きしめん

きしめんは、幅広で薄く平たい形状のうどんの一種。ならびにその麺を使用した料理を指す。愛知県では「きしめん普及委員会」が発足するなど、愛知県の名物となっている。後述の基準を満たすものは、特に「名古屋きしめん」と表示することが許されている。

平たいうどんは平打ちうどん（ひらうちうどん）とも呼ばれ、日本農林規格や公正取引委員会においてうどんの一種として分類されている。関東地方の「ひもかわ」や「おっきりこみ」、山梨県の「ほうとう」や岡山県の「しのうどん」など、さまざまな名称の平打ちうどんが、日本の各所に存在する。

規格編集

乾麺については、日本農林規格（JAS）の『乾めん類品質表示基準^[1]』にて「幅を4.5mm以上とし、かつ、厚さを2.0mm未満の帯状に成形したものにあっては「干しひらめん」、「ひらめん」、「きしめん」又は「ひもかわ」と記載することができる。」とされている。

生麺・茹で麺等（半生・冷凍麺等も含む）については製麺法を問わず『生めん類の表示に関する公正競争規約^[2]』にて、「きしめん、等一般消費者に誤認されない名称に替えることができる（一部抜粋）」と記載されており、具体的な数値や形状による基準は示されていないため、製造・販売業者の判断により、見た目が薄くて平たい形状のうどんを「きしめん」と名付けて販売している。ただし、名古屋地域の名産・特産・本場・名物等として「名古屋きしめん」と表示する場合は、同規約に記載されている詳細な基準を満たす必要がある^[2]。

料理編集

薄い形状のため、うどんより茹で時間は短い。水と小麦粉と塩を練って作る点はうどんと同じだが、平たく延ばすために加水率は高めとなり、コシは弱く表面は滑らかでつるりとしているのが特徴である。

名古屋駅ホームの立ち食い店の、エビ天うどん

茹でて冷水で締めた麺を温め直し、かけうどんと同様な熱いつゆをかけ、油揚げや鶏肉などの具や、ネギ、削り節を載せるのが一般的な食べ方である。名古屋では西日本と東日本の中間的な色調のつゆが使用されるため、全国的にもこれに準じることが多い。また、“カレーきしめん”（→カレーうどん）や“味噌煮込みきしめん”（→味噌煮込みうどん）、“力きしめん”（→力うどん）のように、うどんと同じように調理されたきしめんもあり、夏場には“ざるきしめん”（→ざるうどん）やきしころなどの冷やし麺としても食べられる。きしめんはうどんより水分を吸いやすいため、うどんを用いる時より汁の水分を減らしたり、茹で時間を短縮したりするなどの工夫が必要ではあるものの、うどんと類似した調理方法も多く、店でも販売されている。

歴史編集

江戸時代の『東海道名所記』には三河（三河国）芋川の名物だとされており、『好色一代男』でも触れられている。

江戸時代後期には、江戸において「ひもかわ」と呼んでいたが、『守貞謾稿』において「ひもかわ」は芋川の訛りで、名古屋では「きしめん」と呼ぶと記述されている。

起源編集

起源は各説あり、定かとはなっていない。

例えば、國學院大學の加藤有次は、「江戸時代、東海道・芋川（愛知県刈谷市）名物だった平打ちうどん」がきしめんのルーツとの説を唱えている^[3]。同地で作られていた平らなうどんは「芋川（いもかわ）うどん」と呼ばれ、江戸時代初期から同地の名物として知られており、同時代に書かれた『嬉遊笑覧』では、「江戸で言う“ひもかわうどん”の起源か?」とも記されている。「芋川」の場所は、江戸期の文献は今岡とする^[4]^[5] が、一里山町、今川町^[6] と諸説ある。

他方、名古屋市教育委員会は、三河池鯉鮒宿（現知立市）で雉の肉を入れたうどんが好評で雉麺（きじめん）と呼ばれて名古屋にまで伝わったという説を主張、名古屋城内にある「きしめん亭」前には教育委員会による説明看板がある。

語源編集

「きしめん」の語源は、「原型は麺でなく碁石型だった故に、“棊子麺（棊は棋の異体字）”が転じて“きしめん”となった」という説や、「紀州の者が作った“紀州麺”（きしゅうめん）から“きしめん”となった」という説、「キジの肉をめんの具にして藩主に献上した“雉麺”から」など、諸説ある^[6]。