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m 木曾のすんき漬けは塩を用いない山間部で塩が入手困難であった為対して京都のすぐき漬けは塩を用いるので京漬物のすぐきに塩を用いないのは間違いである
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'''すぐき'''は、[[漬物]]のひとつ。[[カブ]]の変種である'''酸茎菜'''([[スグキナ|すぐきな]]、'''すぐきかぶら'''ともいう)を原材料とする、現代の[[日本]]では数の少ない[[乳酸発酵]]漬物である。[[塩]]を使わず、まったく味付けをしない調味なしの日本唯一の自然漬物ともいわれている長野県木曾地方のすんき漬けに対して、京都のすぐき漬けは塩を用いる
京都の伝統的な漬物(京漬物)のひとつであり、「[[柴漬]]」、「[[千枚漬]]」と並んで京都の三大漬物と言われている。
 
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古来、酸茎菜の栽培と生産は、東西を[[鴨川 (淀川水系)|賀茂川]]と[[高野川 (京都市)|高野川]]にはさまれた三角州の中で、北端を[[深泥池]]とする地区に限られ、ここで生育されたものだけが「すぐき」と名が付けられる。
 
酸茎菜の種蒔きは8月末に行われ11月下旬ごろに収穫される。収穫した後、皮を剥き下漬をした後本漬を行う。本漬時の重石のかけ方は、独特の「天秤押し」というやり方で、長さ4~5mほどの丸太棒の一方を固定させ、もう一方の先に重石を下げて樽のフタを押さえる、「[[てこ|てこの原理]]」(第2種てこ)を利用した方法で行う。数日の本漬の後室に入れ加熱し発酵をさせる。収穫してから約一月程度の期間で乳酸発酵したあめ色のすぐきが完成する
酸茎菜の収穫は年明けまで続き、2月末ごろにはその年の漬け込みは終了する。冬に息の見える頃が、最もおいしい期間の旬である。
本漬時の重石のかけ方は、独特の「天秤押し」というやり方で、長さ4~5mほどの丸太棒の一方を固定させ、もう一方の先に重石を下げて樽のフタを押さえる、「[[てこ|てこの原理]]」(第2種てこ)を利用した方法で行う。数日の本漬の後室に入れ加熱し発酵をさせる。
収穫してから約一月程度の期間で乳酸発酵したあめ色のすぐきが完成する。
酸茎菜の収穫は年明けまで続き、2月末ごろにはその年の漬け込みは終了する。
冬に息の見える頃が、最もおいしい期間の旬である。
 
発祥の頃は、時候熟れ(じこうなれ)の技法を用いられていた。