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α-アミラーゼは別名を1,4-α-D-グルカングルカノヒドロラーゼ、グリコゲナーゼといい、デンプンやグリコーゲンのα-1,4-結合を不規則に切断し、[[多糖]]ないしマルトース、オリゴ糖を生み出す酵素である。
 
β-アミラーゼは別名を1,4-α-D-グルカングルカノマルトヒドロラーゼ、グリコゲナーゼあるいはサッカロゲンアミラーゼといい、デンプンやグリコーゲンを[[麦芽糖]]に分解する。植物や微生物ではよく見られるが、動物からは見つかっていない。糖鎖の非還元末端のα-1,4-グリコシド結合をエキソ型に逐次分解してマルトース(麦芽糖)を産生する。直鎖型の[[アミロース]]では分解効率が高いが、[[アミロペクチン]]では文枝部で反応が停止し、マルトースとともに[[βリミットデキストリン]]が生成される
 
グルコアミラーゼは正式名称がグルカン1,4-α-グルコシダーゼといい、1,4-α-D-グルカングルコヒドロラーゼ、エキソ1,4-α-グルコシダーゼ、γ-アミラーゼ、リソソーマルα-グルコシダーゼあるいはアミログルコシダーゼを別名とする。糖鎖の非還元末端のα-1,4-結合をエキソ型に加水分解してブドウ糖1分子を産生する。α-1,6-結合も切断するものも知られている。
 
イソアミラーゼはアミロペクチンやグリコーゲンα-1,6-結合を切断して直鎖のデキストリンやアミロースを生産する。ただし、[[プルラン]]は分解できない。分枝を切断するため、枝切り酵素や脱分枝酵素とも呼ばれる。