「醤」の版間の差分

[[縄文時代]]後期遺跡から[[弥生時代]]中期にかけての住居跡から塩蔵と自然[[発酵]]により醤と同様の状態になった獣肉・魚・貝類をはじめとする食材の遺物が発掘されている。[[5世紀]]頃に、現存する中国最古の農業書『[[斉民要術]]』の中に、黒豆を用いた醤の作り方が詳細に述べられており、また同時期に日本に伝来したと考えられている。古代[[日本]]においては、[[701年]](大宝1元年)の[[大宝律令]]に、宮中の食事を取り扱う[[大膳職]]の一部署に、醤を専門に扱う「主醤」（ひしおのつかさ）という官職が現れる。[[味噌]]は当時「未醤」（みさう・みしゃう）と書き、主醤が扱っていた。このことから味噌も醤の仲間とされていたことが分かる。

日本語の「ひしお」の読みは、平安時代の[[903年]](延喜3年)、日本最古の辞書である『[[和名抄]]』で、醤の和名に「'''比之保'''」（ひしほ）と書かれたのが最初の使用例である。[[927年]](延長5年)に公布された『[[延喜式]]』（えんぎしき）の中に、醤の醸造例が記され、「京の東市に醤を売る店51軒、西市に未醤を売る店32軒」との記述がある。具体的な描写例は、[[1116年]](承久4年)に太政大臣[[藤原忠通]]の年賀の献立が『類聚雑要抄』（るいじゅうぞうようしょう）の中で図示され、塩、酒、酢と共に小皿に入れられ、『四種器』（よぐさもの）と呼ばれていた。