「食中毒」の版間の差分

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細菌の増殖には水が欠かせないことから、[[乾燥]]させることは食中毒の予防になる。一部の食材を除いて、食材を完全に乾燥させることはできないので、この観点が重要になるのは調理器具である。調理器具を洗浄した後はすみやかに水分を拭き取り、湿気の少ない場所に置くことが推奨される。特に木製の器具は水分が浸透して乾燥しにくいので、引き出しの中などではなく風通しの良い場所に吊るすなどの工夫が必要になる。また、ふきんは食器を拭いた後よく乾くように、やはり風通しの良い場所に吊るさなければいけない。
 
[[酸]]([[酢]]など)が存在すると増殖に至適な環境殺菌を行は無くるので細菌の増殖が抑えらること多い。特に生の魚介類に酢や[[レモン]]汁をかけて食べる料理は[[マリネ]]と呼ばれ、世界中の魚介類が豊富な地域で食べられている。しかし、酸による菌効果はそれほど高いものではない。腸炎ビブリオなど酸に弱い菌もあるが、一般的な食事に適した濃度の酸で殺菌できる菌は少ない。[[日本酒]]、[[ワイン]]、[[焼酎]]程度の[[アルコール]]濃度では、一部の原因菌は不活化することはできない。従って、原因菌の増殖防止あるいは滅菌(殺菌)目的で[[酒|アルコール飲料]]を使用することは予防方法にはならない。
大量調理の現場では、まな板などを乾燥するための装置を備えていることも多い。[[紫外線]]を発する[[殺菌灯|蛍光灯]]が付いていて、光による殺菌を同時に行なうようになっているものもある。
 
===殺す(不活化)===
さらに気をつけるべき点は、ボツリヌス菌、ウェルシュ菌、セレウス菌など耐熱性の高い[[芽胞]]をつくる細菌があり、これらの芽胞は100度でも完全に不活化させることができない。75度1分以上の加熱で人体に影響を与える量以下に十分抑えることができるが、加熱後長時間放置しておけば生き残った少数の菌が増殖してしまうことになる。
 
大量調理の現場では、まな板などを乾燥するための装置を備えていることも多い。夜間、ヒトが不在なときに[[紫外線]]を発する[[殺菌灯|蛍光灯]]が付いていて、光による殺菌を同時に行なうようになっているものもある。ヒトに対して紫外線は有害であり、その利用は時間・空間的に限定されるため補助的な殺菌方法として利用される。
[[酸]]([[酢]]など)で殺菌を行なうことも多い。特に生の魚介類に酢や[[レモン]]汁をかけて食べる料理は[[マリネ]]と呼ばれ、世界中の魚介類が豊富な地域で食べられている。しかし、酸による殺菌効果はそれほど高いものではない。腸炎ビブリオなど酸に弱い菌もあるが、一般的な食事に適した濃度の酸で殺菌できる菌は少ない。
 
エタノールの殺菌効果は70%w/w程度の濃度で最大であるが、通常の食品に使用される濃度では、殺菌できるほど効果は強くない。また、胞子状態や菌種によって無効である。
[[日本酒]]、[[ワイン]]、[[焼酎]]程度の[[アルコール]]濃度では、一部の原因菌は不活化することはできない。従って、原因菌の増殖防止あるいは滅菌(殺菌)目的で[[酒|アルコール飲料]]を使用することは予防方法にはならない。
 
[[ワサビ]]や[[コショウ|胡椒]]、[[唐辛子]]などの香辛料にも殺菌効果があるとされる。特にワサビは、その辛みの主成分であるイソチオシアン酸アリルに強い殺菌作用がある。ただし、イソチオシアン酸アリルは揮発性が高いので、長時間に渡る殺菌効果の持続は望めない。
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