ref name="PWO" /><ref name="コトバンク_コショウ" /><ref name="FOC" /><ref name="SB" /> (上図2b, c)。

[[ファイル:ស្រីនាង.jpg|thumb|right|200px|'''3'''. 栽培されているコショウ ([[カンボジア]])]]

原産地はインド南西部[[ケーララ州|マラバール]]地方とされるが<ref name="難波2000" /><ref name="SB栽培" />、すでに紀元前1世紀ごろには東南アジア熱帯域で栽培されていたと考えられている<ref name="堀田1997" />。2020年現在では、[[東南アジア]]、[[アフリカ]]、[[中南米]]の[[熱帯]]域で広く栽培されている<ref name="PWO" /><ref name="GN">{{Cite web|author=|date=|url=https://www.globalnote.jp/post-5751.html|title=世界のコショウ（胡椒）生産量 国別ランキング・推移|website=GLOBAL NOTE|publisher=|accessdate=2021-09-18}}</ref><ref name="難波2000">{{cite journal|author=難波恒雄|year=2000|title=薬膳原理と食・薬材の効用 (2) 薬膳に用いる身近な食物|journal=日本調理科学会誌|volume=33|issue=1|pages=105|doi=10.11402/cookeryscience1995.33.1_100}}</ref> ([[#産地|下記参照]]) (右図3)。

コショウの[[果実]]には強い芳香と強烈な辛みがあり、最もよく使われる[[香辛料]] (スパイス) の1つであるため、「'''スパイスの王様''' king of spice」ともよばれる<ref name="PWO" /><ref name="コトバンク_胡椒" /><ref name="SB">{{Cite web|author=|date=|url=https://www.sbfoods.co.jp/sbsoken/jiten/search/detail/00015.html|title=こしょう／Pepper|website=|publisher=S&B FOODS|accessdate=2021-09-18}}</ref><ref name="コトバンク_コショウ医">{{Cite Kotobank|word=コショウ|author=食の医学館|accessdate=2021-09-19}}</ref><ref name="Ghosh2020">{{cite journal|author=Ghosh, S., Kumar, A., Sachan, N. & Chandra, P.|year=2020|title=Re-exploring an epicentre spice with immense therapeutic potentials: black pepper (''Piper nigrum'')|journal=Current Nutrition & Food Science|volume=16|issue=9|pages=1326-1337|doi=10.2174/1573401316666200316120944}}</ref>。コショウの辛さは、塩辛さとは異なる辛さである<ref name="太田1983">{{Citation|author=太田静行、古堅あき子、日下兵爾 ほか|year=1983|title=鹹味に及ぼすコショウの影響|format=PDF|pages=122-126|url=https://doi.org/10.11402/cookeryscience1968.16.2_122|periodical=調理科学|volume=16|publisher=一般社団法人日本調理科学会|ncid=AN00382866|naid=110001171688|issn=09105360|doi=10.11402/cookeryscience1968.16.2_122}}</ref>。コショウは[[肉料理]]、[[魚料理]]、[[野菜料理]]、[[スープ]]などさまざまな料理に使われ (下図4)、また[[ハム]]や[[ソーセージ]]の製造にも利用される<ref name="SB" /><ref name="コトバンク_コショウ" />。他にも[[ソース]]や[[ケチャップ]]などの調味料の主要な原材料ともなる<ref name="SB" />。

:赤色に完熟した果実を収穫し、1週間程水に浸して発酵させた後、柔らかくなった外果皮を剥がしたものである<ref name="堀田1997" /><ref name="協会産地" /><ref name="本舗こしょう物語" /><ref name="SBw">{{Cite web|author=要出典範囲|date=|url=https://www.sbfoods.co.jp/sbsoken/jiten/search/detail/00017.html|title=ホワイトペッパー／White pepper|website=|publisher=S&B FOODS|accessdate=2021-09-19}}</ref><ref name="コトバンク_ホワイトペッパー">{{Cite Kotobank年9月|word=ホワイトペッパー|author=精選版 日本国語大辞典|accessdate=2021-09-19}}</ref>。核 ([[種子]]とこれを包む硬い内果皮) のみからなり外果皮がないため (右図5f)、黒胡椒より辛みは弱いが異なる風味を持ち、[[魚料理]]やシチューなど素材の味が強くないものとの相性が良いとされる<ref name="本舗こしょう物語" /><ref name="SBw" />。<!--ラーメンとの相性が良いともされ、白胡椒を置くラーメン専門店も存在する{{要出典|date=2021年9月}}。-->人によってはホワイトペッパーに不快臭を感じる事があるが、これは製造工程で外皮を水中で腐敗させる際に発生する物質に由来しており、流水中で処理することでこのような不快臭の発生を押さえることが報告されている<ref name="Steinhaus2005">{{cite journal|author=Steinhaus, M. & Schieberle, P.|year=2005|title=Role of the fermentation process in off-odorant formation in white pepper: on-site trial in Thailand|journal=Journal of Agricultural and Food Chemistry|volume=53|issue=15|pages=6056–6060|doi=10.1021/jf050604s|url=http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf050604s}}</ref>。白胡椒は発酵食品でもあり<ref name="Steinhaus2005" />、[[コーヒー]]や[[カカオ]]のように発酵過程を調節することで多様な風味をつくることが可能ともされる。一方で、黒胡椒の外果皮を機械で剥がして白胡椒としたものもある<ref name="コトバンク_ホワイトペッパー" />。また下記のように胡椒は薬用にも使われるが (→「[[#薬用|薬用]]」節を参照)、その際にはふつう白胡椒が使われる<ref name="難波2000" />。

File:Beta-Caryophyllen.svg| caption1 = '''6a6f'''. [[ピペカリオフィレン]]

{| class="wikitable floatright" style="textsortable mw-align:right;collapsible"

|+ コショウ属の生産量<br />上位10カ国 (2020年)<ref name="FAO">{{Cite web|author=|date=|url=https://www.fao.org/faostat/en/#search/Pepper%20piper%20spp.|title=piper spp.|website=FAOSTAT|publisher=Food and Agriculture Organization of the United Nations|accessdate=2022-07-23}}</ref>

! class="unsortable"|国 !! 生産量 ([[トン]])

[[実生]]や[[挿し木]]から栽培されるが、ふつう挿し木が用いられる<ref name="堀田1997" /><ref name="協会産地" /><ref name="SB栽培">{{Cite web|author=|date=|url=https://www.sbfoods.co.jp/sbsoken/qa/sub/pepper.html|title=こしょうの栽培の様子|website=|publisher=S&B FOODS|accessdate=2021-09-20}}</ref>。コショウはつる植物であるため支持物が必要であるが、乾燥して日射が強いインドなどでは日陰になるように生きた樹木を支持物とすることがあり、雨量や曇天が多いマレーシアなどでは枯れ木やコンクリート柱を支持物とする<ref name="堀田1997" /> (下図7a)。挿し木3年目ぐらいから[[花]]をつけて[[果実]]を形成しはじめ、7–8年後に最盛期を迎え、以降15-20年間収穫できるという<ref name="協会産地" /><ref name="SB栽培" /> (下図7b, c)。

! 年 !! 生産量 (トン) !! 耕地面積 (ha) !! style="max-width:8em;"|耕地面積あたりの<br />生産量 (kg/ha)

| 71,318{{formatnum:71318}} || 153,209{{formatnum:153209}} || {{formatnum:465.5}}

| 110,391{{formatnum:110391}} || 202,499{{formatnum:202499}} || {{formatnum:545.1}}

| 161,581{{formatnum:161581}} || 234,175{{formatnum:234175}} || {{formatnum:690.0}}

| 284,310{{formatnum:284310}} || 359,202{{formatnum:359202}} || {{formatnum:791.5}}

| 359,405{{formatnum:359405}} || 466,816{{formatnum:466816}} || {{formatnum:769.9}}

| 419,450{{formatnum:419450}} || 541,403{{formatnum:541403}} || {{formatnum:774.7}}

| 714,296{{formatnum:714296}} || 606,123{{formatnum:606123}} || {{formatnum:1178.5}}

コショウは強い香りと辛み、[[抗菌]]・[[防腐]]効果があるため、冷蔵技術が未発達であった中世においては、ヨーロッパでは極めて珍重された<ref name="神戸1984">{{Cite journal|和書|author=神戸保 |title=胡椒 |journal=生活衛生 |ISSN=0582-4176 |publisher=大阪生活衛生協会 |year=1984 |volume=28 |issue=4 |pages=242-242 |naid=130003723517 |doi=10.11468/seikatsueisei1957.28.242 |url=https://doi.org/10.11468/seikatsueisei1957.28.242}}</ref>。その取引における高値のさまは、[[1世紀]]のローマにおいて、'''コショウが同重量の[[金]]や[[銀]]と交換された'''かのような表現もされる<ref>{{Harvnb|高橋|1990|pp=249-250}}</ref>。<!--{{要出典範囲|date=2013年6月|また、特に古代ギリシア、ローマ時代では一握り分の胡椒で最高の奴隷10人を雇えると言われたほどであった{{要出典|date=2013年6月}}。-->[[ローマ]]が[[西ゴート族]]の王であった[[アラリック1世]]に包囲された際、ローマ市民は包囲を解く代償として[[金]]5,000ポンド、[[銀]]30,000ポンド、絹の[[チュニック]]4,000着、緋色に染めた皮革3,000枚、そしてコショウ3,000ポンドを渡すことに同意した<ref name="Nor">{{cite book|author=Norwich, J.|title=Byzantium: The Early Centuries|year=1989|publisher= Knopf|pages=134|isbn=978-0394537788}}</ref>。<!--一部孫引きになってますが。また、http://www5.ocn.ne.jp/~kosyouhp/sub2.htmlには"「一握りの胡椒は、同じ重さの黄金もしくは、牛一頭と引き換えにされた」とされています"とあるものの、個人的に「胡椒協会」は個人サイトに準ずる懸念が有るため割愛--><!--この代用は実際に金と胡椒が同重量で交換されたといわれ<!--<ref name="house_ch1" />、信頼できない情報源-->{{Full citation needed|date=2022年9月5日 (月) 21:36 (UTC)}}、コショウを輸入をしていた[[ヴェネチア]]の人々はコショウを「天国の種子」と呼び、その価値を高めることもしていたという<ref>{{Harvnb|高橋|1990|p=252}}</ref>。[[十字軍]]や[[大航海時代]]などの目的の1つが、コショウなど東洋の香辛料獲得であったことはよく知られている<ref>{{Harvnb|高橋|1990|p=247, 269}}</ref><ref name="高橋2014">{{cite journal|author=高橋和良|year=2014|title=香辛料の歴史・文化的役割について|journal=におい・かおり環境学会誌|volume=45|issue=2|pages=100-107|doi=10.2171/jao.45.100}}</ref>。

しかし、12世紀に入ると大量のコショウがオリエントより輸入されるようになったと考えられている<ref name="池上1996" />。コショウは大量にヨーロッパに流入したため、疑似通貨として使用されるようになり、税金や給料などにもコショウで支払われた例がある。<!--{{要出典範囲|date=2021年9月|13世紀頃には生姜よりも値段が安く取引されるようになる{{要出典|date=2021年9月}}。-->この結果、コショウはその希少性を失っていき、そのことは当時の料理本の中での記載の減少でも確認できる<ref name="池上1996" />。宮廷料理を調理する王侯貴族のお抱え料理人達が書く料理本において、コショウはローマ時代は常連の香辛料であったが、中世においてはその数を減じていった。[[アルナルドゥス・デ・ビラ・ノバ]] (1235年頃 – 1313年頃) 作とされる『レギメン・サニタティス』には、「コショウは農夫のソースであり、かれらはコショウを下品な豆類と混ぜて食っている」と記載し、富者の上品なソースと対比させて述べている<ref name="池上1996">{{Cite journal|author=池上俊一|year=1996|title=ヨーロッパ中世における食物のイメージ|journal=浦上財団研究報告書|volume=5|pages=150–157|url=https://www.urakamizaidan.or.jp/research/jisseki/1994/vol05urakamif-16ikegami.pdf}}</ref>。

[[ファイル:Piper retrofractum Pj DSC 1070.jpg|thumb|right|200px|'''8'''. [[ヒハツモドキ]]]]

同じ[[コショウ属]] ({{snamei||Piper}}) の中には、コショウと同様に[[香辛料]]として利用される種がいくつか含まれる。[[インド]]などに分布する[[ヒハツ]]（{{snamei||Piper longum|P. longum}}、インドナガコショウ）は古くからヨーロッパに輸入され、コショウと混同されていたこともある<ref name="山門1998">{{Cite journal|和書|author=山門健一 |title=香りのまちづくり－その後の展開－ |journal=沖大経済論叢 |ISSN=03871657 |publisher=沖縄大学 |year=1998 |month=mar |volume=20 |issue=1 |pages=37-69 |naid=110004642240 |url=https://hdl.handle.net/20.500.12001/6824}}</ref>。また類似種である[[ヒハツモドキ]]（''P. retrofractum''、ジャワナガコショウ）は沖縄を含む東南アジアを中心に栽培されており、同じく香辛料として用いられる<ref name="ニッポン放送">{{Cite web|author= NEWS ONLINE 編集部|date=2021-01-23|url=https://news.1242.com/article/171600|title=「ヒハツ」「ヒハツモドキ」「島こしょう」～全部ほぼ同じコショウ|website=ニッポン放送 NEWS ONLINE|publisher=|accessdate=2021-09-11}}</ref> (右図8)。沖縄でつくられる「島胡椒」(ヒバーチ、ピパーツなどともよばれる) は、ヒハツモドキを原料とする。その他に同属の[[カヴァ]]や[[キンマ]]は嗜好品に利用される。

{{CommonscatSisterlinks|b=no|q=no|s=no|n=no|v=no|d=Q43084|species=Piper nigrum}}