ショウガオール
ショウガオール (Shogaol) または(6)-ショウガオールは、ショウガの辛味成分であり、構造はギンゲロールに似ている。ジンゲロンと同様に、ショウガを乾燥したり加熱した時に生産される[1]。名前は日本語の「生姜」に由来する。
| ショウガオール | |
|---|---|
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(E)-1-(4-Hydroxy-3- methoxyphenyl)dec-4-en-3-one | |
別称 (6)-Shogaol | |
| 識別情報 | |
| CAS登録番号 | 555-66-8 |
| PubChem | 5281794 |
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| 特性 | |
| 化学式 | C17H24O3 |
| モル質量 | 276.37 g mol−1 |
| 特記なき場合、データは常温 (25 °C)・常圧 (100 kPa) におけるものである。 | |
ショウガオールは貯蔵や過度の熱を加えられた際に、おそらくギンゲロールが脱水されることで生成する。ショウガオールとギンゲロールの存在比は、商品の品質の指標とされることもある[2]。
ショウガオールのスコヴィル値は、160,000 SHUである。他の辛味成分と比べると、ショウガオールはピペリン（コショウの辛味成分）より辛く、カプサイシン（トウガラシの辛味成分）よりは辛くない。
物質 スコヴィル値
(SHU)カプサイシン 15,000,000[3] (6)-ショウガオール 160,000 ピペリン 100,000 (6)-ジンゲロール 60,000
脚注 編集
- ^ McGee, Harold (2004). On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen (2nd ed.). New York: Scribner pp. 425-426.
- ^ NSF International Determination of Gingerols and Shogaols in Zingiber officinale rhizome and powdered extract by High-Performance Liquid Chromatography.
- ^ Ula (1996), op. cit. "The HPLC measures the capsaicinoid(s) in ppm, which can then be converted to Scoville units using a conversion factor of 15, 20 or 30 depending on the capsaicinoid." This would make capsaicin 15,000,000 SHU.
外部リンク 編集
- 吉田真美、平林佐央理、「ショウガ中の6-ジンゲロールの加熱調理による変化」『日本調理科学会誌』 48巻 6号 2015年 p.398-404, doi:10.11402/cookeryscience.48.398