「郷土料理」の版間の差分

定義
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(定義)
{{otheruses|郷土料理の総論的なもの|日本国内におけるもの|日本の郷土料理}}
'''郷土料理'''(きょうどりょうり)とは、その地域特有のに根付いた産物を使い、その地域独自の調理方法で作られ、地域で広く伝承されている地域固有の[[料理]]<ref>全国料理研究会柊会編『日本の郷土料理』(1974年)のまえがきは「郷土料理は海の幸、山の幸に恵まれたそれぞれの域固有方で、材料・気候風土特徴を十二分に生かした、日本人の食生活の知恵の結晶」と説明。向笠千恵子監修『郷土料理大図鑑』(2008年)は「郷土料理は、農山漁村のくらしのなかうまれ育ち、その地域の伝統的な調理法で受け継がれ、現在もふさとの味として食べられている料理」と説明。</ref><ref>[http://www.ghzcomputers.com/rekisi/ 郷土料理の歴史を知ろう]</ref><ref>[http://www.tsuji.ac.jp/hp/jpn/ 辻調 郷土料理探訪]</ref>。地域振興・町おこし([[地域おこし]])のために作り上げもしくは宣伝を行う[[ご当地グルメ]]」や特定の企業が提供する料理、[[土産菓子]]などとは異なる。
 
== 概要 ==
来歴に[[歴史]]の影響が残るものも多く、地元の[[名士]]や[[領主]]が郷土料理の発展に強く関与している場合もある。これらは地域の[[文化]]や歴史と不可分である傾向すら見られ、[[民俗学]]的にも様々な研究が成されている。調理方法や食材には、周辺地域の関与がみられる場合もあるほか、その地域に居付いた者が伝えたものもあり、地域の歴史や文化を伝えるものともなっている。
 
多くの場合、郷土料理に挙がるものはある程度の広がりをもつ地域ごとに根強く支持、継承されてきた料理群で構成されているが、[[交通]]・[[輸送]]や[[通信]]([[放送]])が活発になった[[19世紀]]~[[20世紀]]以降は、次第に様々な地域の郷土料理が[[都市|都市部]]を中心に地方や他国の出身者が居付く・その他の地域の出身者が伝え広めるなどの形でや、更には「目新しい飲食店」として根付くなどの形で集められるようになり、また地域によって根付いている郷土料理に他の地方の郷土料理を取り入れるなど、地域に束縛されず様々な場所で様々に変化しながら楽しまれている様子も見られる。知名度を増した料理の一部は[[ファーストフード]]などに形を変えながら定着するといった現象も見られ、[[ピザ]]などが代表的(→[[ピザの歴史]])だが、例えば近年の日本でイギリスの[[フィッシュアンドチップス]]が[[コンビニエンスストア]]の[[軽食|スナックメニュー]]として登場したりなどしている。
 
郷土料理の発達に於いては、その地域でしか賞味できない食材というものが多々影響している。これは保存が利かない食材や、逆に寒冷地や乾燥地など保存性がいいことで多用される食材もあるなど、地域の気候風土で他の食材が得られない場合に発達する食文化である。保存手段の存在しなかった[[生鮮食品]](しかも[[賞味期限]]が短い)などはその地域で消費するしかないし、輸送の便が悪く他の食材では鮮度が著しく低下してしまうため、限られた食材を最大限に生かそうと地域で得られた食材と組み合わせ何とか食べられるよう創意工夫を凝らしたものも見られ、例えば[[ワニ料理]]([[サメ#食材としてのサメ|サメを使った料理]])のように、食材の性質として保存性が優れていることから内陸地で利用が進んだ魚料理がある。