「塩辛」の版間の差分

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シュリンプペーストの加筆
(タコの塩辛に着色料と米麹は一般的ではないし必須材料でもない)
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== 塩辛の種類 ==
===日本===
* [[塩辛#イカの塩辛|イカの塩辛]] - [[イカ]]の身の細切りに、内臓、塩を和えて造る。詳細は後述。
* タコの塩辛 - イカの塩辛と同様に作られる。タコを塩と[[ワサビ]]で漬けたもの(たこわさび)もある。また、[[ミズダコ]]や[[ヤナギダコ]]の卵([[たこまんま]])の塩辛もある([[北海道]][[白糠郡]][[白糠町]]など)。
* タコの塩辛(たこわさび) - タコを塩と[[ワサビ]]で漬けたもの。
* まんまの塩辛 - [[ミズダコ]]、[[ヤナギダコ]]の[[卵]]([[たこまんま]])の塩辛。[[北海道]][[白糠郡]][[白糠町]]などで作られる。
* エビの塩辛 - [[ホッコクアカエビ]]など中型のエビをそのまま塩蔵したもの。北海道では、殻を剥いた甘エビを米麹と塩で漬けた物。
* [[塩辛#アミの塩辛|アミの塩辛]] - [[アキアミ]]、[[イサザアミ]]、[[ツノナシオキアミ]]などを丸ごと塩蔵したもの。詳細は後述。
* [[がん漬]] - [[シオマネキ]]、[[ヤマトオサガニ]]、[[アリアケガニ]]など、[[干潟]]に産する小型の[[カニ]]を潰し塩辛にする。[[有明海]]沿岸域で作られる。
* [[カツオ]]の塩辛 - [[高知県]]の[[酒盗]](しゅとう)、[[沖縄県]]の[[ワタガラス]]など。ただし、「酒盗」と「かつお(かつを)の塩辛」とは風味が大きく異なる。
* [[ひしこ]](鯤) - [[イワシ]]
* [[スクガラス]] - 沖縄県で「スク」と呼ばれる[[アイゴ]]の稚魚を塩蔵したもの。[[豆腐]]に乗せて食べることが一般的。
* [[うるか]](鮎うるか) - [[アユ|鮎]]の内臓や身
* [[鯛]]の塩辛 - タイの[[腸]]、卵、[[白子 (精巣)|白子]]
* [[めふん]] - [[サケ|鮭]]の[[腎臓]]
* [[たらこ]]の塩辛 - [[タラ]]の魚卵を発酵するまで塩蔵したもの。
* [[このわた]] - [[ナマコ]]の内臓。
* ホヤの塩辛 - [[ホヤ]]の全体を漬けた物。
* 莫久来(ばくらい) - [[海鼠腸]](このわた)とホヤの塩辛を混ぜたもの。
* その他 - [[マグロ]]、[[サバ]]、[[シラウオ]]、[[カキ (貝)|カキ]]、[[サザエ]]、[[シャコガイ]]、[[トコブシ]]、[[ホタテ]]のヒモなど
 
===韓国朝鮮半島===
[[大韓民国|韓国]]では[[チョッカル]]またはチョッと称し、[[キムチ]]を漬ける際の調味料として欠かせないものである。もちろん、そのまま食卓にも並ぶ。
* [[セウジョ(새우)- アミ]]の塩辛 セウジョ とも呼ばれるがチョッカルと言えば通常これを指す、キムチ、豚肉料理に使われる
* [[カニケジャン]]の塩辛(게장) - [[ケジャンカニ]]と呼ばれるの塩辛
* [[ミョルチジョッ(멸치젓) - イワシ]]の塩辛 メルチョッと呼ばれる
* チャリヂョッ(자리젓) - [[スズメダイ]]の塩辛 チャリヂョッと呼ばれる
* チョギヂョッ(조기젓) - [[イシモチ]]の塩辛 キムチを漬けるときに使われる
* カルチジョッ(갈치젓) - [[タチウオ]]の塩辛 キムチを漬けるときに使われる。
* ソンゲジョッ(성게젓) - [[ウニ]]の塩辛 [[済州島]]でクサルと呼ぶウニを使用して作る。
* [[チャンナンジャ]]ョッ(창란젓) - [[タラ]]の胃袋の塩辛。日本ではチャンジャとも呼ばれる
 
===東南アジア===
{{main|シュリンプペースト}}
[[魚醤]]と同様の製造過程のオキアミやエビを発酵させたペーストまたは固形の調味料が[[東南アジア]]で使用される。それらは、日本のアミの塩辛とは異なり、原型がない。
 
== イカの塩辛 ==
== アミの塩辛 ==
[[画像:Akahige shiokara.jpg|thumb|アミの塩辛]]
{{see also|シュリンプペースト}}
アミの塩辛は、日本の[[有明海]]沿岸、[[中華人民共和国|中国]]、[[香港]]の[[長洲島]]、[[マカオ]]、韓国など[[東アジア]]各地で作られ、調味料として使用される。ここで多用されるのは[[アキアミ]]やその近縁種だが、これらは厳密にはアミではなくエビの仲間である。[[イサザアミ]]([[アミ (甲殻類)|アミ]]目)や[[ツノナシオキアミ]]([[オキアミ]]目)などの塩辛も存在するが、アキアミほど流通していない。
 
== 関連項目 ==
{{commonscat|Shiokara}}
* [[発酵食品]]
* [[アンチョビ]]
* [[魚醤]]
* [[シュリンプペースト]]
 
{{DEFAULTSORT:しおから}}
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