グリュイエールチーズを用いたグジェール
グジェールの内部

グジェール(gougère)は、フランス料理において、チーズを混ぜた風味の良いシュー皮である。チーズは、グリュイエールチーズコンテチーズエメンタールチーズがよく用いられるが[1][2]、他のチーズや材料を用いた多くの変種がある。

グジェールは、ブルゴーニュ地域圏ヨンヌ県、特にトネールが起源であると言われている[3]

グジェールは、直径3-4cmの小さめに成形することもあるが、食前酒とともに供されるものは10-12cmにすることもある。また、キノコ、牛肉、ハム等の具材を詰めることもあり、この場合はリング状またはパイ皿状に成形される。

ブルゴーニュ地域圏では、セラーでワインのテイスティングをする時には冷たくして供されるが、アペタイザーとしては温かくして供される。

歴史編集

18世紀及び19世紀には、グジェールはシュー皮で作ることもあったが、チーズ、卵、パンくずで作られることもあった[4]。その形は通常は平たい円形であり、球やリング状ではなかった[5][6]

グジェールの初期の形は、ペイストリーよりもシチューに近いもので、ハーブ、ベーコン、卵、チーズ、スパイス、動物の血と混ぜた肉等が加えられ、羊の胃の中で調理された。中世のフランスでは、チーズのタルトかパイの一種であった。後に、これは現在のベルギー以外では知られなくなったが、ベルギーでは聖枝祭と結びつけられた[7]。しかし、19世紀のブルゴーニュでは、"gouere"という名前で知られていた証拠がある[8]

名前編集

"gouere"という用語は、以前はgouiere、gouyere[9]、goiere、goyere、gouyere[4]等と綴った。現在のスペルは、18世紀から現れてきた[9]。言葉の起源は、分かっていない。

関連項目編集

出典編集

  1. ^ Daniel Young, The Bistros, Brasseries, and Wine Bars of Paris, p. 20 [1] ISBN 0-06-059073-4
  2. ^ Larousse Gastronomique, 1988 edition, 2001 translation ISBN 0-609-60971-8
  3. ^ Larousse Gastronomique, 1st edition
  4. ^ a b Pierre Larousse, Grand dictionnaire universel du XIXe siècle, 1872, s.v. gougere, though this may be an error
  5. ^ Noel Chomel, Dictionnaire économique: Contenant divers moyens d'augmenter son bien, et de conserver sa santé Google Books
  6. ^ Prudence Boissiere, Dictionnaire analogique de la langue française: repertoire complet des mots par les idées et des idées par les mots, 1862 Google Books
  7. ^ Frederic Eugene Godefroy, Dictionnaire de l'ancienne langue française et de tous ses dialectes du IXe au XVe siècle, 1885 Google Books
  8. ^ Jean-Baptiste de La Curne, Dictionnaire historique de l'ancien langage françois, 1879 Google Books
  9. ^ a b Trésor de la langue française, s.v. gougere