肴

肴（さかな）とは、酒を飲む際に添える食品を意味する語。派生して、酒を飲む際に共に楽しむ様々な対象（歌舞や面白い話題など）も肴と呼ばれる。酒肴（しゅこう）、酒にあてがうことからアテと呼ぶ事もある。つまみ（おつまみ）ともいう。

枝豆とビール

イタリア料理のオードブル、カルパッチョ

語源

語源は「酒菜」から。元々、副食を「な」といい、「菜」「魚」「肴」の字を当てていた。すなわち、酒のための「な（おかず）」という意味である。したがって、「さかな」という音からは魚介類が想像されるかもしれないが、酒席で食される食品であれば、すなわち、肴となる。室町時代頃までは、こうした魚肉に限らない用法が一般的だった。

なお、魚類のことを「さかな」と呼ぶのは、肴から転じた言葉であり、酒の肴には魚介類料理が多く使用されたためである。古くは「うを」（戦後の国語国字改革以降、「うお」）と呼んでいたが、江戸時代頃から「さかな」と呼ぶようになった。

食品の肴

おつまみ

おつまみ付きの酎ハイ缶

おつまみ自販機

日本におけるビールに枝豆などのように、酒類に応じて一定の組み合わせの食品が好まれることが多い。例えば、ワインにチーズ、テキーラに食塩などが有名な組み合わせである。また、日本酒を飲む際には、一合枡の縁に塩を盛り、肴とすることもある。

さらに、つまみとして、肴向きに考案された食品・料理もある。スペインにはピンチョスやタパスといった酒とともに楽しむ料理がある。

日本では西洋風のおつまみを指して「オードブル」と呼ぶことがあるが、本来は前菜を意味し、必ずしも肴として食前酒などと共に供されることを意図しない。

肴は酒と一緒に出すための料理であるが、決して安価な料理というわけではなくカラスミやコノワタ、キャビアやフォアグラと言った料理や、手間がかかる料理を出すこともある。

医学的には、食品を酒とともに摂取することは、飲酒の悪影響を軽減するために効果がある。空腹の状態での飲酒は急激に酔いが進むため健康によくないが、良質のたんぱく質を同時に摂取することで、アルコールの吸収が緩やかになるとされる。飲酒のペースを緩やかにすることも利点である。アサヒビール株式会社によれば、枝豆や豆腐にはアルコールの分解を助ける成分が含まれているという。他方で、フライなどの油の多い食品は、肴としてあまり好ましくないという。

つまみは、生物（なまもの）・焼き物・煮物・揚げ物・乾物等、多種多様であり、素材も野菜、魚介類、肉類、穀類（蕎麦がき）など多種多様にわたる。おやつ（スナック菓子など）を使用する事もある。

食品以外の肴

食品に限らず、その酒席に参加している者が楽しめる事柄であれば何でも肴となる。すなわち、酒席で提供される娯楽となるものが、食品以外の肴である。

酒の余興として演じられる出しものを指す言葉として、肴謡、肴浄瑠璃、肴舞といった言葉がある。

また、他人の噂話をして酒席を盛り上げることを指して「酒の肴にする」ともいう。

玉村豊男は、外国人を料亭に連れていくと最後に「そろそろお食事にしましょうか」と聞かれることで外国人はびっくりすると自著で記している（女将にとってはご飯と香の物と味噌汁のセットの意味なのだが）。そこから「日本の料理は、ごはんと味噌汁が出てくるまではすべて酒の肴である」としている。

参考資料

• 梅棹忠夫ほか（監修）『日本語大辞典』（初版、講談社、1989年）

関連資料

• 成瀬宇平『酒とつまみの科学-天ぷら・寿司には白ワイン? チーズやキャビアに日本酒が合う?』（ソフトバンククリエイティブ、サイエンス・アイ新書、2009年）

関連項目

• ワインと食品のマッチング
• おかず
• おやつ