「ベトナム料理」の版間の差分

ベトナム料理の一般的な特徴として、隣接する中国[[広西チワン族自治区]]や[[広東省]]、[[福建省]]の食文化とも通ずるが、小魚を塩漬けにして発酵させた[[魚醤]]（Nước mắm （ヌックマム）、Nước mắm）などの発酵調味料を使うこと、基本的に中国の[[華南]]同様に[[米]]食文化であり、[[麺]]類や[[春巻]]の皮なども[[コムギ|小麦]]ではなく米から作ること（このため、麺類には全般にあまりコシがない、またコシを求めない）などを挙げることができる。調理方法も[[炒める]]、[[蒸す]]、[[煮る]]など中華料理と共通する手法が多いが、魚は、[[日本料理]]や[[カンボジア料理]]のように直火で[[焼く]]場合があるのが中華料理とは異なる。また、料理の付け合せなどに生[[野菜]]や[[コリアンダー]]（ザウムイ、rau mùi）、[[ドクダミ]]、タイバジル（フンクエ、[[:en:thai basil|húng quế]]）、[[タデ]]科のベトナムコリアンダー（ザウザム、[[:en:Persicaria odorata|rau răm]]）などの[[ハーブ|香草]]類をふんだんに用いることで、味付けにも中華料理と違いがある。

ベトナム料理によく使われる調味料としては、上述のヌックマムのほかに、[[オキアミ]]類から作る[[塩辛シュリンプペースト]]（マムトム、Mắm tôm）、[[ダイズ|大豆]]や[[落花生]]から作る[[醤油]]（Xì dầu）や[[トゥオン]]（Tương）、[[塩]]（Muối）、生の[[唐辛子]]（Ớt）、[[ライム]]（Chanh、酸味料。なお、レモンティーのレモンもライムで代用する）、[[タマリンド]]（Me、酸味料）、[[ニンニク]]入りの[[チリソース]]（Tương ớt）、[[コショウ]]（Tiêu）などを挙げることができる。ベトナムの塩は日干しの海水塩が多く、味わいが深いが、コショウや小[[エビ]]の粉末と混ぜたものも市販され、料理によく用いられる。マムトム（Mắm tôm）と呼ばれる海老を使った発酵調味料は臭いが強烈である。

; [[ビーフン|ブン]] (Bún)

: フォーに並んで一般的な麺類がブン（[[ビーフン]]）である。生春巻きの具にもなるほか、次のような、にさまざまな具材やスープの料理で食べられ、フォーよりも種類が豊富である。

:*Bún móng giò: 豚足はしばしば始めに食される。mọc（豚と椎茸のつみれ）や[[芋茎]]（[[ハスイモ]]）の入ったスープ。豚足をマムトムで煮込んだものはBún giả cầyという。

:* [[チャオガー]]（Cháo gà）　: 鶏粥。椎茸も入れられる。クァイ（Quẩy）という細長い揚げパン（中華料理の[[油条]]と同じ）をちぎって入れながら食べる。

:* チャオロン（Cháo lòng）　: ブタの[[もつ|内臓肉]]の入った粥。

:* ラウ・ゼー（Lẩu dê）: [[山羊]]肉の鍋。専門店で食べることが出来る。山羊肉の焼き肉(乳房の肉を使うことが多い)とセットで食べることが多い。またラウ・ゼーの店では山羊の睾丸を蒸留酒に漬けた酒も提供される。