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緑茶のように茶葉収穫後に加熱処理を加え、茶葉自身に含まれる酵素による酸化発酵を極力抑えた物を'''不発酵茶'''という。この場合の加熱処理を'''殺青'''(さっせい、シャーチン、shāqīng)と呼び、また、これを蒸製により行なった場合を特に'''蒸青'''(じょうせい、チェンチン、zhēngqīng)と呼ぶ。日本においては蒸製により殺青を行なうものが主流だが、世界的に見るとこれはかなり特殊な部類に入り、現在では日本固有のものといえる。ただし、緑茶の消費は中国と日本が主であり、古来は中国においても殺青は盛んに行なわれていた。この他、炒製(釜炒り)、煮製(番茶類)、焼製、晒青(日光に曝す)などによる方法がある。
 
緑茶同様に茶葉を処理した後、[[微生物]]の作用をって発酵させた''後発酵茶''([[黒茶]])と呼ばれる一群の茶飲料が存在する。'''[[阿波番茶]]'''(あわばんちゃ)や'''碁石茶'''(ごいしちゃ)や[[プーアル茶]]がその例である。これらは特殊茶のなかの[[漬物茶]]に分類される。[[ジャスミン茶]]は、緑茶に[[ジャスミン]]が開花する時に放出される香りを付けたもので、分類上は[[花茶]]、着香茶に入る。
 
日本では[[寿司]]や[[菓子]]とともに、あるいは食後に熱い茶を飲むのが一般的だった。近年、[[ペットボトル]]入りの緑茶の普及と健康志向の高まりで、水やジュースなどと同じ感覚で屋外や運動中に冷えた茶を飲む例が増えている。飲料メーカーは「ノンカロリー」「[[カテキン]]効果」などを宣伝文句に販売し、欧米やアジア諸国でも緑茶ブームが起きている。