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クッベ・ナーイエ: كبة النية ‎)は歴史的シリア地方の代表的な料理である[1]。クッベの伝統的な作り方は、新鮮で質の良い赤身の角切りを石臼に入れて、塩をかけて重い杵でペーストになるまで潰す。ただし現代ではミキサーが使われる。タマネギバクドゥーニスのみじん切りとブルグルを入れ、少量の水と塩こしょうを入れて再度搗くか手で強くこねればクッベ・ナーイエの出来上がりである。オリーブ油をかけて食べる。 子の肉を使い、タマネギもブルグルも加えないものは、ハブラ・ナーイエという。この他に赤身刺しやレバ刺しもある[2]。 ソースについてはアレッポのレストランではハブラ・ナーイエに塩、香辛料各種、タマネギのみじん切りが薬味として添えられ、またニンニク・クリームもよくあうという。赤身刺しには塩と潰したニンニクオリーブ油のソース、レバ刺しには塩、タマネギみじん切り、香辛料各種とオリーブ油がついてくるという[2]

また黒木によれば、衛生面を考慮してアラックと合わせるのが普通であるという。クッベ・ナーイエをひと口食べてはアラックを一杯空にするのが最も正しい食べ方であり、これに勝る愉悦は見つけ難いという[3]

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  1. ^ 黒木英充 (2007). “第一章 東アラブ -乳と蜜の流れる大地の食彩- 一 歴史的シリア”. 世界の食文化⑩ アラブ. 東京, 日本: 農山漁村文化協会. p. 65. ISBN 9784540060038. 
  2. ^ a b 黒木英充 (2007). “第一章 東アラブ -乳と蜜の流れる大地の食彩- 一 歴史的シリア”. 世界の食文化⑩ アラブ. 東京, 日本: 農山漁村文化協会. p. 66. ISBN 9784540060038. 
  3. ^ 黒木英充 (2013). シリア・レバノンを知るための64章. 東京, 日本: 明石書店. ISBN 9784750338767.