きび酢
鹿児島県の奄美群島で作られる、サトウキビを原料とした酢
（かけろまきび酢から転送）
概要 編集
醸造酢の一種であり、サトウキビ・水を原料とする。
元はサトウキビの搾汁を煮詰めて黒糖を製造したのち、鍋を洗うために水を浸した際にできる黒糖溶液が奄美土着の菌と結びつき、静置発酵にてできた偶然の産物であり、起源は薩摩藩により奄美で黒糖の生産が奨励された江戸時代に遡る。
約1年かけて発酵させた後、2年ほど熟成させて酸度を調整し、完成する[1]。
それ以上の期間熟成させたものもあり、熟成期間が長いほど高品質とされ、味がまろやかになる。
特徴 編集
日本でも奄美地方で作られる、稀少生の高い酢。
カリウム（塩分）が極めて少なく、抗酸化作用が期待されるポリフェノールや、穀物酢やぶどう酢には含まれていないビタミンC、疲労回復作用が期待されるクエン酸が豊富に含まれている[2][3]。
きび酢が持つ高い活性酸素消去活性は、癌の一種である白血病細胞に対して増殖を抑える効果が認められたという研究結果がある[4]。
脚注 編集
- ^ “サトウキビ酢の発酵過程について”. 鹿児島県工業技術センター. 2004年4月閲覧。
- ^ “あまみ長寿食材の分析結果（きび酢）”. 鹿児島県. 2018年1月29日閲覧。
- ^ “あまみ長寿・子宝プロジェクト事業成果報告書”. 鹿児島県. 2014年5月16日閲覧。
- ^ "報告書".山梨大学工学部 三村精男、奄美自然食品本舗.2003年。