吸い物

汁物として供する日本料理

吸物(すいもの)は、だし醤油味噌などで味付けたつゆを、魚介類野菜などの(み)とともに吸うようにした日本料理[1](あつもの)とも呼び[1]となる広義のスープ料理[2]

吸い物
カニ豆腐三つ葉の吸物
発祥地 日本の旗 日本
関連食文化 日本料理
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概要 編集

有職料理のひとつに吸物がある。この吸物の一例としてを実としたものがあるが、雑煮とはせず吸物とされている[3]本膳料理では汁物とは別に吸物が、吸物膳で提供される。懐石会席料理での煮物には吸物が多く用いられ、椀盛り煮物椀ともよばれる。また箸洗小吸物ともよぶ。また卓袱料理では、尾鰭(おひれ)と呼ばれる吸物から食べ始める。これらのように一汁三菜でのではなく、菜あるいは肴に分類される[2][3][4]。 酒のとして供するものは「吸物」、飯と供するものは「汁物」と呼び分けている[5]が、醤油によるすまし仕立ての汁物(すまし汁おすましなどと呼ばれる)を吸物と混同する場合もある。

構成 編集

吸物は、つゆ、実、椀で構成される[1]

つゆ 編集

つゆは、「吸地」、「吹汁」、「吸だし」、「椀づゆ」ともいう。だしに味付けしたもので、一番だしに醤油が基本となり、すまし仕立てとよぶ。他に、味噌仕立て潮仕立て薄葛仕立てなどがあり、季節や実にあわせて仕立てる。日本酒を効かせたすっぽん仕立て、とろろ仕立てのものもある [2][6][3][7]

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実(み)は、魚介類野菜に加えて山菜豆腐鶏肉鴨肉など様々である。

椀種 編集

実のなかで中心的なものを椀種(わんだね)ともいう[1]魚介類鶏肉豆腐がんもどきなど様々である。真薯も用いられる [2][6][3][7]

つま 編集

椀種以外の実は、つまという[1]。 つまは、野菜山菜海藻など様々である [2][6][3][7]

吸口 編集

つまのうち、特に芳香のためのものを吸口(すいくち)という[1]。吸口は、香りをそえ味をしめるために季節のものをそえる。木の芽ユズショウガカラシウメミョウガワサビネギふきのとうなど様々 [1][2][6][3][7]

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漆器が多く使われる。吸物の椀をとくに吸物椀(すいものわん)とよぶ[1]

卓袱料理普茶料理では中国風に陶器のお椀に出される場合がある。また、中国料理ののように丼鉢に吸い物が入れられ、食する時に個々の椀やトンスイに注ぐ場合もある。

出典 編集

  1. ^ a b c d e f g h [広辞苑] 吸物
  2. ^ a b c d e f 『四季日本の料理 春』講談社 ISBN 4-06-267451-3
  3. ^ a b c d e f 『四季日本の料理 秋』講談社 ISBN 4-06-267453-X
  4. ^ 日本国語大辞典、小学館。
  5. ^ 飯野亮一『居酒屋の誕生』ちくま学芸文庫、2014年、ISBN 9784480096371 pp.249-251
  6. ^ a b c d 『四季日本の料理 夏』講談社 ISBN 4-06-267452-1
  7. ^ a b c d 『四季日本の料理 冬』講談社 ISBN 4-06-267454-8

参考文献 編集

関連項目 編集