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コク味(コクみ)、コクとは、食に対する感覚の一種である。

コクの定義編集

コクに対する明確な定義はない[1]が、甘味うま味苦味塩味酸味五基本味の総和[2]、さらに香り食感などが加わり、濃厚感や広がり、複雑さなどを併せ持つと考えられている[3]。「おいしい」と感じられる食品の中にも、果実などコク味の少ないものもあり、「おいしさ」とコク味は必ずしも同義ではない。主観的評価である「おいしさ」に対し、「コク」は客観的評価に基づく数値化が可能である[1]。一般に好ましい感覚として捉えられ、転じて「コクのある演技」「人生のコクを感じる」などといった使い方もされる[4]

コクの歴史と研究編集

「濃く」あるいは中国で穀物が熟したことを表す「酷」が語源であると考えられる[1]。古くから使われてきた言葉であるが、科学的な見地から顧みられたのは比較的最近である。味の素社の研究チームは、1990年にアリインやS-propenyl-L-cysteine sulfoxide(PeCSO)などの有機硫黄化合物がうま味溶液に対して厚み、持続性、広がりを付与することを報告した[5]。2002年には、東京・永田町の星陵会館で、「食べ物のおいしさと"こく"」をテーマにしたシンポジウムが開催された[6]

食品化学者の伏木亨は、2005年の著書で脂肪出汁のうま味の3要素からなる「コアのコク」[7]、香りや風味、食感からなる「第2層のコク」[8]、味わう側の修練を要する精神性のコクを「第3層のコク」として提唱した[9]

2012年の日本農芸化学会大会では、味の素社の研究チームがカルシウム感知受容体(CaSR)がコク味受容機構において重要な役割を果たしていることを発表し[10]、この受容体に作用するトリペプチド調味料メーカーにより開発されている[11]

コク味物質編集

グルタチオンは味細胞中のカルシウム感知受容体と反応し、うま味塩味甘味の濃厚感や広がりを強める作用が報告された。グルタミルバリルグリシンは、グルタチオンに比べこの活性が約10倍あることが明らかになり[11]、調味料として応用されている。

味覚の面でコクを付与する物質には、うま味や甘味などの基本味をもつもののほか、それ自体は味を持たないものの他の味を修飾する物質としてグルタチオンやグルタミルバリルグリシン、メイラードペプチド、アリイン、PeCSOなどがある。嗅覚の面でコクをもたらすものにはピラジン類や2-アセチルフラン2-エチルヘキサノールがあり、香りを修飾する物質として油脂も重要である[1]とろみをはじめとする食感温度など物理的刺激もコクに寄与する[12]。食感においてコクを付与するものには油脂やゼラチンデキストリンβ-グルカンなどがある[1]

チーズ食肉などは、熟成することで生じる遊離アミノ酸ペプチドによりコクが増す。カレーインスタントコーヒーの苦みを加えるなど、味質の異なる隠し味を使用することにより複雑さが生まれ、コクにつながる[1]コーヒーコーヒーフレッシュ類を入れる際にかき混ぜすぎないなど、成分を不均一にすることにより時間的・空間的な広がりが生まれ、コクを感じると考えられる[13]

脚注編集

  1. ^ a b c d e f (西村 2016)
  2. ^ 料理の「コク」って何?コクは数値化できる!”. AISSY株式会社 (2016年5月6日). 2019年3月9日閲覧。
  3. ^ ビールの味の表現で使われる「コク」と「キレ」とは?~先味、中味、後味の観点から考えてみる~”. 日本味覚協会 (2017年5月28日). 2019年3月9日閲覧。
  4. ^ (伏木 2005, p. 142)
  5. ^ 西村 敏英、江草 愛. “食べ物のおいしさを引き出す「こく」の定義と寄与成分”. 太陽化学 学術コラム. 2019年3月9日閲覧。
  6. ^ うま味研究会シンポジウム:食べ物のおいしさと"こく"(東京)”. うま味研究会 (2002年5月24日). 2019年3月9日閲覧。
  7. ^ (伏木 2005, pp. 99-100)
  8. ^ (伏木 2005, pp. 134-141)
  9. ^ (伏木 2005, pp. 141-144)
  10. ^ 2012年度大会講演要旨集”. 日本農芸化学会 (2012年). 2019年3月11日閲覧。(リンク先pdf p551)
  11. ^ a b 日本農芸化学会 2012年度大会トピックス賞 発表番号:2J16p09 「コク味」を有する新規γグルタミルペプチドの創出 (PDF)”. 日本農芸化学会 (2012年). 2019年3月11日閲覧。
  12. ^ (伏木 2005, pp. 42-45)
  13. ^ (伏木 2005, pp. 45-47)

参考文献編集

  • 伏木亨『コクと旨味の秘密』新潮社新潮新書)、2005年。ISBN 978-4-10-610135-9
  • 西村 敏英、江草 愛「食べ物の「こく」を科学するその現状と展望」『化学と生物』第54巻第2号、日本農芸化学会、2016年1月20日、 102-108頁、2019年3月9日閲覧。