「ポーチドエッグ」の版間の差分

卵に含まれている[[ビタミン]]の破壊を最小限にする為には加熱を最小限にしなくてはならない。一方、[[卵白]]には[[アビジン]]という、[[ビオチン]]の吸収を阻害させる物質が含まれている。アビジンだけを壊して他の栄養素を守ることができれば理想的で、かつ80℃程でアビジンは破壊され､同時に卵白は固まるという性質がある。つまり白身の温度は80℃程度、卵黄の温度は固まる寸前の60℃程度、という状態を作り出せればよい訳になる。それを簡単に、かつ完璧に成し遂げるには、ポーチドエッグがベストという。そうして作られたポーチドエッグは、栄養素がそのまま保たれている為、余分な調味料を必要とせず、感熱する時に少量の食塩と食酢を加えているためスクランブルエッグのようにせっせと塩を振る必要はないとも論じている。