「パパイン」の版間の差分

'''パパイン''' ('''papain''', [[EC番号|EC]]. 3.4.22.2) は[[プロテアーゼ|タンパク質分解酵素]]の中の[[システインプロテアーゼ]]に分類される酵素。[[植物]]由来のプロテアーゼとしてはもっとも研究が進んでいるものの一ひとつである。

[[パパイア]]（ (''Carica papaya''）) から見つかったことからこの名前がつけられた。熟したパパイアでにはパパインはほとんど含まれない。同様の酵素（「[[ブロメライン]]、Bromelain）bromelain）が生の[[パイナップル]]の果実に豊富に含まれており、肉を柔らかくすることから[[酢豚]]などの料理に用いられるが、缶詰の果実ではこのような効果はない（一般に酵素は加熱により活性を失うので酸味や甘みが目的である場合が多い）。[[キウイフルーツ]]の[[アクチニジン]] (actinidin) や[[イチジク]]の[[フィチン]] (ficin) も同様な酵素である。