「ロックフォール (チーズ)」の版間の差分

原料乳を温めて、乳酸菌のスターターを加える。これに凝乳酵素を加えて[[カード_(食品)|カード]]を得るが、酵素を加えるのは搾乳後48時間以内と定められている。得られた凝乳（カード）は切断して自然に乳精（ホエー）を排出させる。このカードを過熱したり圧搾したりせずに加塩して型に入れる。このあとのホエー排出も圧搾せずに自重で自然に行い、カード片の間の隙間を温存させてチーズ内部のアオカビ繁殖面とする。

 

 

型からはずしたチーズは8日間寝かせてからコンバルー山の洞窟の熟成庫に運び込み、内部の隙間に空気が流通するように、1.5mmの太さの針を32本突き刺す。最低3ヶ月、通常4ヶ月、長くて9ヶ月熟成を行うが、熟成開始後4週間でアオカビの繁殖を抑制するために[[スズ|錫]]箔でくるみ、空気の流通を制限する。