トマト(蕃茄[3]; 英語: tomato; 学名: Solanum lycopersicum)は、南アメリカアンデス山脈高原地帯(ペルーエクアドル)原産のナス科ナス属植物、また、その果実のこと。アカナス(赤茄子)などの別名でも呼ばれる。多年生植物で、果実は食用として利用される。緑黄色野菜の一種である。

トマト
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分類
: 植物界 Plantae
階級なし : 被子植物 Angiosperms
階級なし : 真正双子葉類 Eudicots
階級なし : キク類 Asterids
: ナス目 Solanales
: ナス科 Solanaceae
: ナス属 Solanum
: トマト S. lycopersicum
学名
Solanum lycopersicum L.[1]
シノニム
和名
トマト
赤茄子
蕃茄
小金瓜
英名
tomato

リンネの『植物の種英語版』(1753年) で記載された植物の一つである[4]

名称編集

英名トマトの語源は、メキシコ土語であるナワトル語で「ホオズキの実」「膨らんだ果実」を意味する “tomatl” (トマトゥル)に由来する[5]。 ヨーロッパでは当初ポモ・ドーロ(金色のリンゴ)、ポム・ダムール(愛のリンゴ)と呼ばれた。イタリア語では現在でもその名残でポモドーロ(pomodoro)と呼ばれる[6]リトアニア語のポミドーリ(pomidori)など周辺言語への派生もある。

日本語では唐柿(とうし)[7]赤茄子(あかなす)[1][8]蕃茄(ばんか)[9]小金瓜(こがねうり)、珊瑚樹茄子(さんごじゅなす)[10]などの異称もある。

「プチトマト」は和製英語であり、日本でしか通じない。プチ(petit)はフランス語に由来するが、フランス語でトマト(tomate)は女性名詞であるため形容詞 petit も女性形 petite となり、プティト・トマト(petite tomate)と呼ぶのが正しい。英語名は「cherry tomato」。

特徴編集

原産地は南米ペルーのアンデス高原[5]。代表的な夏野菜で、真っ赤に実る果実は長期間にわたり収穫ができ、リコピンのほかβ-カロテンビタミンCなどの栄養素を豊富に含む。日本では冬に枯死する一年生植物であるが、熱帯地方などでは多年生であり適切な環境の下では長年月にわたって生育し続け、延々と開花結実を続けることができる。1本仕立てで1年間の長期栽培を行うと、その生長量は8メートル - 10メートルにも達する。

通常の栽培品種(支柱に誘引するタイプ)では発芽後、本葉8葉から9葉目に最初の花房(第一花房)が付き、その後は3葉おきに花房を付ける性質をもつ。地這栽培用の品種では2葉おきに花房をつける品種も多い。

また、各節位からは側枝が発生する。側枝では5葉目と6葉目に花房が付き、その後は3葉おきに花房を付けるが、側枝は栽培管理上、除去される事が多い。がストレスを受けると正常な位置に花が付かない(花飛び)現象が発生するため、株が適切に生育しているかどうかを示す指針となる。

種としてのトマト編集

トマトは長らく独自の属(トマト属 Lycopersicon)に分類されてきたが、1990年代ごろからの様々な系統解析の結果、最近の分類ではナス属 (Solanum) に戻すようになってきている。元々リンネはトマトをナス属に含めて lycopersicum(ギリシャ語 lycos「狼」 + persicos「桃」)という種小名を与えたが、1768年フィリップ・ミラーがトマト属を設立して付けた Lycopersicon esculentum が学名として広く用いられてきた。この学名は国際藻類・菌類・植物命名規約上不適切な(種小名を変えずに Lycopersicon lycopersicum とすべき)ものであったが、広く普及していたため保存名とされてきた。しかし系統解析によりトマト属に分類されてきた植物がナス属の内部に含まれることが明らかとなったため、ナス属を分割するか、トマト属を解消してナス属に戻すかの処置が必要になった。したがってリンネのやり方に戻して、学名も Solanum lycopersicum とするようになっている。

植物学において近年、トマトはナス科のモデル植物として注目されている。Micro Tom は矮性で実験室でも育成が可能な系統として利用されている。また、国際的なゲノムプロジェクトも行われ、ゲノム(約3万5千個の遺伝子の位置・構造、7億8千万の塩基配列)を解読した[11]

含有成分編集

トマトにはアルカロイド配糖体トマチン)が含まれる。その含量は品種や栽培方法によって異なるが、かずさDNA研究所による測定例では、花(1,100 mg/kg)、葉(975 mg/kg)、茎(896 mg/kg)、未熟果実(465 mg/kg)、熟した青い果実・グリーントマト(48 mg/kg)、完熟果実(0.4 mg/kg)という報告がされている。

トマチンには幾つかの菌に対する抗菌性[12][13]昆虫への忌避性[14]があるが、トマトを食害する害虫は存在する。野生種においては、完熟果実においてもトマチンが相当量残留する。通常食用にされている品種の完熟果実のトマチン量はごく微量であり、ヒトへの健康被害は無視できる。

歴史編集

16世紀以前、メキシコアステカ族がアンデス山脈からもたらされた種からトマトを栽培し始めた。新大陸の中でもトマトを栽培植物として育てていたのは、この地域に限られる。16世紀にアステカに入ったサアグン修道士の記録から、当時から複数種類の栽培種が開発されていたと見られる[15]

ヨーロッパへは、1519年にメキシコへ上陸したスペイン人エルナン・コルテスがその種を持ち帰ったのが始まりであるとされている。当時トマトは「poison apple」(リンゴ)とも呼ばれていた。なぜなら裕福な貴族達が使用していたピューター合金)食器にはが多く含まれ、トマトの酸味で漏出して鉛中毒になっていたためである[16]。鉛中毒の誤解が解けた後も、有毒植物であるベラドンナに似ていたため、であると信じる人も多く、最初は観賞用とされた[16][5]

しかし、イタリア貧困層で食用にしようと考える人が現れ、200年にも及ぶ開発を経て現在の形となった。これがヨーロッパへと広まり、一般的に食用となったのは19世紀以降のことである[5]

一方、北アメリカではその後もしばらくは食用としては認知されなかった。フロリダ方面に定着したスペイン系入植者やカリブ海経由で連れてこられた黒人奴隷がトマトを食べる習慣をゆっくりと広めていった。実験精神の旺盛なトーマス・ジェファーソンは自らの農園でトマトを栽培し、ディナーに供した。1820年ニュージャージー州ロバート・ギボン・ジョンソンは、セイラムの裁判所前の階段でトマトを食べて人々に毒がないことを証明したとされるが、詳しい資料は残っていない[17]

1893年当時のアメリカでは輸入の際に果物への関税がなく、野菜には関税が課せられていた。このため、トマトの輸入業者は、税金がかからないように「果物」と主張。これに対して農務省の役人は「野菜」だと言い張った。両者は一歩も譲らず、さらに果物派には植物学者も加わり、論争はエスカレート。とうとう、米国最高裁判所の判決を仰ぐことになってしまった。判決は「野菜」。裁判長は随分悩んだと思われ、判決文には「トマトはキュウリやカボチャと同じように野菜畑で育てられている野菜である。また、食事中に出されるが、デザートにはならない」と書かれていた(英語版記事[18]。なお、裁判当時の記録としてローラ・インガルス・ワイルダーの小説『大草原の小さな家』では、トマトにクリームと砂糖をかけて食べる記載がある。なお、『Pocket Oxford English Dictionary』(2005年版)の tomato'a glossy red fruit, eaten as a vegetable or in salads.' とどちらとも取れる記述になっている。

日本には江戸時代の17世紀初め(寛文年間頃)に、オランダ人によって長崎へ伝わったのが最初とされる[5]貝原益軒の『大和本草』にはトマトについての記述があり、その頃までには伝播していたものと考えられている[19]。ただ、青臭く、また真っ赤な色が敬遠され、当時は観賞用で「唐柿」(とうがき)や、「唐茄子」(とうなすび)と呼ばれていた[5]中国では、現在も「西紅柿」(xīhóngshì)と呼んでおり、西紅柿炒鶏蛋鶏卵との炒め物)などとして料理される。

なお、台湾香港では「番茄」(fānqié)と呼ばれ、番茄牛肉通心粉(牛肉とマカロニとの煮物)などの料理がある。

日本で食用として利用されるようになったのは明治以降で[20]、1868年に欧米から品種が導入され、「赤茄子」(あかなす)とよばれたが、当時はトマト独特の青臭い匂いが強い小型の品種であった[5]。そのトマト臭に日本人はなじめず、野菜として普及したのは19世紀末(1887年ころ)からとされる[21][5]。さらに日本人の味覚にあった品種の育成が盛んになったのは昭和時代からである。20世紀に入ってから、アメリカから導入された桃色系大玉品種が広く受け入れられたことから、トマトの生産は日本各地で普及していき、第二次世界大戦後になってトマトの需要が飛躍的に増大していった[5]

トマトは米国で最初に認可を受けた遺伝子組み換え作物である。1994年5月、FDA(連邦食品医薬品局)が承認したFlavr Savrというトマトで、長期間の保存に適した品種であった。ただし、開発費用などを回収するために通常のトマトよりも高い価格に設定されたため、商業的にはそれほどの成功を収めなかった。

品種編集

 
トマトの実。縦断面と横断面
 
様々な品種のトマト
 
様々な品種のトマト

果皮の色による分類ではピンク系(桃色系)と赤系緑系に大別される。ピンク系トマトの果実はピンク色を呈し、皮が薄く甘味があり生食向きとされ、系トマトの果実は濃い赤やオレンジ色を呈し、皮が厚く酸味や青臭さが強いが加熱調理向きとされる[22]

日本では中果以上のピンク系トマト(桃色系)が生食用として広く人気を博し、赤系トマトはもっぱら加工用とされた。ピンク系トマトは、酸味や青臭いトマト臭が少なく生食に向いているという特徴がある[5]。一方の赤系トマトは酸味と甘味が強く、加工用としての需要が多い欧米では主流である[5]。しかし近年になって赤系トマトには、抗酸化作用を持つとされる成分リコピンが多量に含まれていることから、利用が見直されている。その他に白、黄、緑色、褐色、複色で縞模様のものがある。果実にはゼリー状物質が満たされているが、一部の品種ではピーマンのように中空である。他に、実が細長いイタリアントマトや、実が極めて小ぶりで凹凸の少ないミニトマトがある。葉の形は、ニンジン葉(葉の切れ込みが特に深い)やジャガイモ葉(切れ込みが少なく、浅い)の葉を付ける品種では、トマトと気づかれないことも多い。

1980年以降に市場に多く出回るようになったミニトマトは、赤色系がほとんどであるが、黄色や桃色種、洋なし型、プラム形など、色や形も様々な品種がある[5]

世界では、8,000種を超える品種があるとされ、日本では120種を超えるトマトが品種登録されている(農林水産省、2008年5月時点)[23]。これは、野菜類の登録品種数の中でも、目立って多い。一方で一代雑種のF1品種は登録されないことが多く、桃太郎などの有名な品種の登録はない。

世界には日本で流通しているピンク系トマトの桃太郎に代表される桃色、丸型のトマト以外のトマトが非常に多く、むしろ、桃色以外の品種の方が圧倒的に多い。また、形も日本では見られない、プリーツと呼ばれるヒダが大きく入ったものが数多くあったり、トマトソースにするための細長い形の品種も各色揃ったりしている。

世界のトマトの味は、日本の大玉品種のように甘さに重点を置いたものばかりではない。旨味、香り、酸味、食感、見た目を楽しませてくれる品種が数多く存在する。また、これらの品種は固定種であり、自家採種可能であり、代々種を引き継いで育種することができる。

果実の大きさによる分類では大玉トマト(200 g以上)、ミニトマト(10 - 30 g)、中玉(ミディ)トマト(50 g内外、前2者の中間)、に分類される[24]。ただし、栽培方法によって果重は変化するため、品種とは関係ない分類である。もっとも、それぞれの果実の大きさに適した品種というものは存在し、例えばミニトマトに適した品種としてパキーノ地方原産のパキーノトマト(チェリートマト)も生産されている。マイクロトマトと称して流通しているものは Solanum pimpinellifolium であり、Solanum lycopersicumLycopersicon esculentum)とは別種である。水を極力与えず高糖度化をはかると、大玉に適した品種であっても、果実が小さくなる。

小さく甘みの強いフルーツトマトとは、栽培の工夫によって糖度8以上に高糖度化をはかったトマトの総称のことであり、品種名を示すものではない[25][5]。産地によっては特産野菜として力を入れており[5]、例えば高知県高知市一宮(いっく)地区の徳谷トマトは、品種を問わず一宮地区の特に徳谷地区の塩分を含む土壌で、あえて成長を遅く、実が小ぶりになるように栽培して糖度を高めたものである。また塩トマトは、熊本県八代地域の干拓地など塩分の多い土壌で育成されたトマトのうち、特別に糖度が高いもので、品種は主に「桃太郎」を使っている。

代表種編集

桃太郎
日本で最も一般的に流通している生食用の桃色系大玉トマトの品種。果実の先端は丸く、甘味と適度な酸味があり、完熟しても果実がしっかりしている[22]。角張っているものは、中に空洞があったり水分が少ないことが多い[26]。果実がオレンジ色になる「桃太郎ゴールド」もある[24]
アイコ
長卵形のミニトマトの品種で、糖度が高くて皮が固めでゼリーは少なく、完熟しても崩れにくい[25]
イエロープラム
黄色系のミニトマトで、プラムのような形をしている。酸味は少なく、皮が厚くて果肉がしっかりしており、生食よりピクルスなどに向いている[27]
エバーグリーン
緑系で、完熟しても緑色の調理用トマト。シャキシャキした歯ごたえのある食感で、ピクルスや炒め物に向く[27]
カクテルトマト
鮮赤色の直径4 - 5 cmほどになる中玉トマトの品種で、房になって並んで実がつくのが特徴。多くは房ごと市販されている[25]。リコピン・グルタミン酸は桃太郎よりも数倍多く含まれる。
グリーンゼブラ
緑系の中玉トマトの品種で、完熟すると黄色味を帯びた緑色のゼブラ模様が入る。果肉は固いことから、ソテーにしたりピクルスなどに使われる[25]
サンマルツァーノ
赤色系イタリアントマトの代表格として知られ、イタリアのトマト総生産の約1割を占める調理用トマトの品種[27]。果実は長形で、果肉がしっかりしていて、甘味は少なく、酸味が強いのが特徴で、加熱調理すると甘味が引き出されて旨味が増す。水煮缶などにも利用され、日本ではホールトマトの缶詰として流通する[22][27]
シシリアンルージュ
地中海産の楕円形中玉トマトで、イタリア・シシリア島のブリーダーと日本の種苗会社が作出した品種。加熱調理・加工用向きで、濃厚で水っぽさがない[25]
デリシャス金光トマト
黄色系の大きめの丸玉トマトで、鮮やかなオレンジ色をしている。酸味や甘味はともに少ない[26]
トスカーナバイオレット
シシリアンルージュと同系のイタリア産ミニトマト。濃紫赤色でアントシアニンを含み、甘味と酸味がある[25]
ピッコラカナリア
橙色系のミニトマトで、糖度が9 - 11度と高く、一般の橙色系トマトよりもカロテンを豊富に含む[28]
ピッコラルージュ
シシリアンルージュと同系の濃赤色のミニトマト。糖度が9 - 11度と高くて濃厚な甘味を持ち、生食・加熱調理ともに向く[25]
ファースト(別名:ファーストトマト)
早春から作られる冬トマトの一種で、果実の先端が尖った形で、皮が薄く、種の周りにあるゼリー質が少ないのが特徴[22][26]。酸味や青臭さが少なく、果肉は固めで甘味がある[22][5]
フルティカ
糖度が高めの中玉トマトの品種。皮は薄く、生食・加熱調理どちらにも向いている[24]
ポモロッソ
赤色系で丸玉の調理用トマト。調理しても丸い形が崩れにくく、強い甘味と酸味が料理に奥深い味わいを醸しだす[27]
ボンジョルノ
サンマルツァーノと同系の調理用イタリアントマト。長型の中大玉で、肉質がしっかりしておりゼリー部分がやや多い[27]
マイクロトマト
果実の直径が0.5 - 1センチメートルほどしかない極小サイズのトマト。酸味は少なく糖度が高い[25]。房のように実がつき、赤色や橙色のものがある。
マウンテンゴールド
黄色い大玉系の完熟トマトで、酸味は少ない方で、果肉がかためでしっかりしている[26]
ミニトマト(別名:プチトマト、チェリートマト)
直径2 - 3センチメートル程度の小型のトマトで、色は赤色の他に黄色やオレンジ色、形は洋なし型、プラム形もある[27]。一般に濃い甘味があり、栄養価が高い[22]。「キスミー」「イエロープラム」「レッドペア」などの品種がある[27]
フルーツトマト
水やりを控えた栽培法により、普通のトマトより糖度が8以上に高められたトマトのことで、特定の品種ではない[25][26]。一般にやや固めで、中玉タイプが主流[22]。「塩トマト」と呼ばれるものもある[25]
プラムトマト
赤色系のミニトマトで、長さ2.5 cmほどのプラムのような楕円形をしている。甘味、酸味ともに強く、栄養的に優れている[27]
レッドペア(別名:ペアトマト)
赤色系のミニトマトで、果実は直径3 - 4 cm、長さ6 cmほどの紡錘形で洋梨(ペア)に形が似ている[27]
レモントマト
黄色系のフルーツトマトで、果実はレモンによく似た形をしている。糖度が高く果肉がしっかりしていて濃厚な味わいがある[26]

栽培編集

 
トマトの温室栽培(コロンビア
 
寒冷地屋外栽培用トマト(オーストリア

夏に果実を収穫するため、栽培期は春の種まきから晩春に苗を植えて育てる[29]。収穫は初夏から始まり初秋まで次々と実がなり、1株だけでも長い間収穫できる[29]。芽かきを行うことと、追肥を切らさないことが重要で、栽培難度はやや難しいが、上手に育てれば1株あたり大玉トマトで15 - 20個、ミニトマトであれば100 - 150個ほど収穫が見込める[29]。他のナス科作物と同様に連作は不可で、同じ畑で栽培するには3 - 4年ほど空けなければならない[29]

栽培適温は昼温25 - 30 ℃[29]、夜温10 - 20 ℃とされる。気温が30 ℃を超えた環境では花粉稔性の低下により着果障害や不良果が増加し、最低気温が5 - 10 ℃を下回ると障害を受ける。適湿度は65 - 85 %でありこれ以下では生育が劣り、これ以上では病気が発生しやすくなる。

潅水量が多すぎると水分を吸収しすぎて果実が割れ(実割れ)[30]、少ないと障害果が発生するため、高品質な果実を作るためには潅水量の細かい制御を必要とする作物である。潅水量を減らすことで高糖度な果実を生産することができるが、収量は減少する。水耕栽培では養液の浸透圧を制御する事で高糖度化を行うことができる。

種まき時期は早春(3月)で、室内などの暖かい場所でポットなどに2 - 3粒すつ蒔いて、芽が出たら間引いて1本にする[31]。春(4月下旬 - 5月上旬)に苗の植え付けが始まり、支柱を立てて茎が揺れないように紐で縛り付ける[31]。苗が根付くと、茎がどんどん伸びてきて倒れてしまうので、都度支柱に紐で縛り付けるようにするが、茎が太くなるため食い込んだら紐を縛り直す[31]。春から夏にかけて、すべての葉の付け根からわき芽が伸びてくるようになると、栄養が分散して実つきが悪くなることを防ぐために、わき芽が小さなうちに摘んで取り除く[30]。ただし、茎の途中から出るのは果実がつく花房なので、これを摘み取らないように注意する[30]。またトマトは多くの果実を付けながら延々成長が続くため、最初の実がつき始めたら、2 - 3週間に1回ほど追肥を行っていく必要があり、収穫期にカルシウム不足になると尻腐病が発生する場合があるため、カルシウム分の多い肥料を与えるようにする[30]。果実は赤く熟したものから、順次ヘタの上からはさみで切り取って収穫を行っていく[30]。実が熟し始める頃から灌水量を減らして、乾燥気味に育てると味が良くなる[30]

ミニトマトは、プランターや大きめの鉢で栽培することも可能で、鉢に支柱を立てて、日当たりの良い場所で水切れに注意しながら育てていく[32]

生産・需要編集

日本編集

 
日本のトマトの収穫量と作付面積の推移(1973-2012年)

農林水産省の野菜生産出荷統計によれば、トマトの作付け面積は、1985年頃から減少傾向にあり、ピーク時の75 %程度にまで落ち込んでいる。これは飛躍的な増加を見せた1960年代後半以前のレベル(15,000ヘクタール以下)である。収穫量ベースでも、ピーク時の1980年代の80 %程度、700,000トン - 800,000トン程度を推移している。近年、加工用トマトとミニトマトは、作付面積、収穫量ベースでそれぞれ10 %程度を占める。また、生産量のトップは熊本県でありシェアは13.0 %(平成21年度)を占める。続いて、北海道茨城県が共に7.0 %となっている[33]

時期別の代表的な産地は、夏秋トマトは北海道、青森県岩手県福島県岐阜県で、冬春トマトは栃木県愛知県が代表産地であり、夏秋・冬春ともに出荷量が特に多いのが茨城県、千葉県、熊本県である[5]。加工用トマトは長野県と福島県が主産地で、ミニトマトは熊本県と愛知県の出荷量が多い[5]。日本は施設栽培が主流に行われており、年間を通じて安定的に供給されている[5]。外国産は、韓国オランダアメリカニュージーランドからの輸入が多い[5]

総務省2000年家計調査によれば1世帯当たりの年間購入量(重量ベース)では、トマトは生鮮野菜類中5位に位置する。これは一般消費者家庭でダイコンジャガイモキャベツタマネギに次いでトマトが多く消費されることを示唆するものである。出荷量、収穫量ベースで見ても、トマトはこれらの野菜に次いで5位を占めている(平成13年野菜生産出荷統計)。

また、家計調査によれば、野菜の主要品目が10年前と比べて軒並み減少または横ばい傾向にある中、ネギと並んで目立った増加を見せている数少ない野菜類のひとつである。

収穫量上位10都道府県(2012年)[34]

収穫量順位 都道府県 収穫量(t) 作付面積(ha)
1 熊本県 104,300 1,150
2 北海道 58,000 791
3 茨城県 48,700 892
4 愛知県 45,600 529
5 千葉県 44,400 834
6 栃木県 36,300 391
7 岐阜県 26,600 311
8 福島県 26,100 398
9 群馬県 25,500 320
10 長野県 22,700 399
全国計 722,400 12,000

冬春トマト収穫量上位10市町村(2012年)[34]

収穫量順位 市町村 所属都道府県 収穫量(t) 作付面積(ha)
1 八代市 熊本県 38,900 352
2 玉名市 熊本県 24,400 178
3 田原市 愛知県 12,800 131
4 豊橋市 愛知県 11,400 119
5 宮崎市 宮崎県 6,100 68
6 豊川市 愛知県 5,280 61
7 南島原市 長崎県 5,220 48
8 都農町 宮崎県 5,150 43
9 宇城市 熊本県 4,790 71
10 平取町 北海道 4,550 46
全国計 369,800 3,920

夏秋トマト収穫量上位10市町村(2012年)[34]

収穫量順位 市町村 所属都道府県 収穫量(t) 作付面積(ha)
1 鉾田市 茨城県 14,000 313
2 高山市 岐阜県 12,000 129
3 八代市 熊本県 10,100 106
4 平取町 北海道 7,150 62
5 竹田市 大分県 4,500 64
6 美瑛町 北海道 3,730 35
7 山都町 熊本県 3,580 61
8 行方市 茨城県 3,500 53
9 阿蘇市 熊本県 3,410 42
10 松本市 長野県 3,350 42
全国計 352,600 8,100

世界編集

 
世界のトマトの収穫量と作付面積の推移(1961-2012年)

世界のトマトの収穫量上位10か国(2012年)[35]

収穫量順位 収穫量(t) 作付面積(ha)
1 中華人民共和国 50,000,000 1,000,000
2 インド 17,500,000 870,000
3 アメリカ合衆国 13,206,950 150,140
4 トルコ 11,350,000 300,000
5 エジプト 8,625,219 216,395
6 イラン 6,000,000 160,000
7 イタリア 5,131,977 91,850
8 スペイン 4,007,000 48,800
9 ブラジル 3,873,985 63,859
10 メキシコ 3,433,567 96,651
世界計 161,793,834 4,803,680

日本の収穫量は26位で722,300t、作付面積は43位で12,000haである[35]

食材としてのトマト編集

日本では生食されるほか、サラダや焼きトマトなど、そのままを味わう料理も数多くある。日本以外では加熱して食べるのが普通で、生食はほとんどしない。当然、加熱に適した品種の栽培が主流で、生食用の品種自体が珍しい。手を加えた料理でよく知られているものにメキシコ料理サルサイタリア料理の各種ピザパスタソースインドカレーの一部、ヨーロッパのシチューの一部などがある。中華料理でもトマトとを合わせた炒め物やスープにされる。中央アジアではラグマンなどに利用されている。

ケチャップトマトソース、ピザソースなどに用いられるためトマトの年間消費量は1億2000万トン以上と、野菜の中でも世界1位である[36][37]グルタミン酸の濃度が非常に高いためうま味があること、酸味水分があることなどがその理由として挙げられる。

好きな野菜ランキングでは子供大人ともに1位に挙がることが多く、人気がある一方で苦手な野菜としても上位に挙がることが多く、好みが分かれる一面がある[38][39][40]

品種によって酸味、甘みの度合いがかなり異なり、また皮の硬さも異なるので、用途に適したものを選んで使うのがコツとなる。例えば、酸味が強く皮が厚いイタリアントマトは加熱した料理に向いている。仮に、生食用として売られている品種を加熱調理に利用する場合は種子周辺のゼリー質を捨てずに利用するのがポイントである。

美味しいトマトの見分け方として、ヘタが鮮やかな緑色で張りがあるものが新鮮で、果実の皮全体につや張りがあり、手に持ったときに重くてヘタのそばまで赤いものが、味や栄養価の面においても良品とされる[41][25]。また、果実の先端から放射状に入る筋は、種が入っている子質と同じ数だけあり、筋の数が多いほど甘味があり、味も良いといわれている[24]。緑色がかった未熟なトマトでも数日ほど常温で追熟させる事で少しは美味しくなる。

トマトの加工食品として、トマトジューストマトケチャップトマトソーストマトピューレ乾燥トマトなどがある。また缶詰としてホールやカットやジュースが販売されている。

調理編集

 
パスタのトマトソース作り

生でサラダやジュースにするほか、スープやシチューなどの煮込み料理、オムレツや炒め物など幅広い[5]。トマトには甘味、酸味、グルタミン酸などの旨味成分が含まれているので、料理の味わいを深める調味料としても使われる[42]。日本では生食されることが多いトマトであるが[22]、欧米では古くからトマトが持つ食材の旨味を引き出す効果が知られ、料理に加えたり、トマトソースにするなどの調味料的な使われ方のほうが多い[42]

トマトに含まれる酸味成分のクエン酸酒石酸や、食物繊維の一種ペクチンは、肉や魚介の臭みを和らげ、料理の味を爽やかにする効果がある[42]。加熱すると旨味成分のグルタミン酸の働きによって特有の旨味が引き出され、グルタミン酸と相性の良いイノシン酸コハク酸を多く含む肉や魚介類などの食材と合わせて調理すると、相乗効果でより一層旨さが引き立つ[22][42]。また炒め物やシチューなどのように油で調理したり加熱すると、トマトに含まれるリコピンやβ-カロテンの吸収を高めるのに役立つ[22]

スープやソースなど、そのままでは口当たりが悪くなる料理では、下ごしらえにトマトの皮をむいたり、種を取り除いたりする[5]

  • 直火むき - へたのところにフォークを刺し、直火にかさして炙り、刺した部分から皮がはがれてくるので[28]、そのまま冷水につけてもよい。
  • 湯むき - 皮に十字の切れ目を入れてから、熱湯にさっとくぐらせ、冷水にとると、皮がうすくきれいにむける[28]
  • 冷凍による方法

調理器具にアルミ製の鍋を使用して長時間加熱調理すると、トマトが持つ酸味によりアルミに腐食作用が働いて金属味を帯びることもある[5]

栄養編集

トマト(red, ripe, raw, year round average)
100 gあたりの栄養価
エネルギー 74 kJ (18 kcal)
3.89 g
糖類 2.63 g
食物繊維 1.2 g
0.2 g
飽和脂肪酸 0.028 g
一価不飽和 0.031 g
多価不飽和 0.083 g
0.88 g
トリプトファン 0.006 g
トレオニン 0.027 g
イソロイシン 0.018 g
ロイシン 0.025 g
リシン 0.027 g
メチオニン 0.006 g
シスチン 0.009 g
フェニルアラニン 0.027 g
チロシン 0.014 g
バリン 0.018 g
アルギニン 0.021 g
ヒスチジン 0.014 g
アラニン 0.027 g
アスパラギン酸 0.135 g
グルタミン酸 0.431 g
グリシン 0.019 g
プロリン 0.015 g
セリン 0.026 g
ビタミン
ビタミンA相当量
(5%)
42 µg
(4%)
449 µg
123 µg
チアミン (B1)
(3%)
0.037 mg
リボフラビン (B2)
(2%)
0.019 mg
ナイアシン (B3)
(4%)
0.594 mg
パントテン酸 (B5)
(2%)
0.089 mg
ビタミンB6
(6%)
0.08 mg
葉酸 (B9)
(4%)
15 µg
ビタミンB12
(0%)
0 µg
コリン
(1%)
6.7 mg
ビタミンC
(17%)
13.7 mg
ビタミンD
(0%)
0 IU
ビタミンE
(4%)
0.54 mg
ビタミンK
(8%)
7.9 µg
ミネラル
ナトリウム
(0%)
5 mg
カリウム
(5%)
237 mg
カルシウム
(1%)
10 mg
マグネシウム
(3%)
11 mg
リン
(3%)
24 mg
鉄分
(2%)
0.27 mg
亜鉛
(2%)
0.17 mg
マンガン
(5%)
0.114 mg
セレン
(0%)
0 µg
他の成分
水分 94.52 g
%はアメリカ合衆国における
成人栄養摂取目標 (RDIの割合。
出典: USDA栄養データベース(英語)

生の場合、可食部100グラム (g) あたりのエネルギー量は19 kcal (79 kJ)で、水分含有量は94.0 gを占める[43]。栄養素は比率で炭水化物が4.7 gと最も多く、次いで蛋白質0.7 g、灰分0.5 g、脂質0.1 gと続く[43]。食物繊維1.0 gのうち、水溶性は0.3 g、不溶性は0.7 gである[43]

エネルギーは低めで、トマト1個食べても約40 kcal程度である[41]。他の野菜類と同様に、トマトはビタミンCを多く含み、時間をおいても損失が少ないのが特徴である[41]。さらに、β-カロテンカリウムビタミンEルチンなどが豊富で、ヨーロッパでは「トマトが赤くなると医者が青くなる」という格言があるほど栄養価が高いことで知られている[41][24]。また他の野菜では見られない、赤い色素でポリフェノールの1種であるリコピンが含まれていることでも有名である[44]。ミニトマトは、桃太郎などの大玉トマトに比べて、カロテン、ビタミンC、カリウム、食物繊維などが豊富である[43]

トマトの栄養的価値の大きな特徴は、なかなか一度にはたくさん食べきれない葉物野菜とは異なり、1回の食事で多くの量を摂ることができる点にある[43]。また、ハウス栽培が盛んに行われているため、1年中を通して食べられる点も大きな特徴である[43]。ただし、トマトの旬の時期と言われている夏場に、ハウス栽培ものよりも栄養価が高い露地栽培ものが多く出回ることから、トマトの栄養的価値は夏場に高くなると言われている[43]

トマトに含まれる酸味成分はクエン酸で、食欲を増進させる作用があり、夏場に食欲がないときに冷やしたトマトが食事をおいしくするのに役立つ[43]。またクエン酸は血糖値の上昇を抑える作用があるといわれている[22]。日本において、トマトジュースやサプリメントなど一部のトマト製品は血中コレステロール血圧などの改善効果を謳う機能性表示食品として販売されている[45]

トマトの赤い色素リコピンの他に、黄色い色素カロテンも多く含む緑黄色野菜である[43]。トマト100 g中に540 μgほどのカロテンを含んでおり、1個食べれば緑黄色野菜の1日推奨摂取量のカロテンを十分摂取できる[43]。カロテンは体内でビタミンAに変わり、目や皮膚、消化器官の粘膜の働きを活発にして免疫機能を助ける働きをすることで知られている[43]。ビタミンC量は葉物野菜ほどではないが、比較的豊富に含まれていることから、トマトのビタミンAとビタミンCが相互に影響し合って、強い抗酸化作用を発揮してがん予防や老化防止に効果を発揮する野菜と認識されている[46]

リコピンはカロテンと同じカルテノイド色素で、抗酸化力に関してはカロテンよりも強力だとの見方がされており、加熱にも強いため、煮たり焼いたりしても抗酸化力があまり低下しないという長所がある[43]。真っ赤な調理用トマトに特に多く含まれるカロテンとリコピンは、油と一緒に調理したり加熱調理をすると、より効率よく栄養摂取できる。

トマトにはビタミン様物質であるルチン(ビタミンP)とビオチン(ビタミンH)が含まれている[43]。ルチンは高血圧予防や動脈硬化の進行を遅らせる作用が知られ、ビオチンはコラーゲン生成を助けて肌を健康に保つのに役立つといわれている[43]。ミネラルではカリウムを多く含み、過酸化物質を分解するセレンを含んでいるので、生活習慣病予防効果がある野菜とも言われている[43]

栄養価に関する研究編集

トマトに含まれるリコピンは、1995年がん予防の効果が指摘されて以来、注目を集めるようになったが、有効性に関しては「有効性あり」とするデータと「有効性なし」とする両方のデータがあり、科学的なデータの蓄積が必要である。

これはハーバード大学のギオヴァンヌッキらの研究チームが4万5千人以上の医療関係者を対象に6年間のコホート調査を行った結果から、様々な形態のビタミンAを含む食品の中でも、イチゴと並んでトマト関連食品3種が前立腺癌の罹患率の低さと相関しているとしたもの。その後の様々な関連研究の引き金ともなった。

京都大学大学院の河田照雄教授らの研究グループにより、トマトに含まれる13-オキソ-9,11-オクタデカジエン酸血液中の脂肪増加を抑える効果があることが発見され[47]、2012年2月10日付けの米科学誌PLoS one上で発表された[48]。研究段階である上、効果を得るには大量のトマトを食べる必要があるとされるが、日本では大きく報道されたことにより、トマトジュースが供給不足になるほどのブームが起きた[49]

トマトの旬編集

日本において、露地栽培トマトは一般に夏(6月 - 9月)が旬の時期とされる野菜である[28]。トマトは夏の季語。冷涼で強い日差しを好み高温多湿を嫌うトマトの性質からして、夏のトマトは水っぽく、春先のトマトのほうが果肉が詰まって濃厚な味わいがあり美味とされる[28]。ハウス栽培で育てられたトマトは、冬から春が出荷のピークを迎えることから、冬 - 春はトマトのもうひとつの旬だとも言われている[28]

季節によってもや食感が変わる。一般的な温室栽培を例に挙げると冬は光が少なく成長に時間がかかるため水っぽく皮が硬い、夏は成長が早すぎて味がのる前に赤くなるが皮は柔らかい。春と秋は旨味が強くなる。家庭菜園の場合は保温用のビニールをかけて秋まで栽培すると皮は硬いがメロン並みの糖度と旨味のあるトマトが得られる。

保存編集

冷やしすぎると味が落ちるため、室温で保存するのが一般的で[22]、鮮度が良いものは1週間ほど日持ちする[5]。特に、まだ堅くて未熟なトマトであれば、常温でやや日光が当たる場所に置いて追熟することによって、酸味を抑えることができる[22]。良く熟しているトマトは、ポリ袋などに入れて冷やしすぎない程度に冷蔵庫の野菜室(2℃程度)などに保存して、早めに使い切るようにする[22][5]。完熟したトマトをソースや煮込みに使う場合は、丸ごと冷凍庫に入れて冷凍すると、水で洗うだけで皮が簡単にむける[5]

薬草編集

果実は糖尿病、のどの渇き、食べ過ぎに薬効がある薬草とされ、蕃茄(ばんか)と称して、輪切りにして天日乾燥して生薬とするか、生のものを薬用にする[50]民間療法では、1日量5 - 10グラムの干した番茄を、600 ccの水で煎じて3回に分けて服用する用法が知られている[50]。また、1日1個の生トマトを食べたり、調理しても同様とされる[50]。胃腸の熱を冷ます効果から、食べ過ぎによる消化不良に良いといわれている[50]

トマトを題材にした作品編集

楽曲(曲名または歌詞にトマトが登場するもののみ)
アニメーション
コンピュータゲーム
映画
キャラクター

その他編集

  • トルコ民間療法ではやけどにスライスしたトマトを塗りつけている。
  • ジャガイモの茎にトマトを接ぎ木したものは「ジャガトマ」と呼称されることがある。また細胞融合によって作られたジャガイモとトマトの雑種はポマトと呼ばれる。
  • 栄養素が豊富な事から、と同じく「トマトが赤くなると、医者が青くなる」ということわざや、また「トマトを作る家に胃病なし」ということわざがある[53]
  • アメリカの法律では、大さじ2杯のトマト・ペーストが野菜とされているため、トマト・ペーストを使ったピザが「野菜」に分類されている[54][55]
  • イタリア料理によく使用される印象があるが、国民一人あたりのトマト消費量第1位はギリシャ。これはギリシャ料理にトマトとオリーブオイルが大量に使用されるためである。統計年度によって差異はあるが、ギリシャ国民一人当たりの年間消費量は概ねイタリアの2倍以上にも及び、100kgを超える。

脚注編集

  1. ^ a b 米倉浩司・梶田忠 (2003-). “Solanum lycopersicum L.” (日本語). BG Plants 和名−学名インデックス(YList). 2021年7月4日閲覧。
  2. ^ 米倉浩司・梶田忠 (2003-). “Lycopersicon esculentum Mill.” (日本語). BG Plants 和名−学名インデックス(YList). 2012年7月4日閲覧。
  3. ^ 落合直文 「とまと」 『言泉:日本大辞典』 第四巻、芳賀矢一改修 大倉書店、1927年、3185頁。 
  4. ^ Linnaeus, Carolus (1753) (ラテン語). Species Plantarum. Holmia[Stockholm]: Laurentius Salvius. p. 185. https://www.biodiversitylibrary.org/page/358204 
  5. ^ a b c d e f g h i j k l m n o p q r s t u v w x y 講談社編 2013, p. 59.
  6. ^ ジョンソン 1999, pp. 96-97.
  7. ^ 「トマト」武田薬品工業株式会社 京都薬用植物園): 2014年10月24日閲覧)
  8. ^ 「赤茄子」(Goo辞書「デジタル大辞泉」): 2014年10月24日閲覧)
  9. ^ 「蕃茄」(Goo辞書「デジタル大辞泉」): 2014年10月24日閲覧)
  10. ^ 「珊瑚樹茄子」(Goo辞書「デジタル大辞泉」): 2014年10月24日閲覧)
  11. ^ トマトのゲノム解読に成功 千葉のDNA研究所など(47NEWS2012年7月1日閲覧)
  12. ^ 古井博康, 稲熊隆博, 石黒幸雄, 木曽真、「吸光度法によるトマチンの定量」 『日本農芸化学会誌』 1997年 71巻 8号 p.777-782, doi:10.1271/nogeikagaku1924.71.777, 日本農芸化学会
  13. ^ 古井博康『生理活性アルカロイド及びその配糖体の生物有機化学的研究』博士(農学)論文、農博乙第56号岐阜大学、2001年9月13日。2019年11月28日閲覧。hdl:20.500.12099/2301
  14. ^ みんなのひろば 2016年2月8日 閲覧
  15. ^ ジョンソン 1999, pp. 92-93.
  16. ^ a b Why the Tomato Was Feared in Europe for More Than 200 Yearsスミソニアン博物館ウェブマガジン)
  17. ^ ジョンソン 1999, pp. 100-101.
  18. ^ Nix v. Hedden - 149 U.S. 304 (1893)”. Justia US Supreme Court Center. 2012年9月4日閲覧。
  19. ^ 落合敏監修 『食べ物と健康おもしろ雑学』 p.58 梧桐書院 1991年
  20. ^ 『天下統一めざせ!日本史クイズマスター 歴史クイズ② 安土桃山時代~現代』116頁。
  21. ^ 明治世相編年辞典 朝倉治彦・稲村徹元
  22. ^ a b c d e f g h i j k l m n 主婦の友社編 2011, p. 9.
  23. ^ 品種登録情報農林水産省
  24. ^ a b c d e 猪股慶子監修 成美堂出版編集部編 2012, p. 82.
  25. ^ a b c d e f g h i j k 猪股慶子監修 成美堂出版編集部編 2012, p. 83.
  26. ^ a b c d e f 講談社編 2013, p. 60.
  27. ^ a b c d e f g h i j 講談社編 2013, p. 61.
  28. ^ a b c d e f 猪股慶子監修 成美堂出版編集部編 2012, p. 84.
  29. ^ a b c d e 主婦の友社編 2011, p. 12.
  30. ^ a b c d e f 主婦の友社編 2011, p. 14.
  31. ^ a b c 主婦の友社編 2011, p. 13.
  32. ^ 主婦の友社編 2011, p. 15.
  33. ^ 農林水産省/トマト生産量上位について - 農林水産省 こどもページ 2014年8月3日閲覧
  34. ^ a b c 作物統計調査>作況調査(野菜)>確報>平成24年産野菜生産出荷統計>年次>2012年”. e-Stat. 総務省統計局. 2014年11月8日閲覧。
  35. ^ a b FAOSTAT>DOWNLOAD DATA” (英語). FAOSTAT. FAO. 2014年11月8日閲覧。
  36. ^ カルビーフードコミュニケーション 〜カルビーの食育〜、Calbee、2012年9月13日閲覧。
  37. ^ [1]。※Commodities by country をクリックし、Selected area 欄で World を、Sort by で Quantity を選択。サトウキビ、とうもろこし、米、小麦、牛乳、じゃがいも、サトウダイコン、野菜(未分類)、大豆、キャッサバに続いて11位にトマトが来ることがわかる。いわゆる穀類および芋類、それに牛乳と未分類項目を除けば、トマトが首位となる。なお、単位の MTは metric ton の意で、日本語でいう「トン」のこと。
  38. ^ 子供も大人もトマト好き 全国野菜アンケート毎日新聞 2018年9月22日
  39. ^ 子どもの好きな野菜・嫌いな野菜ランキング--定番"ピーマン"はランクダウンマイナビニュース 2017年8月9日
  40. ^ 8/31は野菜の日…子どもの好きな野菜1位は「トマト」、嫌いな野菜は?リセマム 2018年8月31日
  41. ^ a b c d 主婦の友社編 2011, p. 8.
  42. ^ a b c d 講談社編 2013, p. 62.
  43. ^ a b c d e f g h i j k l m n o 講談社編 2013, p. 63.
  44. ^ 「野菜350g」は本当にカラダにいいの…?食生活のウソホント”. FRIDAYデジタル (2020年7月16日). 2020年11月27日閲覧。
  45. ^ 改めて、2つの機能性が実証されました。「血中コレステロールが気になる方に」「血圧が高めの方に」機能性表示食品「カゴメトマトジュース」(2018年3月12日閲覧)
  46. ^ 講談社編 2019, p. 63.
  47. ^ トマトでメタボ改善! 脂肪燃焼の新成分を発見”. イザ! (2012年2月10日). 2012年9月4日閲覧。
  48. ^ Potent PPARα Activator Derived from Tomato Juice, 13-oxo-9,11-Octadecadienoic Acid, Decreases Plasma and Hepatic Triglyceride in Obese Diabetic Mice. PLOSone. (2012-2-10). doi:10.1371/journal.pone.0031317. https://doi.org/10.1371/journal.pone.0031317 2012年2月13日閲覧。. 
  49. ^ “「トマトにメタボ改善効果」で広がる品薄 販売休止も”. イザ!. (2012年2月18日). http://www.iza.ne.jp/news/newsarticle/business/other/546318/ 2012年9月4日閲覧。 
  50. ^ a b c d 貝津好孝 1995, p. 222.
  51. ^ 「トマッピー」グッズ販売のご案内”. 木曽岬町役場総務政策課政策部門 (2014年4月1日). 2015年12月30日時点のオリジナル[リンク切れ]よりアーカイブ。2015年12月30日閲覧。
  52. ^ 魔法少女トマトちゃん”. ご当地キャラカタログ (2014年4月1日). 2015年12月30日時点のオリジナル[リンク切れ]よりアーカイブ。2015年12月30日閲覧。
  53. ^ 石原結實『「医者いらず」の食べ物事典』(2006年、PHP研究所)ISBN:978-4569666242
  54. ^ “Is pizza a vegetable?”ロサンゼルスタイムス 2011年11月17日
  55. ^ アメリカで「ピザは野菜」と国家が認定 理由はトマトソース…もぐもぐニュース 2014年6月28日

参考文献編集

関連文献編集

  • Barndt, Deborah(2002). Tangled Routes: Women, world and globalization on the tomato trail. Lanham, MD: Rowman & Littlefield Publishers.
  • Giovannucci E, Ascherio A, Rimm EB, Stampfer MJ, Colditz GA, Willett WC (1995). Intake of carotenoids and retinol in relation to risk of prostate cancer. Journal of National Cancer Institute. v. 87, n. 23 (December 6). p.1767-76.
  • Martineau, Belinda (2001). First Fruit: The creation of the Flavr Savr tomato and the birth of genetically engineered foods. New York, McGraw-Hill.
  • Willcox, Joye K., Catignani, George L.& Lazarus, Sheryl (2003). Tomatoes and cardiovascular health. Critical Reviews in Food Science & Nutrition, v.43, n.1 (January), p.1-19.

関連項目編集

外部リンク編集