トヨ (食品)

フィリピンのソイソース

トヨToyo)はフィリピンソイソース日本醤油に比べると、色が濃く塩味が強い[1]

フィリピンのソイソースと魚醤

フィリピンにおける2008年の調査では約31%の家庭で1日1回消費されている[1]シルバースワン英語版ダトゥプティ英語版、マルカピーナなどの大手メーカー品が人気があり、60mlほどの小型容器から1ガロン(3.8L)入りの大型容器まで販売されている[1]

製法 編集

伝統的な製法においては、丸大豆を一晩浸水させたのち、1時間蒸し上げる[2]発酵のためのカビを含むコメを混ぜ、炒った小麦粉をかけて竹製のザルに広げる[2]。この状態で3日間、約30℃でカビを繁殖させ、Aspergillus oryzaeが優勢となる[2]

これを容器に移して濃度18%の食塩水を注ぎ、1か月から1年ほど二次発酵を行う[2]。この間に、乳酸菌であるLactobacillus delbrueckiiPediococcus halophilus酵母であるSaccharomycopsis rouxiiやZygosaccharomyces sojaeなどが活発に増殖してpH値が低下する[2]。近年では日本醤油作りの手法も取り入れられ、さらっとした性状となっている[3]

用途 編集

フィリピン料理では煮込み料理にトヨはよく使用され、特にアドボでは7割近くのレシピでトヨを使っている[1]。また、タパに使う肉の味付けや、パタティム英語版の煮込み、カラマンシーなどと合わせてつけダレであるサウサワン英語版などにも用いられている[1]

脚注 編集

参考文献 編集