「ロックフォール (チーズ)」の版間の差分
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原料乳は[[羊乳]]である。古くは[[牛乳]]や[[山羊乳]]を多少混ぜることもあったが、[[1925年]]の法令で禁じられた。原料乳を搾乳する羊の[[品種]]はラコーヌ種、マネッシュ種、バスコ・ベルネーズ種が使われており、ラコーヌ種の割合が30%ともっとも多い。羊の飼料は草を主に与え、穀類などの配合飼料はあくまでも補助程度にとどめることになっている。
熟成に用いるアオカビ ''P. roqueforti'' は、先述のようにコンバルー山北側の石灰岩質の断崖が崩落して形成された斜面内部の洞窟で採取する。空気の流通のよい場所を選び、オオムギとコムギで作った10kgの大きさの丸パンを1-2ヶ月放置する。[[カビ]]が内部にまで十分繁殖したところでパンの皮を除き、カビの[[分生子|胞子]]を含んだ内部から良質の部分を選抜し、乾燥して緑色の粉を得る。収率は重量比でもとのパンの1%程度である。なお、近年では人工培養した菌が用いられることもある。
原料乳を温めて、乳酸菌のスターターを加える。これに凝乳酵素を加えて[[カード_(食品)|カード]]を得るが、酵素を加えるのは搾乳後48時間以内と定められている。得られた凝乳（カード）は切断して自然に乳精（ホエー）を排出させる。このカードを過熱したり圧搾したりせずに加塩して型に入れる。このあとのホエー排出も圧搾せずに自重で自然に行い、カード片の間の隙間を温存させてチーズ内部のアオカビ繁殖面とする。
アオカビ
型からはずしたチーズは8日間寝かせてからコンバルー山の洞窟の熟成庫に運び込み、内部の隙間に空気が流通するように、1.5mmの太さの針を32本突き刺す。最低3ヶ月、通常4ヶ月、長くて9ヶ月熟成を行うが、熟成開始後4週間でアオカビの繁殖を抑制するために[[スズ|錫]]箔でくるみ、空気の流通を制限する。
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