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ラムスデン現象(ラムスデンげんしょう、Ramsden phenomenon)は、牛乳電子レンジで温めたりする事により表面にが張る現象である[1]。これは成分中のタンパク質β-ラクトグロブリン)と脂肪が表面近くの水分の蒸発により熱変性することによって起こる。牛乳ではなく豆乳でできる膜は湯葉と呼ぶ。 なお、β-ラクトグロブリンはホエータンパク質(乳清タンパク質)の一種でありカゼインとは異なる。

参考文献編集

  • W. Ramsden, "Separation of Solids in the Surface-Layers of Solutions and 'Suspensions' (Observations on Surface-Membranes, Bubbles, Emulsions, and Mechanical Coagulation). -- Preliminary Account", Proceedings of the Royal Society of London, 72, 156-164. (1903 - 1904).

脚注編集

関連項目編集