エスカベーシュ[1]フランス語: escabèche)あるいはエスカベーチェ[2]スペイン語: escabeche)とは、魚肉などのから揚げ漬けにした料理[1]マリネの一種で、主に地中海沿岸の国々で供される。

ヨコシマサワラのエスカベーシュ

概要編集

揚げた魚や茹でた魚を具材にするほか、マグロカツオイワシなどの缶詰または瓶詰で保存された魚を用いて作ることもある。スペインには、鶏肉ウサギ肉、豚肉を用いたエスカベーシュもある。新世界では、魚や肉よりもキャッサバや料理用バナナ、鶏の砂肝プエルトリコ)、ハラペーニョメキシコ)などを具材にすることが多い。マリネ液の酸としては酢を使うことが多いが、柑橘類の果汁を用いることもある。マリネした後には、通常一晩以上冷蔵庫で冷やされる。

スペイン、ポルトガル中央アメリカ南アメリカでは一般的な料理で、スペインのカタルーニャ州南フランスプロヴァンス地方、フィリピンでも人気がある。この料理の影響は、アジア太平洋でも見られる。

エスカベーシュという言葉はペルシア語が起源で、ムーア人による遠征の際にスペインに伝えられた。この言葉は、甘酸っぱいソースを使って作る肉料理の名前 al-sikbaj に由来する。ジャマイカでは escoveitch または escoveech という伝統的な朝食になっており、酢、タマネギハヤトウリニンジン、スコッチ・ボンネット(唐辛子)を用いたソースに一晩漬けて作られる。また、イタリアでは escabecio, scapece, savoro, ギリシア(特にイオニア諸島)では savoro, 北アフリカでは scabetche と呼ばれる。なお、ブラジルには鶏、タマネギ、スパイスから作る escabeche と呼ばれるスープがあるが、別の料理である。

脚注編集

  1. ^ a b 小学館『精選版 日本国語大辞典』『デジタル大辞泉』. “エスカベーシュ”. コトバンク. 株式会社DIGITALIO. 2021年8月31日閲覧。
  2. ^ 株式会社ジャレックス 編 『話すスペイン語の単語力』語研、2006年、85頁。ISBN 4-87615-117-2 

参考文献編集

  • Etymology from Medieval Arab Cookery by Maxime Rodinson, A.J. Arberry & Charles Perry. ISBN 0-907325-91-2

関連項目編集

外部リンク編集