「ベトナム料理」の版間の差分

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ベトナムは古来から、中国文化の影響を強く受けてきたため、ベトナム料理にも[[中華料理]]の影響が色濃く現れている。また、[[19世紀]]から[[20世紀]]にかけて[[フランス]]の植民地統治を受けていたため、他の[[インドシナ]]の国々同様、フランスの食文化の影響も多く残されている([[フランスパン|バゲット]]や[[コーヒー]]、[[カスタードプディング|プリン]]などが日常の食生活の中に定着しているといったような点はその例である)。
 
ベトナム料理の一般的な特徴として、隣接する中国[[広西チワン族自治区]]や[[広東省]]、[[福建省]]の食文化とも通ずるが、小魚を塩漬けにして発酵させた[[魚醤]](Nước mắm ヌックマム、Nước mắm)などの発酵調味料を使うこと、基本的に中国の[[華南]]同様に[[米]]食文化であり、[[麺]]類や[[春巻]]の皮なども[[コムギ|小麦]]ではなく米から作ること(このため、麺類には全般にあまりコシがない、またコシを求めない)などを挙げることができる。調理方法も[[炒める]]、[[蒸す]]、[[煮る]]など中華料理と共通する手法が多いが、魚は、[[日本料理]]や[[カンボジア料理]]のように直火で[[焼く]]場合があるのが中華料理とは異なる。また、料理の付け合せなどに生[[野菜]]や[[コリアンダー]](ザウムイ、rau mùi)、[[ドクダミ]]、タイバジル(フンクエ、[[:en:thai basil|húng quế]])、[[タデ]]科のベトナムコリアンダー(ザウザム、[[:en:Persicaria odorata|rau răm]])などの[[ハーブ|香草]]類をふんだんに用いることで、味付けにも中華料理と違いがある。
 
また、料理の付け合せなどに生[[野菜]]や[[コリアンダー]](ザウムイ、rau mùi)、[[ドクダミ]]、[[バジル]]、[[タデ]]などの[[ハーブ|香草]]類をふんだんに用いることで、味付けにも中華料理と違いがある。
ベトナム料理によく使われる調味料としては、上述のヌックマムのほかに、[[オキアミ]]類から作る[[塩辛シュリンプペースト]](マムトム、Mắm tôm)、[[ダイズ|大豆]]や[[落花生]]から作る[[醤油]](Xì dầu)や[[トゥオン]](Tương)、[[塩]](Muối)、生の[[唐辛子]](Ớt)、[[ライム]](Chanh、酸味料。なお、レモンティーのレモンもライムで代用する)、[[タマリンド]](Me、酸味料)、[[ニンニク]]入りの[[チリソース]](Tương ớt)、[[コショウ]](Tiêu)などを挙げることができる。ベトナムの塩は日干しの海水塩が多く、味わいが深いが、コショウや小[[エビ]]の粉末と混ぜたものも市販され、料理によく用いられる。マムトム(Mắm tôm)と呼ばれる海老を使った発酵調味料は臭いが強烈である。
 
肉類としては、[[豚肉]]、[[牛肉]]、[[鶏肉]]、[[鴨肉]]が一般的なほか、[[ヤギ]]肉、[[スッポン]]もよく食べられている。他に、日本では馴染みが薄い食材に、[[ホビロン|孵化前のアヒル卵]]や、[[ネズミ]]肉や[[犬食文化|犬肉]]なども市場で売られており、[[屋台]]などで食べられる。
; [[フォー]](Phở)
: ベトナムで最もポピュラーな麺類の一つで、[[中華料理]]の平打ちライスヌードルの類。米麺に牛骨から取ったスープをかけ、[[牛肉]]をのせたものを「フォー・ボー」(Phở bò)、鶏スープをかけ[[鶏肉]]をのせたものを「フォー・ガー」(Phở gà)という。好みによってこれに香草や[[モヤシ|もやし]]を加えて食べる。日常的によく食べられているメニューだけに、社会生活の変化などから影響された、フォーに対する食のスタイルの広がりなども近年認められる。フォーを扱うファーストフード風のチェーン店が都市部に作られたり、またインスタント麺や[[カップ麺]]のフォーが売り出されたりしていることなどはその例といえる。
; [[ビーフン|ブン]] (Bún)
: フォーに並んで一般的な麺類がブン([[ビーフン]])である。生春巻きの具になるほか、次のような、さまざまな具材やスープの料理で食べられ、フォーよりも種類豊富である。
:*Bún móng giò: 豚足はしばしば始めに食される。mọc(豚と椎茸のつみれ)や[[芋茎]]([[ハスイモ]])の入ったスープ。豚足をマムトムで煮込んだものはBún giả cầyという
:*Bún cá: 白身の焼き魚と芋茎。
:*Bún gà: 鶏肉と椎茸。
:*Bún riêu: トマトスープに淡水蟹のすり身と揚げ豆腐がのる。Bún ốc (カタツムリ)も同様のスープ。
:*Bún chả/Bún thịt nướng: ブンの付け麺。甘辛いタレをつけて焼いた豚肉、サニーレタス、酢漬けしたニンジンや玉ねぎなどと一緒に[[ヌクチャム]] (Nứơc Cham [[魚醤|ヌックマム]]に[[ライム]]の汁、砂糖、[[ニンニク|にんにく]]、水などを加えた甘酸っぱいソース)につけながら食べる。しばしば揚げ春巻きも具材となる(Bún nem/Bún chả giò)。
:*Bún thịt cho: 犬肉をマムトムで煮込んだもの。味が強いため、付け汁は必要がない。Bún giả cầy(「偽犬」。豚足を用いたもの)も同様に、[[ミント]]が添えられた茹でただけのブンに肉がのる。
:*Bún xào: 牛肉や海産物とともに炒めたブン。スープ麺、付け麺ほど一般的ではない。
:*[[ブンボーフエ|Bún bò Huế (ブンボーフエ)]]: 中部でポピュラーな麺で、[[ひやむぎ|冷麦]]ほどの太さの麺を用い、[[レモングラス]]と赤[[唐辛子]]を効かせるのが特徴。香草やもやしなどの野菜を加えるのはフォーと同じ。このブンボーフエも中部からベトナム全域に広がっている。
; チャオ(Cháo)
:粥。人気のある朝食メニューの一つ。
:* [[チャオガー]](Cháo gà) : 鶏粥。椎茸も入れられる。クァイ(Quẩy)という細長い揚げパン(中華料理の[[油条]]と同じ)をちぎって入れながら食べる。
:* チャオロン(Cháo lòng) : ブタの[[もつ|内臓肉]]の入った粥。
; コムガー(Cơm gà)
: ベトナム風[[海南鶏飯]]。[[東南アジア]]の他の中華文化圏同様、チキンライスはベトナムでも人気が高い。
; ラウ(Lẩu)
: ベトナムの[[火鍋]]。ヤギ鍋、牛鍋、鶏鍋、海鮮鍋などの種類がある。
:* ラウ・ゼー(Lẩu dê): [[山羊]]肉の鍋。専門店で食べることが出来る。山羊肉の焼き肉(乳房の肉を使うことが多い)とセットで食べることが多い。またラウ・ゼーの店では山羊の睾丸を蒸留酒に漬けた酒も提供される。
; [[チャーカーラボン]](Chả cá Lã Vọng)
: ターメリックなどに漬けたライギョを油で炒め揚げにし、ディルと青ねぎを混ぜて食べる。ブンと一緒に食べることが多い。ハノイの名物料理のひとつになっている。
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