ドリュール

ドリュール (dorure) は、パンや焼き菓子の表面に、光沢を付けるために塗る溶き卵。

概要編集

日本語の「ドリュール」は、フランス語で「めっき」を意味する「dorure」の音写であり、「ドリール」とも呼ばれ、塗り卵^[1]、照り用卵液^[2]、などとも説明されることがある。

ドリュール は基本的には溶き卵であり、それに塩や^[3]、みりんを少々入れたりする^[4]。また、牛乳を入れたり、卵を使わず牛乳で代用することもある。

パンや焼き菓子を最終的に焼き上げる直前に、刷毛を使って塗布するのが一般的であるが^[3]、何回かの段階を経て複数回焼く場合などには、それ以前の手順でドリュールを塗ることもある。

ドリュールを用いる理由のひとつは、表面にドリュールの膜を作ることで、パンや焼き菓子の中に湿気が入り込むことを抑えることにある^[5]。

もうひとつの理由は、見栄えの良い焦げ色や、照りを付けるためである^[2]^[5]。このため、他の方法で良い色が出る場合には、ドリュールを用いないこともある^[6]。

^ “ピティビエ”. 兵庫栄養調理製菓専門学校. 2016年5月28日時点のオリジナルよりアーカイブ。2016年6月28日閲覧。
^ ^a ^b 青山翠. “アラブのお菓子シガール・オ・ザマンド”. フードソムリエ/グロッシー. 2016年6月28日閲覧。
^ ^a ^b “ロールパン” (PDF). シャープ. 2016年6月28日閲覧。
^ “白花豆と白いんげん豆のスイートポテト風”. SN食品研究所. 2016年6月28日閲覧。
^ ^a ^b ラフォンティーヌ (2014年12月17日). “フランス菓子ラフォンティーヌさんが写真2件を追加しました。”. ラフォンティーヌ. 2016年6月28日閲覧。
^ 和辻敏子、宮本悌次郎「植物たん白に対するキウイフルーツプロテアーゼの作用と調理への応用」『調理科学』第21巻第3号、1988年11月20日、215頁“クッキーを作る際にKF汁を加える事により、… ドリュールを塗らなくても良い焦げ色がつくという利点が考えられる。”