バジル

シソ科メボウキ属の植物
バジリコから転送)

バジル英語: Basil、羅勒(ラロク)[2]、蘿艻、学名: Ocimum basilicum)は、シソ科メボウキ属[注 1]の多年草(日本では越冬できないので一年草として扱われる)。インド、熱帯アジア原産のハーブである[4]和名メボウキ(目箒)[5]イタリア語由来のバジリコ (Basilico) の名でも知られる[2]リンネの『植物の種』(1753年) で記載された植物種の1つでもある[6]

バジル
Basil-Basilico-Ocimum basilicum-albahaca.jpg
バジル
分類APG IV
: 植物界 Plantae
階級なし : 被子植物 Angiosperms
階級なし : 真正双子葉類 Eudicots
階級なし : キク上類 Superasterids
階級なし : キク類 Asterids
階級なし : シソ類 Lamiids
: シソ目 Lamiales
: シソ科 Lamiaceae
亜科 : イヌハッカ亜科 Nepetoideae
: メボウキ連 Ocimeae
: メボウキ属 Ocimum
: メボウキ O. basilicum
学名
Ocimum basilicum L. (1753)[1]
和名
メボウキ
英名
Basil

名称編集

英語名 Basil(バジル)ならびにイタリア語名 Basilico(バジリコ)の名称は、「王」を意味するギリシャ語βασιλεύςバシレウス)に由来するという説のほか、伝説上の怪物バジリスク: basilisk, : basiliscus, 古希: βασιλίσκος [basiliskos])に由来するという説もある[7]。ただし、怪物バジリスクの名称も元はギリシャ語の βασιλεύς に由来している。

和名のメボウキ(目箒)は、種子(果実)が水分を吸収するとすぐにゼリー状の物質に包まれるようになり、これが目に入ったゴミをとるのに役だったというところから名付けられている[3][8]

特徴編集

熱帯アジア原産[5]アフリカユーラシア大陸の熱帯に分布する[3]。日本では一年生草本[2]。「バジル」と呼ばれるハーブには、Ocimum basilicum 以外の種に由来するものもふくめ、およそ150種類の栽培品種があるといわれ[3]、中でも最もポピュラーなバジルの品種がスイートバジル(O. basilicum)である[9][5]。バジルの葉は緑色が一般的であるが、紫種(パープルバジル O. basilicum 'Purpurescens' など)もある[5]。香りの主成分はメチルカビコール(エストラゴール)、リナロールシネオールオイゲノールで、刺激性は低く生でも食べられる。スイートバジル種は、葉に甘くてスパイシーな芳香がある[9]

ドライにしても食べられるハーブで、カロテンビタミンEのほか、ミネラル分も豊富。熱帯アジア、インド原産のため寒さに弱い。植えつけは、気温が十分に上がる5月が適期[10]

一般的なスイートバジルでは草丈60センチメートル (cm) から90 cmになり[2]、品種によって30 cmから150 cmまで生長する。太い直根性の根を延ばす。主は直立し、よく分枝する[2]。茎の断面は四角形で、は5 - 6 cmの葉柄がついて対生する[2]。葉身は卵形で長さ5 - 12 cmあり、葉縁に鈍鋸歯がつき、表面はやや波状で光沢がある緑色、裏面は灰緑色である[2]。ただし、栽培品種によって葉は様々な大きさと形をしている。花穂は各枝の先につき、花穂の長さは12 - 25 cm、各節に6花ずつ輪生する[2]は小さく、白色の唇形花で長さ1 cm、雄しべは4本つく[2]果実は長球形で長さ2ミリメートル (mm) 、幅1.5 mmほどで、黒色をしている[2]。果実(種子)は脱落するとすぐ発芽するため、休眠期はないと考えられている[11]

歴史編集

 
絵画に描かれたバジル

インドマレーシアの熱帯アジア原産で、16世紀にヨーロッパへ紹介された[2]。バジルは、アレキサンダー大王によって、インドからヨーロッパに伝えられたとする説がある。イギリスには16世紀に、アメリカには17世紀に渡来している。インドではホーリーバジルが、クリシュナ神とヴィシュヌ神に捧げる神聖なハーブとされる。またバジルは、ペルシャエジプトでは墓に植える草とされていた。

歴史的にみて、とてもよく知られているハーブであり、様々な儀礼迷信と結びついている。昔のインドでは葬儀の際に死者の横にバジルを供えることで、故人が黄泉の国へ無事にたどり着けると考えられた。中世ヨーロッパでは、サソリがバジルを好むと考えられており、粉末にしたバジルを吸い込むと頭のなかにサソリが沸くと信じられていた[12]

日本へは江戸時代中国から薬草として導入された[3]。文献では、貝原益軒の『大和本草』(1709年)の雑草類に「羅勒」として出たのが始めである[2]明治初年以降にしばしば導入されてきたが普及には至らず、もっぱら乾燥品が輸入されてきた[2]。日本でも2000年代以降は生葉も市場に流通するようになり、イタリア料理に用いられるようになった[2]

栽培編集

日当たりと水はけが良く、風通しの良いところに植え付けて栽培する[3]。暑さに強く寒さに弱い性質で、春の暖かくなったころに種をまき、初夏から秋にかけて葉を利用するため収穫する[13]。栽培難度はふつうで、連作は可能である[13]。栽培適温は25 - 30度とされ[13]、15度では生育が極めて悪く、20度でも生育が緩慢である[11]。ヨーロッパでは夏期高温になる地中海沿岸ではよく栽培されているが、夏の温度が不足するイギリスドイツなどでは栽培がほとんど行われていない[11]。日本では北海道での生育がよくないといわれている[11]。播種から開花までにかかる日数は種まきの時期(気温)にもよるが、おおよそ60日前後である[11]。栽培時期にかかわらず、一定の時期を過ぎると花が咲き、冬季室温で栽培してもよく開花結実するため、日長による開花の影響はほとんどないと考えられている[11]

畑は堆肥有機肥料をすき込んで、幅20 - 30センチメートル (cm) ほどのを立てる[13]。日本では遅霜に遭うと芽が出ないため、種まきは5月ごろに行われる[13][11]。加温設備があれば周年栽培することもできる[11]。直播き栽培と移植栽培の方法があり、移植栽培ではビニールハウスなどに播種して本葉4枚になったを畑に移植する[11]

株間は15 - 40 cmほど空けて、1箇所に4 - 5粒ほど点まきする[13]発芽は極めて容易で4 - 5日ほどで芽が出てくるので[11]間引きして1箇所に1本とする[13]。気温が上がってくると株は生長の勢いを増し、草丈が延びてくるようになる[13]。6月下旬ごろから延びた先端の葉を順次摘み取って利用できるようになる[13]。先端の芽を摘み取ることによってわき芽が出て、枝が増えるようになる[13]。花が咲くと新しい葉が出なくなってしまうため、葉を収穫する目的の場合は早めに花蕾を摘み取るようにする[13]。開花後は葉がかたくなるのでその前に収穫する[3]。7月中旬ごろに茎を半分に切り詰めると新芽が伸びてくるので、秋に再度収穫ができるようになる[13]。バジルはシソと同じく、花穂が結実すると枯れる[11]

スイートバジルは育てやすく、庭の片隅や鉢植えなどでも市販の苗を購入して植えれば気軽に育てることもできる[13]

土が乾きすぎないようにして育てていくが[9]、過湿には注意する必要があり、土壌水分が多すぎると立枯病の被害を受けることがある[11]害虫としてはダニの被害を受けることがあり、ダニの害を受けると若い葉から萎縮してウイルス病に似た症状が見られ、被害が進むと枯れてしまう[11]

食用編集

バジルはヨーロッパからアフリカ東南アジアまで世界中で愛用されている食用ハーブである[14]。料理に使われるバジルの品種はスイートバジル (Sweet basil) が主に利用されており[9]、一般に「バジル」というとスイートバジルのことを指す[14]。「ハーブの王様」とよばれることもあり、使用範囲は幅広くどんな料理にもよく合い、美味しく引き立てて食欲を増進させる[9]。特にイタリア南フランスでは重要な香辛料野菜として用いられ、日本では主にイタリア料理で用いられている[2]。スパイシーで甘い香りが特徴でトマトチーズとの相性が良く、イタリア料理においては「バジリコ」として馴染みがあり[14][5]パスタピッツァサラダに、ソースに活用されている。乾燥品も利用されているが、一般に風味が良いの生葉のほうである[2]。日本においては、有名メーカー製の家庭用乾燥ハーブが「バジル」と称される一方で、産地および料理からイタリア語の呼称、バジリコが使われることもある。

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バジルの葉
 
乾燥させたバジルの葉

フレッシュの葉は7 - 8月がとされ、葉の緑色が濃くて張りのあるものが良品とされる[14]。特有の香りは加熱調理をすると飛びやすいため、料理の仕上げに加えるとバジル本来の香りを生かすことができる[14]、トマトの料理によく用いられ[2]、フレッシュ(生葉)やオイル漬け、ペースト、ドライ(乾燥葉)など幅広く使われている[5]。同量のドライ(乾燥バジル)は香りが強いため、フレッシュよりも控えめに使用する[14]

バジルの利用法としてはジェノヴァ付近で作られるペスト・ジェノヴェーゼ(ジェノヴァのソース)が有名である。日本では、ペスト・ジェノヴェーゼ、あるいは類似のソースは、スパゲッティに和えたり、その他にかけて用いられている[15][2]

新鮮なスイートバジルの葉とモッツァレッラチーズとトマトをあわせたサラダは、インサラータ・カプレーゼ(Insalata Caprese、「カプリ風サラダ」の意)といい、イタリアの国旗と同じ配色で、イタリアを象徴するサラダとなっている。ナポリピッツァの一つマルゲリータも、ピザの生地にモッツァレッラ、トマト、バジルの葉をトッピングしたものである。紫種のバジルをビネガーに漬け込むと、赤紫色の色がつき、バジルビネガーができる[16]

葉がやわらかいため、新鮮なうちに使い切るようにするのが基本である[5]。金属を嫌うため、包丁は使わないで手でちぎるようして使う[5]。保存する場合、フレッシュ葉を数日で使い切ることが前提であれば、生葉のまま湿らせたペーパータオルなどに包んで、保存容器にいれて冷蔵保存する[14]。長期保存する場合は、刻んだ葉を香りが飛ばないように密閉できる保存容器に入れて冷凍保存する[14]。冷凍保存品を使うときは、解凍せずに凍ったまま調理中の炒め物やソースの仕上げに加える[14]。バジルの葉にニンニク松の実パルメザンチーズオリーブオイルを加えて粉砕し、ペースト状にしたペスト・アッラ・ジェノヴェーゼにすると、冷蔵保存で2 - 3週間は保存できる[13]

種子編集

 
バジルの種子

バジルの種子を水に浸けると、グルコマンナンを多く含むためゲル化する[17]食物繊維を豊富に含むことからダイエット補助食品としても利用されている。東南アジアアフガニスタンでは、水に浸した種子をデザートや飲み物にする。

栄養編集

バジル、生
100 gあたりの栄養価
エネルギー 94 kJ (22 kcal)
2.65 g
糖類 0.3 g
食物繊維 1.6 g
0.64 g
飽和脂肪酸 0.041 g
一価不飽和 0.088 g
多価不飽和 0.389 g
3.15 g
トリプトファン 0.039 g
トレオニン 0.104 g
イソロイシン 0.104 g
ロイシン 0.191 g
リシン 0.11 g
メチオニン 0.036 g
シスチン 0.028 g
フェニルアラニン 0.13 g
チロシン 0.077 g
バリン 0.127 g
アルギニン 0.117 g
ヒスチジン 0.051 g
アラニン 0.132 g
アスパラギン酸 0.301 g
グルタミン酸 0.277 g
グリシン 0.122 g
プロリン 0.104 g
セリン 0.099 g
ビタミン
ビタミンA相当量
(33%)
264 µg
(29%)
3142 µg
5650 µg
チアミン (B1)
(3%)
0.034 mg
リボフラビン (B2)
(6%)
0.076 mg
ナイアシン (B3)
(6%)
0.902 mg
パントテン酸 (B5)
(4%)
0.209 mg
ビタミンB6
(12%)
0.155 mg
葉酸 (B9)
(17%)
68 µg
ビタミンB12
(0%)
0 µg
コリン
(2%)
11.4 mg
ビタミンC
(22%)
18 mg
ビタミンD
(0%)
0 IU
ビタミンE
(5%)
0.8 mg
ビタミンK
(395%)
414.8 µg
ミネラル
ナトリウム
(0%)
4 mg
カリウム
(6%)
295 mg
カルシウム
(18%)
177 mg
マグネシウム
(18%)
64 mg
リン
(8%)
56 mg
鉄分
(24%)
3.17 mg
亜鉛
(9%)
0.81 mg
マンガン
(55%)
1.148 mg
セレン
(0%)
0.3 µg
他の成分
水分 92.06 g
%はアメリカ合衆国における
成人栄養摂取目標 (RDIの割合。
出典: USDA栄養データベース(英語)

栄養面ではβ-カロテンが多い[14][5]

特有の香りは精油成分のリナロールカンファーオイゲノールなどに由来し、これら成分が精神をリラックスさせる効果や食欲増進作用、胃腸をあたためて消化を促す作用があるといわれている[14][5]。また、鎮痛作用や殺菌、抗菌、防虫の効果もあるとされている[14]。ただし、これら香りの成分は熱には弱く、料理の仕上げに加えるか、盛り付けの時にフレッシュを加えるようにするとよいといわれている[14]

抗癌作用を主張する研究編集

かつて、バジルはデザイナーフーズ計画のピラミッドで3群に属しており、3群の中でも、マスクメロン、タラゴン、カラスムギ、アサツキと共に3群の上位に属する、癌予防効果のある食材であると位置づけられていた[18]

その他の利用法編集

乾燥した葉はポプリとして楽しむことができる[3]民間療法で、乾燥した葉を煎じた液は口内炎に効くとされる[3]。和名のメボウキ(目箒)は、このゲル化した種子を目のごみを取るために使ったことに由来する[19]。 葉色が紫の品種は、観賞用としても栽培されている[2]

分類編集

バジルの栽培品種、近縁種、雑種にはレモンバジル英語版(Ocimum basilicum var. citriodorum)、ホーリーバジルOcimum tenuiflorum)、タイバジル英語版O. basilicum var. thyrsiflora、台湾バジルとも)などがある。形態や色などにかなり変異があり、また香りにも変異があるものがある[11]。葉も縮れているもの、チシャ(カッティングレタス)のような形のもの、紫色の色素を持つもの、葉に切れ込みがあるものがある[11]。香りについても、チョウジに似たもの、オレンジアニスの香りがあるものがある[11]

バジルの正確な分類は膨大な数の栽培品種、その多形性、メボウキ属の他種や種内での頻繁な他家受粉(これによって新たな雑種が生じる)のため不確かである。Ocimum basilicumには少なくとも60の品種があり、これがさらに分類を複雑にしている[4]。バジルは交雑しやすいため、播種する場合は他の品種の影響に注意する必要がある[11]

ほとんどのバジルはスイートバジル(Ocimum basilicum)の栽培品種である。

交雑種編集

近縁種編集

その他の栽培品種編集

メボウキ属のいくつかの多種を含むその他複数のバジルがアジアの多くの地域で栽培されている。アジアのバジルのほとんどは、一般的に地中海のバジルよりも強いクローブ様の香りを持つ。最も特筆すべきはホーリーバジル(トゥルシー )で、ネパールでは民族の植物として敬われている。

レモンバジルはその他の品種とは大きく異なる強いレモン様の匂いと風味を持つ。これはシトラールと呼ばれる物質を含むためである。インドネシアで広く使われる。現地ではケマンギ kemangi と呼ばれ、魚やアヒルの揚げ物の添え物として生のキャベツサヤインゲンキュウリと共に生で食べられる。花はピリっとした風味のあるサラダの薬味である。

植物化学編集

栽培品種によって精油成分の比率は異なるため、バジルの香りは様々である[4]。ヨーロッパの品種の精油は高濃度のリナロールエストラゴールをおよそ3:1の比で含む[4]

[25]。その他の成分は1,8-シネオールオイゲノールミルセンなどである[4][26]。スイートバジルのクローブ香はオイゲノールに由来する[27]

脚注編集

[脚注の使い方]

注釈編集

  1. ^ 学名からオキムム属と書かれる文献もある[3]

出典編集

  1. ^ 米倉浩司・梶田忠 (2003-). “Ocimum basilicum L. メボウキ(標準)” (日本語). BG Plants 和名−学名インデックス(YList). 2022年11月13日閲覧。
  2. ^ a b c d e f g h i j k l m n o p q r s 農文協編 2004, p. 271.
  3. ^ a b c d e f g h i j 神蔵嘉高 1997, p. 33.
  4. ^ a b c d e Basil”. Center for New Crops & Plant Products, Department of Horticulture, Purdue University, West Lafayette, IN (1998年2月23日). 2017年5月2日時点のオリジナルよりアーカイブ。2018年1月22日閲覧。
  5. ^ a b c d e f g h i j 猪股慶子監修 成美堂出版編集部編 2012, p. 175.
  6. ^ Linnaeus, Carolus (1753) (ラテン語). Species Plantarum. Holmia[Stockholm]: Laurentius Salvius. p. 597. https://www.biodiversitylibrary.org/page/358618 
  7. ^ 北野佐久子『基本ハーブの事典』東京堂出版2005年p113-116
  8. ^ 農文協編 2004, pp. 271–272.
  9. ^ a b c d e 神蔵嘉高 1997, p. 30.
  10. ^ バジルの種類(原種、品種)|植物図鑑”. みんなの趣味の園芸. NHK出版. 2020年7月11日閲覧。
  11. ^ a b c d e f g h i j k l m n o p q 農文協編 2004, p. 272.
  12. ^ マーガレット・B・フリーマン著 遠山茂樹訳 『西洋中世ハーブ事典』八坂書房、2009年、p.53頁。ISBN 978-4896949254 
  13. ^ a b c d e f g h i j k l m n 主婦の友社編 2011, p. 259.
  14. ^ a b c d e f g h i j k l m 主婦の友社編 2011, p. 258.
  15. ^ 神蔵嘉高 1997, p. 31.
  16. ^ 神蔵嘉高 1997, p. 32.
  17. ^ Naji-Tabasi, Sara; Razavi, Seyed Mohammad Ali (2017). “Functional properties and applications of basil seed gum: An overview”. Food Hydrocolloids 73: 313–325. doi:10.1016/j.foodhyd.2017.07.007. 
  18. ^ 大澤俊彦、「がん予防と食品」『日本食生活学会誌』 2009年 20巻 1号 p.11-16, doi:10.2740/jisdh.20.11
  19. ^ 板橋作美「迷信と笑いと狂気」『東京医科歯科大学教養部研究紀要』第38巻、2008年、 55-78頁、 doi:10.11480/kyoyobukiyo.38.0_55
  20. ^ バジル・スパイシーグローブ”. Fukuurara. 2020年7月11日閲覧。
  21. ^ Ocimum africanum Lour. taxonomy detail from NPGS/GRIN”. ars-grin.gov. 2016年9月13日時点のオリジナルよりアーカイブ。2020年7月11日閲覧。
  22. ^ Ocimum × africanum Lour. in 'The Plant List: A Working List of All Plant Species', http://www.theplantlist.org/tpl1.1/record/kew-136798 2016年12月3日閲覧。 
  23. ^ Fandohan, P.; Gnonlonfin, B.; Laleye, A.; Gbenou, J.D.; Darboux, R.; Moudachirou, M. (2008). “Toxicity and gastric tolerance of essential oils from Cymbopogon citratus, Ocimum gratissimum and Ocimum basilicum in Wistar rats”. Food and Chemical Toxicology 46 (7): 2493–2497. doi:10.1016/j.fct.2008.04.006. PMID 18511170. 
  24. ^ Pessoa, L.M; Morais, S.M; Bevilaqua, C.M.L; Luciano, J.H.S (2002). “Anthelmintic activity of essential oil of Ocimum gratissimum Linn. and eugenol against Haemonchus contortus”. Veterinary Parasitology 109 (1-2): 59–63. doi:10.1016/S0304-4017(02)00253-4. PMID 12383625. 
  25. ^ Basil: A Source of Aroma Compounds and a Popular Culinary and Ornamental Herb. In: Perspectives on new crops and new uses”. ASHS Press, Alexandria,VA (1999年). 2020年7月11日閲覧。
  26. ^ Eberhard Breitmaier (22 September 2006). Terpenes: Flavors, Fragrances, Pharmaca, Pheromones. John Wiley & Sons. pp. 11–. ISBN 978-3-527-31786-8. オリジナルの12 October 2013時点におけるアーカイブ。. https://books.google.com/books?id=9yrbR2WZ8bwC&pg=PA11 2013年8月2日閲覧. "Acyclic monoterpenoid trienes such as p-myrcene and configurational isomers of p- ocimene are found in the oils of basil (leaves of Ocimum basilicum, Labiatae), bay (leaves of Fimenta acris, Myrtaceae), hops (strobiles of Humulus lupulus, ..." 
  27. ^ Md Shahidul Islam (4 February 2011). Transient Receptor Potential Channels. Springer. pp. 50–. ISBN 978-94-007-0265-3. オリジナルの12 October 2013時点におけるアーカイブ。. https://books.google.com/books?id=TCMnYLLb758C&pg=PA50 2013年8月2日閲覧. "Eugenol is a vanilloid contained in relatively high amounts in clove oil from Eugenia caryophyllata, as well as cinnamon leaf oil (Cinnamomum zeylanicum) and oil from the clove basil Ocimum gratissimum. While eugenol is often referred to as ..." 

参考文献編集

関連項目編集