「酢豚」の版間の差分

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[[画像:Sweet-and-sour pork.jpg|thumb|200px|酢豚]]
[[Image:Nisiakashi nankaen.JPG|thumb|200px|酢豚]]
'''酢豚'''(すぶた)とは、[[豚肉]]を使った[[中華料理]]([[広東料理]])である。広東料理店が多い[[欧米]]でも人気が高い料理である。[[九州]]では'''酢排骨'''(スーパイコ)とも呼ばれる。
 
== 名称 ==
原型は[[豚肉]][[]]漬けといわれ、これを[[]]で炒めるか揚げたものが酢豚の起源と言われる。酢豚という名称は日本で付けられたもので、中国では'''咕老肉'''([[北京語]] クーラオロウ gǔlǎoròu、[[広東語]] クーロウヨッ gulouyuk)または'''糖醋肉'''(北京語 タンツーロウ tángcùròu)と呼ばれている。「咕老」はモグモグ食べるという[[擬態語]]、「糖醋」は味付けの[[砂糖]]と[[酢]]である。
 
== 調理法 ==
調理法は、[[豚肉]]の[[唐揚げ]]と[[素揚げ]]した[[野菜]]を、[[片栗粉]]を[[スープ]]で溶いたものに[[]][[砂糖]][[醤油]]を入れて加熱して作った甘酢あんの中に入れて絡める。野菜は、[[筍]]・[[タマネギ|玉ねぎ]]・[[ピーマン]]・[[ニンジン]]など、これに加えて[[シイタケ]]・[[パイナップル]]などを使っても可。パイナップルを入れると甘みが増すとともに、豚肉が柔らかくなるが、その時点で好みがハッキリ分かれてくるので、家庭で作る場合は、入れるかどうかを実際食べる人と相談するなどの配慮が必要である。本来の酢豚は、肉の香ばしさと甘味酸味の調和を楽しむ料理であり、野菜は必ずしも必要ではなく、肉と果物のみを用いた酢豚の方が、むしろ原型に近いという説もある。
 
中国料理店によっては、さらに[[リンゴ]]、[[サクランボ]]、[[ケチャップ]]等を入れて甘酸っぱさを強める場合もあるが、好き嫌いが分かれる。中国では、[[サンザシ]]という植物の実を[[砂糖]]と共に[[ジャム]]にして乾燥させた「[[山査子餅]]」と呼ばれる一種の[[駄菓子]]を[[調味料]]として入れ、甘酸っぱさを出す事がある。サンザシは、日本では[[観葉植物]]もしくは[[薬用植物]]に供されているが、中国では[[サンザシ餅]]の他、[[羊羹]]状の[[菓子]]やジャムにする事がある。サンザシは[[華北]]に多い植物のため、[[パイナップル]]などの[[華南]]の果物の代替とも考えられる。ただし、こうした果物やケチャップ、サンザシ等の使用を行わない酢豚もあり、店によってまちまちである。
 
== 変種 ==
=== 黒酢豚 ===
最近では[[黒酢]]を使用した酢豚もある。これは[[野菜]]と共に加熱すると苦味が出るという黒酢の特性から、[[豚肉]]のみを使用する。中国[[江蘇省]]の'''[[無錫排骨]]'''からヒントを得て作られた。
 
酢豚としての厳密な定義は「[[豚肉]]に下味を付けて揚げた物に[[糖醋]](タンツウ)を絡ませたもの」なので、[[野菜]]が入っていなくても酢豚と呼ぶ。
 
=== 酢鶏 ===
[[豚肉]][[唐揚げ]]の代わりに[[ニワトリ|鶏]]の唐揚げを用いた「'''酢鶏'''」(すどり)という料理も、日本各地の[[食堂]]などで作られている。
 
==古老肉と糖醋肉の違い==
古老肉(咕老肉)は、もともと[[パイナップル]]が入っていない料理だった。[[清]]の時代、欧米人の住んでいた地区の[[レストラン]]で、欧米人の好む味付けにするため、パイナップルや[[ケチャップ]]が加えられた。
 
現在では、咕老肉は一般に[[パイナップル]][[ケチャップ]]が入っているもの、糖醋肉は入っていないものとして区別される(糖醋肉は[[]][[砂糖]]を使う)。
また、咕老肉は[[脂身]]の多い肉を使うのに対し、糖醋肉は[[ヒレ肉]]を使う。
 
== 関連項目 ==
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