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ラグー・アッラ・ボロニェーゼイタリア語: ragù alla bolognese, ボローニャ方言:ragò a la bulgnàisa)は、タマネギセロリなど、刻んだ香味野菜オイルで炒め、じっくり焼いた肉(挽肉が使われることが多い)と、ワインを素材として合せた、イタリア料理フランス料理ソースである。ボロネーゼと略される。フランス語読みでボロネーズsauce bolognaise)とされることもある。発祥はイタリア・ボローニャ地方。

目次

ボロネーゼ編集

イタリア南部の簡単な調理法しかなかったパスタを、「肥満の街 (La Grassa)」[1]すなわち食の都である北部のボローニャの裕福層が、隣接するフランスのラグー: ragout 煮込み)をもとに肉や野菜、ワインなどを贅沢に使用して作らせたのが起源といわれている[2]

1982年イタリア料理アカデミーイタリア語版[3] のボローニャ代表によって発行されたレシピは、材料を牛肉パンチェッタタマネギニンジンセロリトマトペースト、肉のブイヨン赤ワイン、そして任意での牛乳およびクリームに制限している。ソフリットとしてプロシュットモルタデッラ、またはポルチーニが加えられることもある。伝統的なものとは違った作り方として、牛肉とともに豚肉鶏肉ガチョウレバーを利用したり、オリーブ油とともにバターを使用するレシピも存在する。また、実際にはトマトペーストではなく、トマトソースを使うレシピも広く知られている。

イタリアでは、伝統的にタリアテッレと和えて調理される (tagliatelle alla bolognese)。またはラザーニャカネロニとして調理される。近年では、ビゴリリガトーニなどの、パスタと合わせることもある。

イタリア国外では、スパゲッティと和えて食されることが一般的である。この食べ方はイタリア国内にも広がってきている[3]。しかしこのスパゲッティ・ボロネーゼ(Spaghetti alla Bolognese, スパゲッティ・ボローニャ風の意)は、イタリア南部のように乾いたパスタではなく、鶏卵を原材料としたパスタが好まれてきたエミリア料理 (cucina emiliana) の伝統には属さないものであり、本来的にボローニャ風とは言い難いものである。

ボロネーゼとミートソースの違い編集

 
ラグー・アッラ・ボロニェーゼであえたビゴリ

レシピ上の大きな違いとしては、ボロネーゼが主としてトマトを殆ど使わずにワインで煮込むのに対し、ミートソースはトマトで煮込む。それ故に、ボロネーゼはワインの渋みを利用した肉ベースの味に対して、ミートソースはケチャップ砂糖などを加えることが多くトマトベースの甘い味付けとなる。

脚注編集

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  1. ^ カフェ・ド・エルサイトウ[1]
  2. ^ グルメ情報サイト・イタリア料理特集のソース[2]
  3. ^ a b 特産グルメ・ボローニャ県公式ページ[3]

外部リンク編集