「皮蛋」の版間の差分

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[[画像:Arranged century egg on a plate.jpg|200px|right|thumb|切りそろえて盛りつけたピータン]]
'''皮蛋'''(ピータン)は、[[アヒル]]の[[卵]]を強い[[アルカリ性]]の条件で熟成させて製造する<!--発酵が行われるかどうかについては議論がありました。ノートを参照下さい。-->[[中華人民共和国|中国]]・[[台湾]]の[[食品]]。[[鶏卵]]や[[ウズラ]]の卵などでつくられる場合もある。高級品には[[白身]]の表面に[[アミノ酸]]の[[結晶]]による[[]]の花状の紋様がつくことから、'''松花蛋'''と呼ぶ。
 
[[石灰]]や[[木炭]]を混ぜた[[粘土]][[]]殻に塗りつけ、さらにその上から[[籾殻]]をまぶした物を、[[]]中ないし[[]]の中にいれ、2~3ヶ月程冷暗所に貯蔵する。[[]]の表面に塗りつけた石灰などの[[アルカリ]]分によって、[[白身]]部分は黒色の[[ゼリー]]状、[[黄身]]部分は翡翠色になる。[[アンモニア]]や[[硫化水素]]を含む独特の匂いと刺激的な味覚を持つ。なお食べる時は殻についた粘土や籾殻などを洗い落としてから殻を剥いて食べる。できればスライスしてしばらく空気にさらし、臭いが減ったころに食べるとよい。
 
[[黄身]]が半熟状で匂いの弱い'''溏心皮蛋'''と黄身が硬く保存性の高い'''硬心皮蛋'''の二種類に大別される。一般的には匂いが弱く、味も良い溏心皮蛋の方が好まれる傾向にある。
 
[[前菜]]として、そのまま食べるだけではなく、[[食材]]として、皮蛋豆腐や皮蛋粥といった[[中華料理]]に使われることも多い。また、[[菓子]]の具としても使われることがある。
 
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