フォン・ド・ヴォー

フォン・ド・ヴォーフランス語: fond de veau)とは、フランス料理で用いられるフォン、つまり出汁の1種である。

作り方編集

 
フォン・ド・ヴォーを絡めた魚料理。

フォン・ド・ヴォーは、仔牛の骨付き肉やスジ肉を、焼き色が付くまで炒めるかオーブンで焼いてから、ブイヨンや水を加え、弱火でゆっくり煮込み、タマネギセロリなどの香味野菜と香辛料、トマト(生あるいはピュレ)を加えて、更に煮込んで作る。上質とされる澄んだフォンは、アクや余分な脂肪を根気良く取り除きながら、汁が濁らないように注意して煮込む必要があり、フランスでは、これを作れるようになって初めて一人前のシェフと見なされた。

フォン編集

大別してフォンには「褐色系(フォン・ブラン:フランス語: fond brun)」と「白色系(フォン・ブラン:フランス語: fond blanc)」が存在し、シチューやソースのベースに用いられる。フォン・ド・ヴォーを更に漉しながら煮詰めた濃厚なソースは、グラス・ド・ヴィアンドフランス語版と呼ばれる。

フォン・ド・ヴォーなど褐色系は、素材を焼く事でメイラード反応による褐変による色を持ち、生から煮出した白色系と区別され[1]仔羊からはフォン・ダニョー(fond d'agneau)、シカイノシシウサギウズラなど野鳥獣からはフォン・ド・ジビエ(fond de gibier)と呼ばれる褐色系フォンが得られる。

一方、白色系は鶏肉(フォン・ド・ヴォライユ:fond de volaille)や(フュメ・ド・プワソン:fumet de poisson)がある。

出典編集

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  1. ^ 辻調理師学校編 「料理上手の基礎知識」 p.91 1984年

関連項目編集