レーズン

レーズンraisin)は、天日により、もしくは熱風などの人工的手法で乾燥させたブドウの果実である。干し葡萄ほしぶどうとも呼ばれる。ドライフルーツの一種で、直接喫食されるほか、パン菓子だけでなく様々な料理に用いられる。

名称編集

語源は古フランス語から中英語への借用語に遡る。フランス語では raisin(レザン)あるいは通常複数形raisins(レザン)はブドウを意味し、レーズンのことは「乾燥したブドウ」を意味する raisin(s) sec(s)(レザン・セク)と呼ばれている。更に raisin(s)ラテン語で「1房のブドウ」を意味する racemus(ラケムス)を語源とする。

ブドウの種類によって、サルタナ (sultana) やカラント (currant) とも呼ばれる。

種類編集

レーズンは、原料のブドウによっていくつかの種類に分けられる。緑、黒、青、紫などのものがある。

レーズンの代表的な品種としてサルタナ(種無しトンプソン William Thompson とも言う)や「フレーム」(flame) がある。「ゴールデンレーズン」はサルタナを二酸化硫黄で処理し、火にかけて色づけして作る。

ギリシャイオニア諸島ザキントス産「ブラックコリント種」を日干しにしたものもあり、小さく、色が濃く、酸っぱく、ツンとした匂いがする。

イラン原産のグリーンレーズンのように、アジア原産で主に専門店でのみ扱われるものもある。中国産のものでは、新疆ウイグル自治区トルファン市のグリーンレーズンが有名である。

歴史編集

紀元前13世紀頃からフェニキア人は現在のスペインやギリシャにぶどう農園を経営していた。同時期にアルメニア人もペルシャでブドウ作りを行っていた。これらの栽培地において、自然乾燥したブドウが見つかったのが起源とされる。フェニキア人とアルメニア人の交易によって価値が上がり古代ローマ等に広まっていった[1]

ブドウの栽培業者たちは、1851年にワイン用ブドウのマスカットレーズンを、アメリカのサンディエゴ近郊にて栽培を開始したが、気候や水量等の条件から最適な場所ではないと判断し、レーズンのための最適な栽培地を求め、たどり着いたサン・ホアキン・ヴァレーが最適地としてカリフォルニアのレーズン栽培の中心地となった。栽培されるブドウは、種なしのナチュラル・シードレスという種類が主流となった[1][2]

成分編集

レーズン
100 gあたりの栄養価
エネルギー 1,252 kJ (299 kcal)
79 g
糖類 59 g
食物繊維 4 g
0.5 g
3 g
ミネラル
ナトリウム
(1%)
11 mg
カリウム
(16%)
750 mg
カルシウム
(5%)
50 mg
鉄分
(15%)
1.9 mg
%はアメリカ合衆国における
成人栄養摂取目標RDIの割合。
出典: USDA栄養データベース(英語)

もともとブドウの実には水分が多いが、乾燥により15%程度にまで減らされ、成分が濃縮されている。重量のおよそ6割を果糖などの糖分が占めるため、大変甘い。長期間保管されると糖分が結晶化して、じゃりじゃりした食感になることがあるが、食べても問題は無い。この結晶化した糖分を元に戻すためには、ジュース、お湯に短い時間浸すだけでよい。

他のドライフルーツ同様、カリウム食物繊維が多い他、カルシウムをはじめとしたミネラル分を含む。原料がブドウであるため、酒石酸ポリフェノールも比較的多い。サリチル酸も比較的多く含まれる。[3]

利用編集

レーズンはそのまま食べる他、パン製菓材料、オートミールに混ぜるなどに利用される。代表的な物として、パン生地にレーズンを直接練りこんだぶどうパン(レーズンパン)があげられる。フランスではレーズンパンは渦巻き状に成形されること(: Pain aux raisins)が多いためエスカルゴ(escargot)とも呼ばれる[4]

パイクッキーに加工されるものもある。サラダなどに加えられたり、ピラフカレーといった料理のアクセント付けにも利用される。

レーズンをラム酒に浸したラムレーズンは独特の風味を持ち、アイスクリームケーキチョコレート等に利用される。バターに練り込んだものはレーズンバターと呼ばれ、酒(特に洋酒)のおつまみとされるほか、ビスケットなどに挟んで食される。

ストローワインと呼ばれるデザートワインの原料として使われる。

変わった利用方法としては、家庭でパン酵母培養にも利用される。

輸入先編集

2019年現在の日本における主なレーズン輸入国はアメリカであり、国内で流通しているほとんどがカリフォルニアレーズンである[2]。次いで、チリやトルコなど各国からの輸入が続いている[5]

画像編集

脚注編集

  1. ^ a b カリフォルニア・レーズンの歴史”. カリフォルニア・レーズン協会(業界向け情報). カリフォルニア・レーズン協会. 2020年8月13日時点のオリジナルよりアーカイブ。2020年8月13日閲覧。
  2. ^ a b レーズン(カリフォルニア) - アメリカ食材辞典”. www.myfood.jp. アメリカ大使館農産物貿易事務所内myfood事務局. 2020年8月13日時点のオリジナルよりアーカイブ。2020年8月13日閲覧。
  3. ^ Molecular Nutrition & Food Research 55: s7-s14. (2011). doi:10.1002/mnfr.201000408. 
  4. ^ 佐藤正透『暮らしのフランス語単語8000』語研、2014年、52頁。
  5. ^ 2019年度輸入統計 (PDF)”. 公益財団法人日本関税協会 輸入統計. カリフォルニア・レーズン協会. 2020年8月13日時点のオリジナルよりアーカイブ。2020年8月13日閲覧。

関連項目編集