鴨南蛮
鴨南蛮（かもなんばん、かもなんば）は、日本の麺料理。鴨肉とネギが入った熱い汁を掛けた季節蕎麦[1][2]。
鴨肉の代用として鶏肉が使用されることもあり、その場合には「鶏南蛮」や「かしわ南蛮」と呼ばれることもある[1]。単に「南蛮蕎麦」・「南蛮」と呼ぶ場合もあり、この「南蛮」は「ネギ」を表している[3][1]。
蕎麦屋の定番としても認められている[4]。
名前の由来 編集
材料由来説 編集
鴨とネギが具に使われることが語源であるとする説。唐辛子や南瓜などと並び、外来の食材である葱が「南蛮」と呼ばれていたからとするもの。[5]
江戸時代に来日した南蛮人は、健康保持のために葱を好んで食べたともいわれている[6]。
新しいものを意味する説 編集
新しい料理であることが南蛮と呼ばれた由来とする説。国学者喜多村信節の『嬉遊笑覧』は、鴨南蛮について「昔より異風なるものを南蛮と云ふによれり」と述べている。
地名由来説 編集
大阪の中心部では「鴨なんば」または「かもなんば」と表記されていたことがあり、「なんば」から音変化して「南蛮」の字を当てたとする説。
この説では、ネギが中国大陸から大坂に伝えられ全国に派生していった事や、現在の南海なんば駅周辺に東京ドーム10個分のネギ畑が、少なくとも明治時代には存在していたこと、大坂の一部では葱を”なんば”と呼んでいたこと等を論拠とする。
歴史 編集
醤油と削り節をベースにした熱い汁で食べる「ぶっかけそば」が江戸時代中期に広まった。そこに鴨肉とネギを乗せて鴨南蛮の形にしたのは、日本橋馬喰町にあった「笹屋」とされる[1]。一寸五分ほどのネギを縦に割って炒め、鴨肉を加えて煮たものを乗せたこの鴨南蛮は、当時の好みに合い繁盛したという[7]。
幕末期の風俗に詳しい『守貞謾稿』にも、「鴨肉ト葱ヲ加フ、冬ヲ専トス」として鴨南蛮の紹介がある。
日本でアイガモが食べられるようになったのは明治末期であり、それまで鴨南蛮はもっぱらマガモであった[8]。
材料 編集
アイガモやマガモの肉を使う。天然のマガモは手に入りにくいため、たいていのそば屋は養殖ものを使っている[9]。だしがよく出るもも肉、柔らかい胸肉（抱き身）が使われる。
大正時代には、鴨南蛮にウサギの肉が使われたこともあった[10]。「吾輩は猫である」第八話には「鴨南蛮の材料が烏である如く、下宿屋の牛鍋が馬肉である如く」[11]との表現もある。
ネギは、鴨と相性のよい長ネギを用いる。汁でさっと温めて乗せることもあるが、ごま油で炒めるか焼いて乗せるのが正式とされる[12]。長さ5センチメートル程度の筒切りにすることが多い[13]。
カップ麺 編集
関連する料理 編集
鴨ぬき 編集
- 鴨南蛮からそばを抜いたもの。酒の肴として楽しむ（天ぬきも参照のこと）。合鴨の香りはそのおいしさを特徴づけるものであり[14]、鴨をあぶった香味、だしのうまみ、鴨肉の上品な脂が合うことで酒が進む[15]。
鴨せいろ 編集
鴨南蛮うどん 編集
- 温かいうどんに鴨肉とネギを乗せる。
鴨のにうめん 編集
鳥南蛮／鶏南蛮 編集
食材や味付けが類似するものとして鴨鍋があるが、こちらは江戸時代には葱ではなく芹が用いられていた。鴨と葱の鍋は比較的新しく広まったものである。
出典・脚注 編集
- ^ a b c d 岩田義人（信州生まれ、食品会社勤務後、蕎麦屋を経営）【鴨南ばん】「季節蕎麦。代表的な種物の一つ。鴨なんばんは馬喰町橋づめの笹屋など始めなり」と、『嬉遊笑覧』に記されている。『江戸見草』で、「鴨南ばん」の値段は最も高い。」
- ^ 英語では、duck and green onion（東京都『外国人旅行者向け応対・表記事例集 飲食施設』 (PDF) ）、soba noodles served with a cooked duck on top（ボブと花子の「Eat and Speak Soba」 - 日本麺類業団体連合会）などと説明的に表現される。
- ^ 蕎麦屋の店主が教える蕎麦のあれこれ「蕎麦の南蛮とは？」
- ^ “『鷹将軍と鶴の味噌汁 江戸の鳥の美食学』菅豊著 宴に野鳥料理 栄誉に浴す”. 産経ニュース (2021年9月19日). 2022年9月13日閲覧。
- ^ 岩田義人（信州生まれ、食品会社勤務後、蕎麦屋を経営）【鴨南ばん】「季節蕎麦。代表的な種物の一つ。鴨なんばんは馬喰町橋づめの笹屋など始めなり」と、『嬉遊笑覧』に記されている。『江戸見草』で、「鴨南ばん」の値段は最も高い。」
- ^ 梅棹忠夫他（監修）『THE日本 日本が見える、日本が読める大事典 Visual human life』講談社, 1986年, p.453
- ^ 田村栄太郎『江戸時代町人の生活』雄山閣, 1966年, p.137
- ^ 奧山益朗（編）『味覚辞典 第1巻』東京堂出版, 1972年, p.39
- ^ 古川修『蕎麦屋酒 ああ、「江戸前」の幸せ』光文社, 2004年, p.22
- ^ 高井寿雄『蜂が飛ぶ』文芸社, 2000年, p.58
- ^ 夏目漱石『漱石全集第一巻 吾輩は猫である』漱石全集刊行會, 1918年, p.303
- ^ 新島繁『蕎麦入門』保育社, 1992年, p.115
- ^ 東海林さだお『おにぎりの丸かじり』文藝春秋, 2010年, p.63
- ^ 松石昌典・加藤綾子・石毛教子・堀剛久・石田雄祐・金子紗千・竹之中優典・宮村陽子・岩田琢磨・沖谷明紘「名古屋コーチン，ブロイラーおよび合鴨肉の食味特性の比較」『日本畜産学会報』76巻, 2005年, p.429
- ^ 古川修『蕎麦屋酒 ああ、「江戸前」の幸せ』光文社, 2004年, p.29
- ^ 鴨南ばんと鴨せいろの由来
- ^ 長寿庵のこだわり - 銀座長寿庵
- ^ 現代の創作例: 「鴨南蛮風にゅうめん」『ええ古都なら』（インターネットアーカイブ） 2015年7月17日。
- ^ 大塚武松、藤井甚太郎 共編 「寧府紀事」『川路聖謨文書 第二』 日本史籍協会、1933年4月20日、435頁。
- ^ 『おいしい東京食べ歩き メニューから、街から探せるおいしい東京』枻出版社, 2007年, p.14