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アセトバクター属など一部の属は、[[クエン酸回路]]酵素によって酢酸を二酸化炭素にまで酸化できる。グルコノバクター属などはクエン酸回路酵素を完全な形では持っていないため、酢酸をさらに酸化することはできない。
'''アセトバクター・キシリナム'''は[[グルコース]]などの糖類を[[発酵]]して[[セルロース]]繊維を合成する。1990年代初め頃にブームとなったデザート、[[ナタ・デ・ココ]]もこの作用の産物である。アセトバクター キシリナムの産生するセルロースは、植物性由来のセルロースと比較して1/100以下と非常に細く、それらが緻密に絡み合うことで非常にヤング率の高いシートがつくられ、工業利用法が検討されている。▼
フィリピンの食品である'''ナタ'''、''ナタデココ''は酢酸菌の産出したセルロース''ゲル''であるが、これを生成する酢酸菌のことを'''ナタ菌'''(なたきん)と呼ぶこともある。▼
▲'''アセトバクター・キシリナム'''は[[グルコース]]などの糖類を[[発酵]]して[[セルロース]]繊維を合成する。1990年代初め頃にブームとなったデザート、[[ナタ・デ・ココ]]もこの作用の産物である。アセトバクター キシリナムの産生するセルロースは、植物性由来のセルロースと比較して1/100以下と非常に細く、それらが緻密に絡み合うことで非常にヤング率の高いシートがつくられる。
酢酸菌をはじめとした植物以外の生物が産生するセルロースは[[バクテリアセルロース]]または[[マイクロバイアルセルロース]]と呼ばれている。
▲フィリピンの食品である
==代表的な種==
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