「麻婆豆腐」の版間の差分

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[[Image:Mapo tofu.JPG|right|thumb|240px|四川料理の麻婆豆腐。上にかけてある黒い粉が花椒。]]
 
'''麻婆豆腐'''('''まーぼーどうふ'''、[[中国語]] マーポードウフ <font lang="zh">mápó dòufu</font>)は[[中華料理]]([[四川料理]])の一つで、[[ひき肉]]と[[唐辛子|赤唐辛子]]・[[花椒]]([[山椒]]の同属異種)・[[豆板醤]](豆瓣醤)などを炒め、鶏がら[[スープ]]を入れ[[豆腐]]を煮た[[料理]]で、唐辛子の辛さである「[[麻辣味|辣味]]」(ラーウェイ)と花椒の痺れるような辛さである「[[麻辣味|麻味]]」(マーウェイ)を特徴とする。なお[[日本]]では辛みを抑える為か、花椒を抜く事がある。<!--多かったでは、現在は山椒を抜いた料理がないこととなります。実際には、山椒を抜く事がありますので、抜く事がある。にとどめておいた方がよいと思います。-->また抜かれていなくても本場の舌の痺れるほどの量をいれている店はほとんど存在しない。
 
本場[[四川省]]では、[[花椒]]は粒で入れるほか、仕上げにも粉にしたものを振りかける。少々ではなく大量に掛けるので表面が黒くなるほどである。「麻」([[山椒]]の痺れるような辛味)、「辣」([[唐辛子]]の辛味)、そのどちらが不足しても本場の麻婆豆腐にはならない。
 
==歴史==
[[清]]の[[同治帝]]の治世に、[[成都]]で[[陳森富]][[妻劉]]氏が材料の乏しい中、有り合せの材料で来客(労働者)向けに作ったのが最初とされる。「麻婆」とは[[あばた]]のおかみさんの意で、劉氏があばた面だったことに由来する。[[中国大陸]]では[[文化大革命]]以降「麻辣豆腐」と称することもあるが、「麻婆豆腐」と称する方が一般的である。
 
日本では[[四川省]][[宜賓]]出身の名料理人[[陳建民]]によって日本で受け入れられるようにアレンジがなされた上で、店舗および[[テレビ]]の[[きょうの料理|料理番組]]を通じて広められた。近年、日本では本場風に[[花椒]]を効かせたものを「四川麻婆豆腐」や「陳麻婆豆腐」と称して、陳建民が日本人向けにアレンジした「麻婆豆腐」と区別する傾向があり、本場風の麻婆豆腐を主力メニューにした[[レストラン]]も現れている。
 
[[]][[スープ]]の素などの素材が[[食品|レトルトパック]]されていて[[豆腐]][[]]だけで麻婆豆腐ができる、麻婆豆腐の素も日本で商品化され、普及している。[[1971年]]に[[丸美屋食品]]が開発、商品化したのが最初で、その後、他の食品メーカーからも相次いで発売された。その後、[[香港]]や[[台湾]]でも類似の商品が発売され、現在は本場中国でも類似の商品がある。本場[[成都]]の陳麻婆豆腐も、激辛のレトルトパック調味料を販売しており、日本に輸入もされている。
 
なお、日本では[[ご飯]]の上に盛り付ける麻婆飯(マーボー丼)と麻婆豆腐とは別の料理であると認識されている(日本人の丼物に対する感覚に基く。詳細は[[丼物]]参照)。日本では派生料理として[[麻婆茄子]]や[[麻婆春雨]]が知られているが、本来は「魚香茄子」(ユーシアンチエズ)と「肉末粉絲」(ロウモーフェンスー)という別の風味の料理である。
 
==日本式の作り方(4人分)==
#[[生姜]]10gと[[にんにく]]10gを[[みじん切り]]にしておく。
#[[ネギ|青ねぎ]]または[[ワケギ|わけぎ]]5本ほどを、[[小口切り]]にする。
#[[中華鍋]]で多めの[[サラダ油]]を熱して、[[唐辛子|赤唐辛子]]は1本(小)と[[花椒]]を数個入れ、油に香り移しする。
#赤唐辛子を鍋から出し種を取って輪切りにする。花椒は擦っておく。
#[[豆腐|木綿豆腐]]2丁(600gほど)を約2分間湯通ししたあと、水気をきって1.5cm角に切る。
#中華鍋に1.と[[豚肉|豚]]または[[牛肉|牛]]の[[挽肉]](約200g)と[[豆板醤]](大さじ半分)を炒める。
#青ねぎは2.の半分量を入れて炒める。
#[[砂糖]](小さじ1杯)、[[醤油]](大さじ1杯)、[[オイスターソース|牡蠣油]](大さじ1杯)、[[紹興酒]](大さじ1杯)を加え、豚肉がパラパラにほぐれたらカップ1杯の鶏がら[[スープ]]を加え、煮立ってきたら[[豆腐]]を加えて軽く煮る。
#[[片栗粉]](大さじ半分)を水溶きして加え、[[胡麻油]]を鍋肌から加えて、サッと煮る。
#器に盛り、2.の青ねぎの残りと[[花椒|粉花椒]](少々)を散らす。
 
日本では陳氏の工夫のひとつであるが[[テンメンジャン|甜麺醤]]やその代用に[[八丁味噌]]等を加えることもある。
 
尚、本場[[四川]]では[[ネギ]]ではなく葉[[大蒜]]を用い、また[[オイスターソース|牡蠣油]]は用いず、[[トウチ]]({{Lang|zh|豆豉}})を用いる。
 
 
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