「パパイン」の版間の差分

'''パパイン''' ('''papain''', [[EC番号|EC]].3.4.22.2) は[[プロテアーゼ|タンパク質分解酵素]]の一種。塩基性中の[[アミノ酸]]、[[グリシン]]及び[[ロステイシン]]と続くアミノ酸との[[ペプチド結合]]を切断する。[[植物]]由来のプロテアーゼとしてはもっとも研究が進んでい]]に分類される酵素。

[[パパイア]]から見つかったことからこの名前がつけられた。熟したパパイアではパパインはあまり含まれない。同様の酵素（ブロメライン、Bromelain）が生の[[パイナップル]]の果実に豊富に含まれており、パパインが肉を柔らかくすることから[[酢豚]]などの料理に用いられるが、缶詰の果実ではこのような効果はない（一般に酵素は加熱により活性を失うので酸味や甘みが目的である場合が多い）。[[キウイフルーツ]]のアクチニジン(actinidin)や[[イチジク]]の果実にフィチン(ficin)も含まれ同様な酵素である。