つけめん

つけ麺(つけめん)とは、麺類つゆに浸して食べる形で提供される麺料理一般のことを指す。うどん蕎麦素麺ひやむぎなど様々な麺で用いられる食べ方であるが、ここでは特に中華麺(ラーメン)を用いたものついて記す[1]。近年では、単に「つけ麺」と称した場合、中華麺を用いたつけ麺を指すことが一般化しつつあるようである。

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特徴編集

茹で上げたのヌメリを冷水で取り、締めてから皿やざるに盛り、別の器についだ熱い(もしくは冷たい)スープに一口分ずつ漬けながら、ざる蕎麦のように食べるのが一般的。一旦締めた麺を温めた状態で提供することを「あつもり」という[注釈 1]。 スープ(つけだれ)は通常のラーメンのものよりも濃く調整されることが多い。酸味を効かせたもの、甘味を効かせたもの、魚粉を効かせたものなど多種多様である。スープに重きを置く事の多いラーメンとは対照的に締める事で麺に重きを置く事が多いため麺の量は普通盛りで通常のラーメン(100-150グラム)に対して、つけ麺は2倍程度(200-300グラム)多く提供する傾向がある[2]。麺を食べた後に、ラーメン用の豚骨鶏がら風味のスープをさらに足し、つけだれをスープで割って味わうよう、「スープ割り」を提供する店がある。店員に注文すると提供してくれる店が大半であり、逆に注文しなければ提供されないことが多い。

具は店によって様々のスタイルであり、スープの器か麺の器、あるいは双方の器に乗せられる。具の内容は、基本的にラーメンと変わらず、麺の上に海苔叉焼メンマ、ゆで卵などがトッピングされることもあり、薬味としてワサビ柚子などがつけられることもある。

広義では冷やし中華冷麺に近いものや、食べ方は同じであるがスープが冷たいものもある。それらは古くから北海道では「ざるラーメン」東北地方では「ざる中華」等と呼ばれており、いわゆる「つけ麺」とは別のルーツを持つ。これらは、ざる蕎麦を食べる際に使用されるような蒸篭で提供されたり、スープがごまダレや、麺つゆで提供されている。

歴史編集

 
トマトエビつけ麺

日本のつけ麺の発祥には諸説存在するが、1955年(昭和30年)[3][4]東京都の大勝軒(中野店)にて山岸一雄が開発・商品化したという説が定説になっている[注釈 2]

山岸が17歳の時に勤めた修業店で、残ってしまった麺を、スープと醤油を湯のみ茶碗に入れ浸して食していた賄食がベースである[4]。このころ山岸は、親の従兄弟であり、「兄貴」と慕っていた坂口政安と一緒に修業をしていた。1年後、坂口が独立し大勝軒(中野店)を立ち上げた際、山岸は行動を共にした。後に坂口が別の場所に本店(代々木上原店)を構えた事により、山岸が中野店の店長として任され活動していた頃、引き続きこの賄食を食していた[5]。それを見ていた客の関心を惹きつけ、試食してもらうと好評価を得たことから「これをメニューにしたら売れるかもしれない」と感じ[4]、様々な試行錯誤の後、冷やし中華の甘酸っぱさを参考に砂糖で調味し、麺の量は見栄え良くするためラーメンの3割増しにして、メニューの一品「もりそば」として完成させた[5]。1955年[3][4]「特製もりそば」(当時の代金40円)として供されたのが商品化された最初のつけ麺とされる[4]。また、その3年後に坂口の本店からもつけ麺と同様の「つけそば」が独自研究開発されて商品化となった[4]1961年(昭和36年)山岸が東京都豊島区東池袋に「大勝軒」(東池袋大勝軒)[注釈 3]として独立創業(暖簾分け)した際も「もりそば」の味を受け継いでおり[注釈 4]、甘酸っぱいつけだれと弾力ある麺の食感とボリュームで人気を博した[6]

つけ麺の名称が最初に使用されたのは1973年(昭和48年)頃『元祖つけ麺大王』によるものとされる[2][4]

1970年代後半にはつけ麺ブームが発生しており[1][7]、呼称として「つけめん」「もりそば」「つけそば」のほかに、「中華盛り」などの別呼称も存在した[1]

1970年代から1980年代初頭にかけて、ハウス食品より「つけ麺」が発売されていた(CM出演者は女優高瀬春奈漫画家はらたいら[8]。これは冷たい「タレ」につけて食べるもので、大勝軒の「もりそば」とはまた異なる。

平成に入り山岸が方針転換した事により弟子を取るようになり[9]1990年代中盤頃から同店で修業後にのれん分けで独立したラーメン店主が類似のつけ麺を供したことが影響して2000年頃から関東圏、特に東京都内にはつけ麺を提供する店が増えていった[9]。同時期頃に埼玉県川越市頑者にて具材に「自家製極太麺」「魚粉」「濃厚つけだれ」を使用した個性的なつけ麺が登場[2]。これが火付け役となり2000年代中盤頃からつけ麺ブームが始まり[10][11]、「自家製極太麺」「魚粉」「濃厚つけだれ」を使用したつけ麺は「濃厚魚介豚骨系」「魚介豚骨系」「豚骨魚介系」や「極太つけ麺」と呼称され[10]、インパクトの強さや極太麺の食感を楽しむ部分が受けたことや、太い麺は細麺に比べてつけ麺のスープにからみやすいこともあって濃厚魚介豚骨系の店舗は増加して東京近郊では3年以上の長期トレンド化しており[10][11]、それが九州北海道などの地方にも広がったり[11][12]、多数の個人店が目まぐるしく入れ替わる競争状態のため、人気店の味を模倣した店が多くなる傾向にあった[10][12]

2000年代後期から、定番化した従来の大勝軒系や濃厚魚介豚骨系以外にも、店主の創意工夫により他の料理に使う食材を取り入れて新たな味を模索する動きがあり、エスニック風のカレー風味やトマト乳製品を使ったイタリアン風などのメニューが生み出され、味の多様化が進んでいる[5]

2009年10月・11月、つけ麺限定の大規模イベントとして日本初のつけ麺博覧会大つけ麺博」が東京・日比谷パティオで開催され[2][13]、以降も2010年4月に六本木ヒルズアリーナ、同年6月に北海道・札幌、同年9月〜10月に東京・港区と複数回開催[14]。2010年5月、新横浜ラーメン博物館はつけ麺に関して取材・調査・データ分析を行った結果から、つけ麺は「ラーメン」というジャンルとして確立したものと結論付け、単なるブームではなく「食文化」として定着した、との見解を示した[2]

脚注編集

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注釈編集

  1. ^ 「あつもり」との区別として元々の冷たい麺を「ひやもり」と特記する店舗も存在する。
  2. ^ この店のルーツを辿っていくと、荻窪駅南口にある1948年に創業した「丸長」というラーメン屋になる。この「丸長」から「丸信」、「栄龍軒」、「大勝軒」(代々木上原・中野系、東池袋系)などがのれん分けしていく。そういった店が「丸長」をトップに「丸長のれん会」を結成する。ただし、東池袋系の大勝軒のうち、丸長のれん会に所属しているのは東池袋大勝軒のみであり、それ以外の系列は「大勝軒のれん会」もしくは「大勝軒 味と心を守る会」に所属している。
  3. ^ 1961年6月6日開店、2007年3月20日閉店、2008年1月5日移転再開。
  4. ^ 中野店は坂口の経営に戻ったため、代々木上原・中野系大勝軒の「つけそば」へと味が変わった。

出典編集

  1. ^ a b c 「〝つけめん〟大ウケ」『讀賣新聞』1977年11月25日付朝刊、第12面。
  2. ^ a b c d e “「つけめん」は「ラーメン」か? 新横浜ラーメン博物館が取材・調査を発表”. asahi.com (朝日新聞社). (2010年5月19日). オリジナル2013年6月22日時点によるアーカイブ。. https://web.archive.org/web/20130622095039/http://www.asahi.com/business/pressrelease/ATP201005190013.html 
  3. ^ a b 2007年3月19日放送嗚呼!花の料理人 PRESENTS グルメの常識100連発 目指せっ!食ツウの星2』(日本テレビ系)にて「1955年」と山岸本人が発言[出典無効]
  4. ^ a b c d e f g CodeZine 『東池袋大勝軒・初代店主 山岸一雄-その1-戦争の終結で消えた最初の夢』 Archived 2008年4月20日, at the Wayback Machine.より。
  5. ^ a b c つけ麺広めた大勝軒の歴史をたどる - 読売新聞 2011年9月20日
  6. ^ CodeZine 『東池袋大勝軒・初代店主 山岸一雄-その2-27歳で独立、初の行列店に』 Archived 2008年1月31日, at the Wayback Machine.より。
  7. ^ 元祖中華つけ麺大王 Archived 2009年6月8日, at the Wayback Machine.
  8. ^ 日本即席食品工業協会即席麺家頁 > 誕生と進化のストーリー > 第4章 カップめん登場と国際化
  9. ^ a b 月刊人事マネジメント 2005年12月号『行列ラーメン店の系譜と暖簾分け・弟子育成システム』(JMリターンズ) (PDF) より。
  10. ^ a b c d 「ラーメン」ブーム再燃!?“ポスト魚介豚骨”はこれだ〔2〕 日経トレンディネット 2009年05月28日
  11. ^ a b c ラーメン界に次なるブームの予感!“つけ麺”の次は“太麺ラーメン”か 東京ウォーカー 2009年11月16日
  12. ^ a b 「ラーメン」ブーム再燃!?“ポスト魚介豚骨”はこれだ〔1〕 日経トレンディネット 2009年05月28日
  13. ^ 日比谷パティオで「大つけ麺博」 - 全国24店がオリジナルつけ麺提供 銀座経済新聞 2009年10月27日
  14. ^ 『大つけ麺博』が“JAPANツアー”開催 今年もPR大使に狩野英孝が就任 オリコングルメ 2010年4月14日

関連項目編集