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ノート:ビスケット

最新のコメント：13 年前 ｜ トピック：黒船来航とビスケット | 投稿者：死郎

米国のビスケットとスコーン 編集

最新のコメント：17 年前7件の コメント3 人が協議に参加

＞英国のプレーンのスコーンとよく似ているが、ビスケットはスコーンと較べて軽くあっさりしており とありますが、スコーンと比べて「軽くあっさり」とは脂肪分が少ないという意味ですか、それとも口当たり（歯触り、舌触り？）が軽いという意味ですか？「スコーンと比べて軽くあっさりしている」という記述の根拠となる文献をご存知なのでしたら、是非記事中で引用されるようお願いいたします。--Nipisiquit 2007年3月5日 (月) 14:43 (UTC)返信

一応説明を補填しておきましたが、文献とおっしゃられましても、なにぶんこれは料理ですから。焼魚が焼肉よりあっさりしているという文献をさがすようなものでして（笑）。--PANYNJ 2007年3月5日 (月) 23:48 (UTC)返信
スコーンを食べて、ボッタリとでもいうか、素朴な感じは受けます。しかし油脂が多いとは全然感じないのですが。 -- ＮｉＫｅ 2007年3月6日 (火) 02:06 (UTC)返信
とりあえずイギリス[1]と米国のレシピ[2]を一つずつ比べると油脂の量はほとんど同じで（むしろ米国のレシピの方がわずかに多いですが、誤差の範囲内ですね）、上の記述に疑問を抱いたのはこのためです。英国では全部バターで作るのが普通で、米国では全部ショートニングかショートニングで動物性脂肪（バターかラード）を一部置き換えたものの方が人気がありますが、今のようにショートニングが普及する前は動物性脂肪で作っていたはずです。また、口当たりは捏ね方でも違いが出るものです。軽い口当たりに仕上げる捏ね方にこだわるのはむしろ米国のビスケットのような気はします。同じ量のバター（またはラード）とショートニングはどちらがしつこく感じられるか、客観的に調べる方法ってあるんでしょうか？--Nipisiquit 2007年3月6日 (火) 02:51 (UTC)返信
難しいですね。実はわたくしの母方はアメリカ人なんですが、ビスケットにラードを使うというのは、少なくとも1970年代以降は絶えてないことだと思います。ラードというもの自体見たこともない人が多いぐらいなんです。でビスケットに関して申し上げますと、やはり客観的に軽くてたべやすい。お腹にもたれないんですね。また昔ロンドンに住んでいたときにスコーンもよく食べましたが、ビスケットにくらべて密度が濃くて重い。ぱくぱく食べられるようなものではないんです。紅茶といっしょに一つもいただくと、もうお腹いっぱいになってしまいます。そんなところをご紹介したまでです。--PANYNJ 2007年3月6日 (火) 05:03 (UTC)返信
>ラードというもの自体見たこともない人が多いぐらいなんです。
私も同じ意見なので、ラードについては記述を改めようと思います。ちなみにラードを使ったビスケットのレシピは結構あるんですが、レシピ自体が多分古いもの[3]、伝統的なレシピを忠実に紹介しているもの[4][5]、レシピの編者が伝統的な材料にこだわっているもの[6]に限られています。昔はラードもよく使っていたけれど、すたれたということなのでしょう。ただ、アングロアメリカでバターよりもショートニングが好まれてきたのはコレステロールの有無に加え、ラードを使ったビスケットのさくさくした口当たりや室温での扱いやすさを指向したことが一因であるような気がします。
ところで、『The Joy of Cooking』は米国では国民的な家庭料理の本として有名ですが、1997年版のビスケットの作り方の項目で、手順には「ショートニングとラード」も言及されているのにレシピではバターあるいは植物油だけを使っているんです[7]（古い版では多分ショートニングを使っていると思います）。ショートニングに含まれるトランス脂肪酸の害は90年代から問題になっており、数年前にFDAにより栄養成分表にコレステロールと飽和脂肪酸に加えてトランス脂肪酸の量の表記が義務づけられて以来トランス脂肪酸が少ないショートニングも市場に出るようになりましたが、こんなところでショートニング離れが起りつつあるのかも知れません。--Nipisiquit 2007年3月7日 (水) 02:05 (UTC)返信
おっしゃる通り、頭が下がります。確かに trans fats については、こちらではもう雪崩を打って全面自主規制の方向に向かっているような感があります。ファストフードとスナックの大手がまず率先してはじめているんですが、ケンタッキーがどうなっているのか興味深いところですね。こちらもちょっとリサーチしてみます。ビスケット一つでも奥が深いですね。勉強になります。--PANYNJ 2007年3月7日 (水) 02:18 (UTC)返信

ビスキュイとサブレ 編集

最新のコメント：16 年前1件の コメント1 人が協議に参加

> ビスケットの語源の元のフランスでは一般的にサブレという。

この記述、調べてみるとsablé（サブレ）はbiscuit（ビスキュイ）の一種とあり、誤りと思われるので訂正しました。ところでこの両者の違いについて、日本国内ではビスケットとクッキーのように明確な規定はあるのでしょうか。それともメーカーによって自主的に区別を設けているのでしょうか。ご存知の方は補記お願いします。死郎 2007年4月29日 (日) 14:06 (UTC)返信

黒船来航とビスケット 編集

最新のコメント：13 年前1件の コメント1 人が協議に参加

ウェブ検索では次のようなページが見つかりました。米国在住の研究医のかたのブログのようです：
http://blogs.yahoo.co.jp/randykuma/60906879.html#section-1

（以下引用）

> 厳重な態度の幕府や乙舳海岸に陣を張り物々しい六浦藩とは裏腹に、民間レベルでは漁師の獲った魚や艦隊側のビスケットを差し入れし合うなどいち早くフランクな異文化交流が行われていたと記録されている。

この“記録されている”というのがどの文献か、わかると良いのですが。ブログオーナーのかたに伺うべきでしょうか（誰が？）。--死郎 2010年10月29日 (金) 08:19 (UTC)返信

参考文献 編集

  1. ^ Wright, Clarissa Dickson & Jennifer Patterson. Cooking with the Two Fat Ladies. Potter, New York, 1996. p88. ISBN 0-609-60322-1
  2. ^ Jamison, Cheryl Alters & Bill Jamison. American Home Cooking. Broadway, New York, 1999. p32. ISBN 0-7679-0201-7
  3. ^ Edge, John T. & Ellen Rolfes. A Gracious Plenty: Recipes and Recollections from the American South. HP Books, New York, 2002. p42-43. ISBN 1-55788-388-2
  4. ^ Les Dames du Sanctuaire de St. Timothée. Les Mets Favoris Des Acadiens… p7
  5. ^ Cormier-Boudereau, Marielle & Melvin Gallant. A Taste of Acadie. Goose Lane, Fredericton, New Brunswick, 1991. p171 ISBN 086492-109-8
  6. ^ Jamison, Cheryl Alters & Bill Jamison. American Home Cooking. Broadway, New York, 1999. p32. ISBN 0-7679-0201-7
  7. ^ Rombauer, Irma .S., Marion Rombauer Becker & Ethan Becker. The All New All Purpose Joy of Cooking. Scribner, New York. 1997. p789. ISBN 0-684-81870-1
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