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とろみとは、液体に多少の粘度がある状態を指す表現。主に食品に関係する分野で使用される。「とろり」「とろとろ」などとも表現(擬態語)される。

一般的なとろみのついた液体は、非ニュートン流体である為、一般的なB型粘度計で測定する事は出来ないため、とろみ度合等を測定する際はレオメーターなどを使用する。

調理の手法としては、あんかけに代表されるように、他の食材に液体を絡みやすくする目的でとろみがつけられることが多い。独特の食感を楽しんだり、とろみをつけることで温かい汁物を冷めにくくしたりする意味もある。また、長時間煮詰めることにより水分が蒸発してスープ成分が濃くなりとろみが付いたり、具材に含まれるデンプンがスープに流出してとろみが付いたりもする。

食品へのとろみ付けは、ゆっくりとまとまって食道に流れやすくなって気管への誤嚥を防止する効果があり、介護食では幅広い料理にとろみが利用されている。そのため、とろみ調整は介護食調理の重要な要素を占めている[1]

目次

とろみをつける材料編集

食用の液体にとろみを加えるためには、以下のような材料が使われる。

など。

料理編集

調味料編集

液体調味料・ソースには製法上の理由でとろみが付いていることが多いが、食材に絡みやすくなるというメリットが有る。

など。

菓子編集

など。

その他編集

脚注編集

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  1. ^ とろみについては「日本摂食・嚥下リハビリテーション学会」において「学会分類2013」として基準が設けられている。実際の介護職つくりの現場に合わせ、特殊な測定器などを使わずともトロミの段階を容易に区別できるよう、スプーンを使ってトロミの段階を3つに分けて目安にしている。

外部リンク編集