「ブイヨン」の版間の差分

'''ブイヨン'''（[[フランス語|仏]]:''Bouillon''）は主に[[フランス料理]]において主に[[スープ]]のベースとして用いられる[[出汁]]。英語圏では「'''ブロス'''」(''Broth'')、イタリア語圏では「'''ブロード'''」(''Brodo'') と称する。

フランス料理の味の基本となるダシは、大きくブイヨンと[[フォン (料理)|フォン]]に分かれる。主として[[ポタージュ]]や[[をはじめとするスープ]]の基本素材となるものがブイヨン、[[ソース (調味料)|ソース]]の基本素材やシチューのベースになるダシがフォンである<ref>辻調理師学校編 「料理上手のの基礎知識」　p91　1984年</ref>。野菜から出る甘みがソースの味を邪魔する心配がないので、フォンと比べて野菜の味をより強く出す。[[牛肉|牛]]、[[鶏肉|鶏]]、[[魚介類|魚]]などの動物質を[[野菜]]などとともに長時間煮込んで作るが、この全体が[[ポトフ]]、汁の部分を取り出したものがブイヨンである。[[コンソメ]]は出汁をさらに調理して作る、それ自体がポタージュの一種のスープ料理である。

== イタリアの「ブロード」 ==

[[イタリア料理]]では同様のものがにおける「ブロードと呼ばれている。」は、使用する材料により肉のブロード（brodo di carne）、魚介のブロード（brodo di pesce）、野菜のブロード（brodo di verdure）に大別される。他の料理の素材として使う他に、そのままスープとしても供される。