「寿司」の版間の差分

Harv
(画像追加)
(Harv)
 
=== なれずし ===
[[なれずし]](馴れ寿司、熟寿司)は魚に塩と飯を混ぜて長期間保存し[[乳酸菌]]の作用によって[[発酵]]させたもの。元々は魚だけを塩蔵して自然発酵させていたが、[[16世紀]]前後に発酵を促進させるために飯を加えるようになったという<ref group="注釈">{{Harv|永瀬牙之輔|1983}}『すし通』、{{Harv|宮尾しげを|1960}}『すし物語。しかし、この記述は、『釈名』以来諸々の文献で米で醸すとされていること、国内の文献「延喜式」内膳司にある米を使うと言う記述と矛盾する。米を使わないすしについては、「すしあはび」(黒川道祐「遠碧軒記」)、「宇治丸」や「釣瓶ずし」(永瀬牙之輔著『すし通』)が述べられている。「宇治丸」のすしや「釣瓶ずし」は、飯を入れるとしている文献もある({{Harv|篠田統|1970}}『すしの本』柴田書店 [[1966年]](昭和41年))。趣旨が不明瞭だが、「鮓の飯は辻の犬も食わず」と言う記述もある(九二軒鱗長「和国小姓気質」1720年)。</ref>。元は長期間発酵させた後に半ば融解した飯を取り除き、酸味のついた魚の部分だけを食べる形態であったが、発酵が進んで酸味が付いてはいてもまだ飯粒が原型を留めた熟成途中のものを「なまなれ」または「なまなり」と呼んで、魚だけでなく周囲の飯も一緒に食べることもあった。[[滋賀県]]の[[鮒寿司]]がこの原型に一番近いものであり、他には[[和歌山県]]の[[アユ|鮎]]の[[なれずし|熟寿司]]([[鮎鮨]])、[[秋田県]]のハタハタ寿司などがある。なれずしが変化したものが押し寿司である。
 
=== 押し寿司 ===
 
=== ふなずし ===
[[なれずし]]は寿司の原形とされているが、その中でも[[滋賀県]]の[[鮒寿司]]は日本に現存する唯一の「ほんなれ」<ref group="注釈">「ほんなれ」は平安・鎌倉時代からある「なまなれ」という言葉に対して近代に作られた言葉である。</ref>として有名である。[[石川県]]の[[かぶら寿司]]や[[北海道]]の[[飯寿司]]のように[[麹]]を加えることもある。食べ慣れない内は独特の腐敗臭が嫌われるが、魚肉の[[タンパク質]]がうまみ成分である[[アミノ酸]]へ分解されるため、一旦慣れると病みつきになるほど美味であるとされる<ref name = "すしの事典">{{Cite book|和書|author=日比野光敏 |authorlink= |coauthors= |date=2001-5-25 |edition=初版 |title=すしの事典 |publisher=東京堂出版 [[2001年]](平成13年)5月25日初版発行 ISBN |oclc=48771646|isbn=4-490-10577-0 |ref=harv}}</ref>。このふなずしが変化したものが「押しずし」となる。
 
=== 大阪寿司 ===
=== 寿司の起源 ===
{{特殊文字|対象=節}}
[[中尾佐助]]著『栽培植物と農耕の起源』([[1966年]](昭和41年))では「[[ラオス]]の山地民や[[ボルネオ島|ボルネオ]]の焼畑民族」の焼畑農耕文化複合の一つとされている。[[{{Harv|篠田統]]著|1970}}『すしの本』([[1970年]](昭和45年))は、東南アジアの山地民の魚肉保存食を寿司の起源と挙げ、高地ゆえ頻繁に入手が困難な魚を、長期保存する手段として発達したものとしている。[[{{Harv|石毛直道]]・|ケネス・ラドル|1990}}『魚醤とナレズシの研究 モンスーン・アジアの食事文化』([[1990年]](平成2年))では、東北[[タイ王国|タイ]]や[[ミャンマー]]あたりの平野部を挙げ、水田地帯で稲作と共に成立した魚介類の保存方法が後に伝わったとしている。
 
中国で「鮨」の字は紀元前5 - 3世紀に成立した辞典『[[爾雅]]』に登場する。「魚はこれを鮨という。肉はこれを醢という」<ref group="注釈">実際の記述は、「{{Lang|zh|肉謂之敗,魚謂之餒,肉曰脫之,魚曰斮之,冰脂也,肉謂之羹,'''魚謂之鮨''',肉謂之醢,有骨者謂之臡。}}{{Lang|zh|肉魚肉魚}}と順に説明している文の中にあるので、魚の羹(米の入ったスープ)であるかのようにも見えるが、現在のところ魚の醢と解釈されている([[狩谷エキ斎|狩谷棭斎]]「箋注倭名類聚抄」)。醢は後代の『説文解字』、また『[[周礼|周礼注疏]]』では麹と塩と酒で漬けたものとされている。魚の調理法についての詳細は載せられていない。「塩辛」が魚と塩だけで作られたものと考えるのは、想像まで。</ref>と対比され、鮨は魚の塩辛と篠田は解釈している{{Sfn|篠田統|1966|p=132}}<ref group="注釈">ここで言う「塩辛」は篠田統の説にあるデンプン質を用いないもののこと。『釈名』の米を使うと言う説明との対比だが、爾雅の鮨にデンプン質を使わなかったと言うのは篠田統説で、根拠が示されておらず、爾雅にも記載されていない。</ref>。[[後漢]]の『[[説文解字]]』に「鮺は魚の蔵(貯蔵形態)」であるとし、䰼と鮺は同じとする一方、鮨は魚の䏽醬(塩辛)だとして区別した<ref>{{Cite book|和書|author=蔵克和 |authorlink= |editor=王平・校訂 |year=2002 |title=説文解字新訂』(|page=773 |language=zh |publisher=中華書局、[[2002年]](平成14年))773頁。 |oclc=52180056 |isbn=7101036007 |ref=harv}}</ref>{{sfn|篠田統|1966|p=134}}。鮺がどのような保存食かは不明だが、10世紀の[[徐カイ|徐鍇]]の注は「今俗に鮓に作る」としており<ref group="注釈">{{Cite book|和書|language=zh |editor=张舜徽・撰|volume=下 |year=1983 |title=説文解字約注 |publisher=中州书画社出版 |pages=35-36 |oclc=11235810 }}日本で9世紀末に編まれた『[[新撰字鏡]]』も、鮓の異字として䰼、鮺などを挙げる。{{Harv|篠田統|1966|p=134}}は「鮓は鮺の俗字」という部分を『[[説文解字]]』のものとして引用しているが、それは本文ではなく[[段玉裁]]『[[説文解字#説文解字注|説文解字注]]』の注である。</ref>、これをもって「鮓」の濫觴と言える。2世紀末成立の『[[釈名]]』で鮓は「葅。塩と米で葅のように醸し、熟してから食べる」とされている。葅は漬物のことである{{Sfn|篠田統|1966|p=135}}。しかし、3世紀頃に編まれた『[[広雅]]』は鮨は鮓なりとして区別せず、東晋の[[郭璞]]による『爾雅注』も同じである{{Sfn|篠田統|1966|p=138}}。篠田はさまざまな記録から「鮓」が中国の古い時代にはあまりポピュラーな食べ物ではなかったことを示し、「南方を起源とする外来食」、つまり東南アジアから伝わったものと位置付けている{{Sfn|篠田統|1966|pp=132-138}}。
 
日本における文献初見は『[[養老律令|養老令]]』(718年)の「賦役令」で、鰒([[アワビ]])鮓、貽貝([[イガイ]])鮓のほかに雑鮨が見える<ref>井上光貞・関晃・土田直鎮・青木和夫・校注『律令』(日本思想大系新装版、岩波書店、[[1994年]](平成6年)。初版[[1976年]](昭和51年))250頁。</ref>。『[[令義解]]』はこれに「鮨また鮓なり」と注解しており<ref>黒板勝美校訂『令義解』(新訂増補国史大系普及版、吉川弘文館、[[1968年]](昭和43年)。初版[[1939年]](昭和14年))115頁。</ref>、以後も日本では鮨と鮓が区別されず、ともにすしとされた<ref>{{Cite journal|和書 |author=櫻井信也 |year=2002 |title=日本古代の鮨(鮓) |journal=続日本紀研究 |volume= |issue=339 |pages= |publisher= |naid= |issn= }}</ref>。「[[正税帳]]」(729年-749年)にも見える。篠田統、石毛直道らによると、これは外から来たものであり、稲作文化とともに中国は[[長江]]あたりから九州に伝わったのではないか、とみている。「鮓」の読みは『新選字鏡』(899年-901年)で「酒志」、「鮨」の読みは『[[倭名類聚抄]]』(931年-938年)に「須之」とされている<ref name = "すしの事典"/>。
 
=== 日本の寿司 ===
[[平安時代]]の『[[延喜式]]』(927年)「主計式」には諸国からの貢納品が記されており、鮓・鮨の語を多く見出だすことができる。九州北部、四国北部、近畿、中部地区に多く、関東以北には見られないのが特徴的。当時の詳しい製法を知る資料には乏しいが、魚(または肉)を塩と飯で漬け込み熟成させ、食べるときには飯を除いて食べるなれ寿司「ホンナレ」の寿司と考えられている。
 
[[室町時代]]の『[[蜷川親元日記]]』(1473年-1486年)に「生成(ナマナレ)」という寿司が登場する。(ちなみに「ホンナレ」は、ナマナレに対して後世に作られた造語。)発酵を浅く止め、これまで除かれていた飯も共に食した寿司のことである。現代に残るホンナレは、ほぼ[[滋賀県]]の「ふなずし」に限られる(ただ、熊野地方には「本馴れ鮓」と称するヨーグルト状の鮓がある)が、ナマナレは日本各地に郷土料理として残っている。ナマナレが現代に多く残った理由として、発酵時間が短く、早く食べられることが挙げられようが、日比野光敏著『すしの貌』では「米を捨ててしまうのがもったいない」という感覚もあったのではないかと指摘している<ref name = "すしの事典" /><!--この節にはいくつか出典が示されていて、またこの節の記述とほぼ同じことが「すしの事典」でも記述されていたため、この節にあった未検証タグは外しました。この下は出典としては判断できませんが、それほど疑わしい箇所はありません。-->。
 
時代が下るとともに酒や酒粕、糀を使用したりと、寿司の発酵を早めるため様々な方法が用いられ即製化に向かう。そして1600年代からは酢を用いた例が散見されるようになる。岡本保孝著『難波江』に、「松本善甫という医者が[[延宝]]年間(1673年-1680年)に酢を用いたすしを発明し、それを松本ずしという」とあるが、日比野光敏によれば「松本ずし」に関する資料は他になく、延宝以前の料理書にも酢を使った寿司があるゆえ「発明者であるとは考えられない」としている。誰が発明したかはともかく、寿司に酢が使われ、酢の醸造技術も進んできて、いよいよ発酵を待たずに酢で酸味を得て食する寿司、「早寿司」が誕生することになる。
生の魚や海苔にあった抵抗感を覆してブームといわれるまでになったのは、寿司は低脂肪で健康的な食べ物というイメージが定着したことの他、カウンターをはさんで職人と対面して注文するという形式の面白さが挙げられる{{要出典|date=2009年1月}}。客は、なじみの職人の前に陣取りあれこれと注文して、[[バー (酒場)|バー]]で[[カクテル]]を注文するがごとく自分だけの特別な寿司を楽しみ、職人も、握り寿司より巻き寿司の方がバラエティがつけやすいため、これに応じて次々に新しい寿司を考案していった{{要出典|date=2009年1月}}。寿司に魅せられたユダヤ人弁護士が職人を引き抜いて寿司屋を開き、顔の利くハリウッドの有名俳優たちが夜毎訪れて話題になったのもブームを後押しし、寿司屋の常連「寿司通」になることはステータス・シンボルとなった{{要出典|date=2009年1月}}。
 
ロサンゼルスで火のついた寿司ブームは、その後日本の経済的進出も相まって、アメリカを中心とする世界各地に急速に広まった。1983年には、[[ニューヨーク]]の寿司店「初花(はつはな)」が、[[ニューヨーク・タイムス]]紙のレストラン評で最高の4ッ星を獲得しており<ref>2007年6月10日{{cite news |title=Sushi Books by Trevor Corson and Sasha Issenberg - Books - Review |author=JAY McINERNEY |newspaper=ニューヨーク・タイムス[ |date=2007年6月10日 |url=http://www.nytimes.com/2007/06/10/books/review/McInerney-t.html?ex=1339128000%20&%20en=8610061c0b815d90%20&%20ei=5088%20&%20partner=rssnyt%20&%20emc=rss] |accessdate=2012-11-26}}</ref>、この頃までには高級[[フランス料理]]店に並ぶ評価を得る寿司店が出現するまでにイメージが転換していたことが窺える。現在、「スシ」は[[テリヤキ]]、[[天ぷら]]と並ぶ[[日本食]]を代表する食品になっており、日本国外の日本食レストランの多くでは寿司がメニューに含まれている。特に北米では人気があり、大都市では勿論、地方都市のスーパーマーケットですら寿司が売られていることが珍しくない。
 
世界各地の[[寿司屋|スシ・レストラン]]には韓国人など日本人以外の経営・調理によるものが増加し、日本人による寿司店の割合は10パーセント以下とまで言われるほど減少している<ref>2006年12月17日Jcastニュース[http://s02.megalodon.jp/2008-0511-2245-16/www.j-cast.com/2006/12/17004369.html 「すしポリス」に米国猛反発 火付け役は中国、韓国人?]</ref>。そのため、日本の伝統的な寿司の調理法から大きく飛躍(あるいは逸脱)した調理法の料理までもが「スシ」として販売されるようになった。酢をあわせていない飯に魚や中国料理を乗せて「スシ」だと称するところまである(日本国外における寿司職人養成の一端に付いては、前述の項目「[[#職人 (しょくにん)]]」を参照)。このような現状から日本の[[農林水産省]]は「正しい日本食を理解してもらうための日本食の評価」を日本国外の日本食店に行う計画を打ち出したが、欧米の一部には、これを新しい食文化の誕生を疎外するものであると批判的に見る向きもあった。日本でも、[[アメリカ合衆国|アメリカ]]の新聞・[[ワシントン・ポスト]]紙が2006年12月24日付け記事[http://www.washingtonpost.com/wp-dyn/content/article/2006/11/23/AR2006112301158_pf.html]で用いた「スシ・ポリス(Sushi Police、スシ警察)がやってくる!」との表現が過大に取り上げられた。このような反応を受けて農水省は認証制度の導入を止め、[[和食]]の国際的普及を目指す[[特定非営利活動法人]](NPO)の「日本食レストラン海外普及推進機構(JRO)」が民間の立場から推奨店を決定する方式を取ることとした<ref>{{cite news |title=海外の日本食レストラン推奨ガイドラインを策定 |author= |newspaper=産経新聞 |date=2008年1月29日産経新聞[ |url=http://sankei.jp.msn.com/life/trend/080129/trd0801291806007-n1.htm 海外の日本食レストラン推奨ガイドラインを策定]}}</ref>。
 
経済発展目覚しい[[ロシア]]でも寿司ブームが起こり、富裕層を中心に愛好家が増えている。日本人が寿司文化を世界に広めたために、今度は寿司ネタが世界市場で高騰すると言う現象が起きている。
*{{Cite book|和書
|author=篠田統
|date=19661970
|title=すしの本
|publisher=柴田書店
|isbn=
|oclc=37797780
|ref=harv
}}
|title=すし物語
|publisher=井上書房
|oclc=33614002
|ref=harv
}}
|title=すしの話
|publisher=駸々堂出版
|oclc=674250959
|ref=harv
}}
|publisher=旭屋出版
|isbn=978-4751100387
|oclc=23970902
|ref=harv
}}
*{{Cite book|和書|author=石毛直道|author1=ケネス・ラドル |authorlink=石毛直道 |year=1990 |title=魚醤とナレズシの研究 : モンスーン・アジアの食事文化 |publisher=岩波書店 |oclc=674434560 |isbn=4000027212|ref=harv }}
*{{Cite book|和書
|author=長崎福三
|ref=harv
}}
*{{Cite book|和書|author=永瀬牙之輔 |authorlink= |coauthors=平野雅彰 |year=1983 |title=すし通|series=日本食文化体系13|publisher=東京書房社 |oclc=11187676|ref=harv}}
*{{Cite book|和書
|author=中山幹
匿名利用者