「高圧」の版間の差分

近年、熱に変わる状態因子として、食品に対する高静水圧利用が注目されてきている。

現在、アメリカではオレンジジュースやアボカド等の非加熱殺菌など、多くのものに高静水圧処理が利用されている。

食品加工での高静水圧処理の特徴は[[非共有結合]]のみの変化である。これは加熱による成分劣化、栄養素の分解及び有毒因子の生成を引き起こす心配が無いことであり、この点は加熱による有用な[[共有結合]]の変化、香気の発生や褐色化反応が起きないことを示している。それが食品への高静水圧利用の大きなメリットである。

また、熱に比べ圧力の継続にはエネルギーが不要である。また圧力は食品の内部にまで瞬時に伝わり、熱に比べて伝達に要する時間が短い。すなわち、圧力の利用は省エネルギーである。