「発煙点」の版間の差分

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'''発煙点'''(はつえんてん)とは、油脂を加熱していくときに煙が発生する温度のことである。油脂が[[トリアシルグリセロール|トリアシルグリセリン]]以外の成分を含んでいると、低い温度でこれが分解して発煙するため、発煙点は油脂の精製度合いの目安となる。
 
==概要==
油脂が[[トリアシルグリセロール|トリアシルグリセリン]]以外の成分を含んでいると、低い温度でこれが分解して発煙するため、発煙点は油脂の精製度合いの目安となる。
 
普通の精製油脂の発煙点は240℃あるいはそれ以上であるが、精製度の低い[[ごま油]]などでは160℃くらいのものもある。
 
油脂を長い間加熱したときも発煙点は下がる。[[フライ (料理)|フライ]]などに長く使って老化した油では180℃くらいまで発煙点が下がり、フライ中でも発煙するようになり使用に耐えなくなる。
 
==植物油の脂肪酸構成と発煙点==
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{{Vegetable oils, composition}}
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==脚注==
<references />
 
== 関連項目 ==