カンタル (チーズ)
カンタルチーズ Cantal は、フランスのオーヴェルニュ地方、カンタル県原産のセミハードタイプのチーズ。カンタル県周辺の他県でも生産されている[1]。
| カンタル Cantal | |
|---|---|
 | |
| 分類 | セミハードタイプ |
| 原料 | 牛乳（全乳） |
| 原産国 | フランス |
| 原産地 | オーヴェルニュ地域圏カンタル県 |
| 形状 | 円盤状 |
| 大きさ | φ36-42cm |
| 重量 | 3500-4500g |
| 乾燥成分 | 57％以上 |
| 脂肪分 | 乾燥成分の45％以上 |
| 表皮 |
灰白色～茶色 熟成が進むと赤斑が現れる |
| 熟成 | 1か月以上 |
| 呼称統制 |
AOC "Cantal" 1956年取得 |
紀元前にまで遡ると言われる歴史の古いチーズである。サレール、ライオールなどは同じ地方の、同じ製法による、更に産地が限定されたAOCチーズである。
テクスチャは象牙色ないしクリーム色で肌理が粗く、表皮は熟成に従って厚くなり、それにつれて内部までオレンジ色を帯びてくるようになる。熟成の具合によって、以下のように呼ばれる：
- Cantal jeune : 熟成が2か月以下のもの。
- Cantal entre-deux : Cantal doréとも呼ばれ、熟成2か月-6か月で、表皮が厚くなる前の段階のもの
- Cantal vieux : 熟成が6か月を越え、表皮が内部まで食い込むように厚みを増すようになったもの
また、さらに熟成が進んで水分が飛んで、濃厚な味わいになったものをCroutardと区別して呼ぶ場合がある。
径の小さい小型の物はプチ・カンタル Petit Cantal、更に小型のものはカンタレ Cantaletとも呼ばれる。
脚注 編集
- ^ 日仏料理協会 編『フランス 食の事典（普及版）』株式会社白水社、2007年、150頁。ISBN 978-4-560-09202-6。
- ^ “Comté AOP,from pasture to consumer” (PDF). コンテチーズ生産者協会日本事務所. p. 16 (2014年9月). 2014年10月5日閲覧。
