「フルクトース」の版間の差分
削除された内容 追加された内容
m r2.6.5) (ロボットによる 追加: be-x-old:Фруктоза |
生化学、一部糖化反応から加工転載 |
||
37行目:
==== メイラード反応 ====
フルクトースは[[アミノ酸]]により[[メイラード反応]]を受け非酵素的に褐色化する。フルクトースはグルコースよりも開環構造での存在が大きいため、グルコースよりも迅速にメイラード反応の初反応が起こる。フルクトースはグルコースに比べて約10倍も[[糖化反応]]に使われやすい<ref>{{cite journal |doi=10.1021/bi00406a016 |author=McPherson JD, Shilton BH, Walton DJ |title=Role of fructose in glycation and cross-linking of proteins |journal=Biochemistry |volume=27 |issue=6 |pages=1901–7 |year=1988 |month=March |pmid=3132203}}</ref>。したがって、フルクトースはケーキを焼くときの過度の褐色化や体積と柔軟性の減少および変異原物質の形成など食品のおいしさならびにその他栄養学的影響の変化に寄与している可能性がある<ref>{{cite journal | last=Dills | first=WL | title=Protein fructosylation: Fructose and the Maillard reaction | year=1993 | journal=Journal of Clinical Nutrition | volume=58 | pages=779–787}}</ref>。
==== 脱水 ====
76行目:
[[Image:relativesweetness.png|thumb|center|480px|糖と甘味料の相対的な甘さ]]
フルクトースの甘さはスクロースやデキストロースよりも早く知覚され、味の感覚は、スクロースに比べより早く、より強いピークに達し、早く減衰する。フルクトースは他の風味を強めることもできる<ref name=Hanover/>。
==生化学==
フルクトースは、腸から吸収されると[[門脈]]から[[肝臓]]に達し、肝細胞に入ると[[グルコース]]より速やかにリン酸化されて[[フルクトース-6-リン酸]]を経て解糖系に入り、[[ピルビン酸]]を生成する。大量のフルクトースの摂取はピルビン酸の処理が追いつかず多量の[[乳酸]]を生じ乳酸[[アシドーシス]]を発症する場合がある。多量のフルクトースの摂取はピルビン酸を脱炭酸して多量の[[アセチルCoA]]を生じ、[[脂肪酸の合成]]に利用され、[[中性脂肪]]の生成を促進する。グルコースは、門脈を経て肝細胞内に入るとリン酸化されて[[グルコース-6-リン酸]]となり、細胞内に留まることが可能となり、必要に応じて再びグルコースになり肝静脈に放出される。これはグルコースの代謝量を調節するために重要であるが、フルクトースにはこのような調節機構がないことにより速やかに各種代謝が進行する<ref>http://www.umin.ac.jp/fukusayou/adr123e.htm ［解説］高カロリー輸液施行中に認められるアシドーシス</ref><ref>http://hobab.fc2web.com/sub4-Fructose_Metabolism.htm 果糖の代謝</ref>。
== 出典・注釈 ==
| |||